明天就是2015午未羊年大年初五了。每年大年初五累盗，俗稱『破五』葬凳，按北方規(guī)矩是要全家吃餃子的猎醇。
北方鄉(xiāng)下有一句土話，叫做『舒服不過倒著遣蚀，好吃不過餃子』矾麻，可見餃子這一傳統(tǒng)吃食在北方人心中的地位。
餃子說起來很簡單芭梯，步驟不多险耀，可實際上無論過去、現(xiàn)在玖喘、還是將來甩牺，都不是一個很簡單的事情。
過去富貴人家家有眾多仆人累奈，主人不必動手即可享受一頓豐盛的餃子贬派。而小康之家還有不富裕的人家，想吃頓餃子那可絕對是興師動眾的一個大工程澎媒。在我小的時候搞乏，一般是姥姥處理蔬菜和肉餡，姥爺和餡戒努，爸爸媽媽和面请敦，最后小姨和姨夫也加入進(jìn)來，一大家子一共八口人一起包餃子储玫。這八個人里面包括我和妹妹侍筛，不過我們倆純屬打醬油、搗亂的撒穷。一般都是大人最后嫌我們倆煩人匣椰，揪一塊面給我們。什么時候我把這塊面玩的跟黑煤球一樣了端礼，什么時候我把妹妹給弄的嗷嗷大哭禽笑，什么時候這頓餃子就包完了。我就給妹妹擦擦眼淚蛤奥，帶著她去洗手洗臉蒲每，等著吃餃子了。按一般規(guī)律喻括，我們倆和大人不是一起在一張桌子上吃飯，都是給我們倆轟到旁邊一個小桌子上吃贫奠』Ｑ可是只有吃餃子的時候望蜡，我們獲得和大人同桌吃飯的待遇。
餃子最重要的就是餃子餡拷恨。不過這個餃子餡脖律，也是拉仇恨的一個東西。有人無肉不歡腕侄，就有人偏偏茹素小泉。有人愛吃茴香豬肉，有人愛吃羊肉胡蘿卜冕杠，有人愛吃豬肉白菜微姊，也有人愛選那奇葩的，比如西紅柿雞蛋餡之類分预。而韭菜這個東西兢交，就像『龍生九子』一樣，喜好大不相同笼痹，兩種人碰到一起配喳，真的有可能大打一場。君不見凳干，歷史上很多戰(zhàn)爭晴裹，雖然不是唯一的原因，但有很大的因素是因為吃的東西救赐。
就北方而言涧团，或者再縮小一下范圍以北京而言，還是要以豬肉白菜為最正宗净响。
做豬肉白菜餡少欺，以白菜梆子為最好。白菜葉子不是不能用馋贤，但是用作餃子餡赞别，似乎有點兒可惜。北方的冬天物產(chǎn)缺乏配乓，大白菜是北方人賴以過冬的當(dāng)家菜之一仿滔。由于最多，所以北方人發(fā)揮聰明才智犹芹，賦予了白菜眾多的吃法崎页。做餃子用白菜梆子，就是一種樸素的生活智慧腰埂。把白菜梆子一層一層拆開飒焦，細(xì)細(xì)的切做細(xì)末，撒一把鹽進(jìn)去，稍等十分鐘以殺殺水份牺荠。十分鐘后翁巍，放白菜末的盆里會看到出現(xiàn)了一層很淡的綠色的水出現(xiàn)，這就說明里面的水份已經(jīng)殺出來了休雌。這個時候灶壶，用手抓一把菜末，合在一起杈曲，把菜末中剩余的水?dāng)D出去驰凛。或者想效率高一點兒担扑，就用一個叫做『搌布』（音zhan恰响，上聲。這個字我只會念魁亦，但不知道是不是這么寫渔隶。這個東西實際上就是北方蒸饅頭、包子時墊在饅頭洁奈、包子下面防止粘連的一塊布）的東西间唉，把菜末放進(jìn)去，包好利术，使勁擰布呈野，這樣能夠比單純用手?jǐn)D水?dāng)D的更干一些。
擠好水份之后印叁，把菜末放在另外一個盆里被冒，就可以開始調(diào)餡了。
首先放肉餡轮蜕。過去沒有冰箱昨悼，也沒有絞肉機，肉餡都是自己買肉回來自己手工切跃洛。理論上自己手工切可以控制大小率触，例如可以切成肉粒，這樣吃起來口感好汇竭〈谢龋可是過去主食副食都憑票供應(yīng)，似乎很少有人家會切成肉粒细燎，都是切的比較細(xì)碎两曼。沒有冰箱，肉比較軟不好切玻驻，可以提前放在室外悼凑，給凍一凍。不過以現(xiàn)在這樣冬天的溫度，恐怕是難以再現(xiàn)當(dāng)年這樣的操作方法了户辫。
姜蔥切末益老，放進(jìn)去。加料酒去腥寸莫，放點兒五香粉。之后把菜末档冬、肉餡膘茎、蔥姜以及所有調(diào)料都攪拌均勻備用。
此時炒鍋上火酷誓，到一點兒油披坏，加熱至冒煙，最后『刺啦』一聲盐数，把這個油倒在已經(jīng)攪拌均勻的餡里面棒拂，再攪拌一下。
有人問了玫氢，你這還少一種調(diào)料哪帚屉？我得說，您說的沒錯漾峡，我確實還有鹽沒放呢攻旦。啥時候放？倒油之后最后再放生逸。那為什么最后放鹽呢牢屋？因為如果先放鹽，那么容易把菜里槽袄、肉里的水份給激出來烙无，吃起來干巴巴，沒有味道遍尺，而且餡會比較稀截酷，不好包。而先放了油狮鸭，油把菜合搅、肉都包在了一起，和鹽隔開歧蕉，不會激出水份灾部，同時也保留了鹽的味道。
和面我沒有實際操作經(jīng)驗惯退，所有就不多說了赌髓。
和面完就要搟皮、開包了。搟皮有一個小技巧锁蠕，面劑子拿在手里夷野，要搟成邊上薄、中間厚的樣子荣倾，這樣可以容納比較多的餃子餡不容易破悯搔。
包好餃子，要把它們放在排排兒（這兩個字的發(fā)音是pai舌仍，3聲妒貌，pa，輕聲铸豁，但最后一定要有北京特有的兒話音）上灌曙。這個排排兒，實際上是用兩層大概都是半厘米直徑的細(xì)竹子做成的一個圓形的平板狀物體节芥，有些地方也把它叫做『蓋簾兒』在刺。等到一整個排排兒都放滿了餃子，就可以拿到廚房去下鍋了头镊。由于是用竹子做的蚣驼，所以每個餃子底部都有幾個圓形竹子造成的凹陷。這個特征拧晕，是我從來沒有在外面的餃子館哪怕是『手工餃子館』見過的隙姿。它，是我家的特色厂捞，是我家的象征输玷。每次在外面吃餃子，我都會想到家里餃子的這一個鮮明的特點靡馁。
這是家庭的餃子欲鹏，我也吃過頂精致的餃子。忘記了是哪一年臭墨，在沈陽老邊餃子館赔嚎，大家都已酒足飯飽，可酒店最后贈送了一盤韭黃黃魚餡的餃子胧弛。長僅寸許尤误，做成了冰花餃子。大家又忍不住结缚，人人取筷损晤，給吃的精光。不過餃子這個東西红竭，只有家里做的尤勋、吃的才是那個味道喘落。一大家子人聚在一起，熱熱鬧鬧的包餃子最冰，吃帶有家人指紋的以及排排兒痕跡的餃子瘦棋，大人談笑風(fēng)生，孩子打打鬧鬧暖哨，一口一個赌朋，再加上『餃子就酒，越吃越有』篇裁，仿佛日子也有了奔頭兒箕慧。像老邊餃子這樣的餃子，盡管它很著名茴恰，可確實不是那個味兒，不是那個感覺斩熊。再加上現(xiàn)在這些老字號憑借所謂的老字號的輩份和名聲往枣，那價格、那服務(wù)粉渠、那味道分冈，呵呵……
老北京還有一個習(xí)俗或者說習(xí)慣。一般每家做什么吃的霸株，很少有互通往來雕沉。可就是餃子去件，都會讓鄰居嘗嘗坡椒。『他張嬸兒尤溜，今兒我家吃韭菜餃子倔叼，您也嘗嘗」常』院兒門一開丈攒，餃子往上一遞，一切的尊重和友善盡在不言中授霸。這比什么禮物不實誠巡验？比什么禮物不金貴？
可能大家都喜歡豬肉白菜餡碘耳，可是已經(jīng)很少有人知道黑菜餡了显设。黑菜就是菠菜餡的餃子，是過去在京的旗人的吃法藏畅。黑菜可比白菜金貴多了敷硅，為了吃這一口黑菜功咒，恨不得得折騰多半年的功夫。當(dāng)年的旗人绞蹦，家世顯赫富貴力奋，又局限于朝廷的規(guī)矩不能出來經(jīng)商做買賣等營生，每日閑來無事幽七，很多聰明才智就都折騰到吃上來了景殷。
夏天菠菜初上市，買一堆菠菜回家稍微一焯水澡屡，之后攤開晾曬直至干燥猿挚，最后包好放于陰涼干燥處。想吃的時候驶鹉，拿一些出來加水泡開绩蜻，然后放進(jìn)燉肉的肉湯里一塊合著燉，直到湯凈菜爛成泥室埋，再放進(jìn)肉餡办绝、調(diào)料做成餃子餡，最后變成一個個小元寶似的餃子姚淆。如果碰上好友來訪孕蝉，請客吃飯，會跟人家說：『今兒咱吃黑菜餡餃子腌逢！』這才體現(xiàn)了對客人的尊重降淮。都說老北京人局氣，這搏讶，就是體現(xiàn)佳鳖。
餃子餡高低各有不同。實秋先生在其《雅舍談吃》中提到過：『抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞媒惕，餐館過年全不營業(yè)腋颠。我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚吓笙，燈火熒然淑玫，熱氣直冒，乃趨就之面睛，竟是一間餃子館絮蒿。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我叁鉴，外加一碗熱湯土涝。我吃得一頭大汗，十分滿足』幌墓。就像前面所說但壮，眾人口味各有不同冀泻，可是如果你問別人，什么餡的餃子最好吃蜡饵？相信大部分人都會說：『家鄉(xiāng)的餃子最好吃弹渔！』
是啊，餃子對于中國人而言溯祸，已經(jīng)不是簡簡單單的一種食物肢专，而是一種具有溫暖象征的眷戀，對家的眷戀焦辅。對家的眷戀博杖，恐怕更甚于對美食美味的思念。
寫到這里筷登，我眼前仿佛已經(jīng)放了一盤熱氣騰騰的豬肉白菜餃子剃根。空氣中也充盈著幸福的氣息前方，餃子的香氣跟继，爸爸媽媽的談笑風(fēng)生，妹妹追著我屁股后面跑镣丑，這樣的場景怎能不讓人心里暖烘烘的？
專題介紹：
中國有著五千年的歷史文化娱两。近現(xiàn)代技術(shù)莺匠、社會、人文的發(fā)展十兢，好像離老祖宗給我們留下的傳統(tǒng)越來越遠(yuǎn)趣竣。其實不然，我們生活中仍然有著很多傳統(tǒng)留下的痕跡旱物。本專題從生活各個方面分享給大家這些傳統(tǒng)的內(nèi)容遥缕，同時也會有一些相關(guān)的內(nèi)容給大家做為參考。各位親可以以此作為古代傳統(tǒng)文化的啟蒙知識宵呛，也可以給家中的孩子看一看单匣，講一講，以便讓這幾千年的文化傳承下去宝穗。
本文是本專題的第四篇文章户秤。本專題已發(fā)表文章列表：
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