制定一道菜品的銷售價格，通常的辦法是先估算成本转晰，再以此決定價格芦拿。乍一看這種辦法無可厚非，還挺科學的查邢。但從廣義上講蔗崎，它其實并不科學。因為扰藕，假設一道菜可按一個價位售賣（預估顧客能接受的價格）缓苛，可是算出的成本卻顯示無法按這樣的價格售賣，因為毛利率不夠邓深，導致賣不成未桥。可是賣不成或賣不動芥备，毛利率再高又有什么意義呢冬耿？
? ? ? ? 正確的方法就如一位餐飲老板的做法：
? ? ? ? ? 一次我與一位餐飲老板聊天，廚師長進來說："老板萌壳，我剛研發(fā)了一道菜亦镶，竹筍燒牛肉，你和李老師可以試一試袱瓮。"
老板說："好的缤骨，上菜。"
? ? ? ? 菜一上桌尺借，一搭口荷憋，很好吃，我馬上說："廚師長褐望，這道菜準備賣多少錢勒庄？"廚師長說道，這道菜的牛肉用的是XX牛身上的某一個部位瘫里，有多好多好实蔽；竹筍是從四川哪哪運來的，有多好多好谨读；調(diào)味品也很獨特局装，有多好多好。最后，說這道菜至少要賣78塊錢铐尚，只有55%的毛利率拨脉。還沒等我說話，老板直接發(fā)話道："這道菜只能賣38塊錢到48塊錢宣增，怎么賣玫膀？量如何調(diào)？用哪兒的牛肉爹脾？用哪的筍帖旨？用誰的調(diào)味品是你的事。我的標準很簡單灵妨，好吃就像今天吃這個味道解阅；量跟今天的一樣；價格就按我剛說的價格泌霍。否則货抄，這道菜就不能賣！Ｖ熳碉熄！"
? ? ? ? 我又加了一句："你按一天賣20份、40份肋拔、60份、80份呀酸，分別算一算成本凉蜂，再找找感覺。同時食材標準不要設計過高性誉，牛腩行不行……窿吩？要與客人相匹配，貨多比幾家错览，你賣得多纫雁，貨也就要得多，進價也就好談了倾哺。關鍵的關鍵是賣得要多轧邪，怎樣才能賣得多？再動動腦子羞海。"
