要白酒自釀冤荆，那肯定是要先準備好原料的朴则。要知道，凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒钓简，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同乌妒。糧食類的高粱、玉米外邓、大麥;薯類的甘薯撤蚊、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒损话。此外侦啸，高粱糠、米糠丧枪、麩皮光涂、淘米水、淀粉渣拧烦、甘薯拐子忘闻、甜菜頭尾等，均可作為代用原料恋博。野生植物齐佳，如橡子私恬、菊芋、杜梨炼吴、金櫻子等本鸣，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法缺厉，在發(fā)酵時需添加一些輔料永高，以調(diào)整淀粉濃度隧土，保持酒醅的松軟度提针，保持漿水。常用的輔料有稻殼曹傀、谷糠辐脖、玉米芯、高粱殼皆愉、花生皮等嗜价。
制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮幕庐，使淀粉充分被利用久锥。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同异剥，薯干瑟由、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上冤寿。
2.配料歹苦。將新料、酒糟督怜、輔料及水配合在一起殴瘦，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶号杠、窖子的大小蚪腋、原料的淀粉量、氣溫姨蟋、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定辣吃，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度芬探、醅料的酸度和疏松程度是否適當神得，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8偷仿、潤料水分48~50%為宜哩簿。
3.蒸煮糊化宵蕉。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用节榜，同時還可以殺死雜菌羡玛。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定宗苍。一般常壓蒸料20~30分鐘稼稿。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘讳窟，內(nèi)無生心即可让歼。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行丽啡，稱為"混蒸混燒"谋右，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85~90℃补箍，蒸酒后改执，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行坑雅，稱之為"清蒸清燒"辈挂。
4.冷卻。蒸熟的原料裹粤，用揚渣或晾渣的方法终蒂，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度蛹尝，若氣溫在5~10℃時后豫，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時突那，品溫應(yīng)降至25~28℃挫酿，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味愕难、吸收氧氣等作用早龟。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒猫缭，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝葱弟，揚渣之后，同時加入曲子和酒母猜丹。酒曲的用量視其糖化力的高低而定芝加，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)射窒。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行藏杖，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)将塑，控制入池時醅的水分含量為58~62%。
6.入窖發(fā)酵蝌麸。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃)点寥，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松来吩，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜敢辩。裝好后，在醅料上蓋上一層糠弟疆，用窖泥密封戚长，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫兽间，并隨時分析醅料水分历葛、酸度正塌、酒量嘀略、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短乓诽，根據(jù)各種因素來確定帜羊，有3天、4~5天不等鸠天。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時讼育，即可結(jié)束發(fā)酵。
7. 蒸酒稠集。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅奶段，它含有復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精剥纷、水痹籍、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽晦鞋，再經(jīng)冷卻即可得到白酒蹲缠。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)悠垛、醇甜物質(zhì)等提取出來线定，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
