電視劇《巡城御史鬼難纏》里有個(gè)外籍官員上了個(gè)折子，說京城炒肝顿天，既不是炒的堂氯，也沒有多少肝，多為豬腸牌废，有欺詐之嫌咽白，應(yīng)更名為“煮雜碎”,被罵沒事找事，其實(shí)炒肝的前身鸟缕，確實(shí)為“白煮雜碎”晶框。另外老北京話里，炒即有熬煮的意思懂从，譬如炒紅果授段。不少外地朋友第一次吃炒肝，看到一碗醬色糊糊端上來番甩，大都會(huì)懵侵贵，以為上錯(cuò)菜了：“炒肝不是用炒的嗎？”已成一個(gè)老梗缘薛。
炒肝是豬腸及豬肝加醬料香料文火燉煮窍育，加淀粉勾濃芡出鍋卡睦，狀如肉粥的一樣?xùn)|西，一般作為早餐漱抓，如今全天都有供應(yīng)表锻。我家對門就有個(gè)賣炒肝的早點(diǎn)攤子，只是借了一小飯館的店面乞娄，上午九瞬逊、十點(diǎn)鐘便要收攤，然而口碑頗不錯(cuò)补胚，甚至有不少人坐很久的公車码耐，只為吃個(gè)炒肝，說這里味兒正溶其。
何為味兒正骚腥，不好說，畢竟眾口難調(diào)瓶逃，鼓樓的姚記聲名鵲起束铭，但食客口碑褒貶不一，某豐包子鋪全國文明厢绝，我卻覺得他家的炒肝真不好吃契沫，味兒正不過是對了某人的胃口，非要搞個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)昔汉，非打起來不可懈万。
不過吃炒肝還是有固定的路數(shù)，原本講究一定得配肉餡的小籠包子靶病，就如豆汁兒一定得配焦圈兒会通，涮羊肉一定有綠豆雜面條一樣，不過現(xiàn)在人們也并不恪守娄周，炒肝配剛炸出來的油條吃也很不錯(cuò)涕侈，大抵因炒肝里加了大量蒜蓉，生蒜與油條同吃味道驚艷煤辨，此一高中同學(xué)分享給我的一個(gè)秘方裳涛，可同金圣嘆“花生米與豆干同嚼，大有燒鴨之滋味（亦有說火腿众辨、核桃）”相媲美端三。
炒肝另一個(gè)“規(guī)矩”是不用勺子，一說因?yàn)橛蒙鬃釉诔锤卫飻嚭蜁?huì)“澥”鹃彻，其實(shí)也是因?yàn)樵缒觊g的炒肝店大都狹小技肩，食客只能站立而食，一手端碗，一手拿包子虚婿，只有沿著碗邊喝旋奢，滾熱的炒肝吸入口中，直燙得上牙床發(fā)白然痊，卻舒爽無比至朗，不親自嘗試不能理解這種快感，于是乎無奈的習(xí)慣也就變成了所謂講究剧浸。炒肝必須要燙锹引，一旦變得溫?zé)幔瑒t顯腥氣唆香，吃著也沒了意思嫌变。
我第一次吃炒肝，還很小躬它，只知道撈碗里的腸和肝吃腾啥，吃到一半便被我攪和稀了，那碗炒肝我沒吃完冯吓√却看到別人都用肉包子蘸著炒肝的芡汁，吃的讓人眼饞组贺，滿肚子都是后悔與委屈凸舵，印象非常之深刻。至此以后失尖，我吃炒肝絕少下勺子筷子啊奄。
有人以炒肝里肝多為好，有人則直接告訴店家只要腸掀潮，一般都可以被滿足增热。東四有家鹵煮店，早上賣酥脆到掉渣的炸油餅胧辽，賣豬肉大蔥包子，賣燴腸——就是不加肝的炒肝公黑，他家的腸用的是鹵熟的半成品邑商，用紅曲染得紅紅的，也算特色凡蚜，后來那家店拆了人断。
炒肝作為早點(diǎn)，很多地方的人不能理解朝蜘，覺得早上吃這個(gè)口味太重恶迈，即使一向以早點(diǎn)豐富多樣而自豪的天津人，見北京人早上吃炒肝，也難免皺眉暇仲。其實(shí)就好像蘭州早餐吃牛肉面一樣步做，都是習(xí)慣問題，并無奇怪奈附。
曾經(jīng)見一對老夫婦全度，兩個(gè)人要了一小碗炒肝，邊吃邊小聲念叨：“吃了沒事吧斥滤？”
“咱們多少天才吃這一點(diǎn)将鸵，沒事，沒事佑颇《サ簦”
“肝啊、腸啊吃多了不好……”
“幾口的事兒挑胸，沒事痒筒，吃吧，吃吧嗜暴⊥箍耍”
對著一碗炒肝，老兩口大有拼死吃河豚的意味闷沥！也是可愛萎战。
天天吃炒肝會(huì)膩，但幾天不吃舆逃，則會(huì)饞蚂维，炒肝是很神奇的食物。工作關(guān)系經(jīng)常出差路狮，短則一月虫啥，長能半年，每次歸來奄妨，趕上大清早涂籽，拖著行李，看到熟悉的砸抛，白氣裊裊的早點(diǎn)鋪评雌，來一碗燙嘴的炒肝，三兩肉包子直焙，飽食一頓景东，才真實(shí)的感覺到，我又回來了奔誓。
