以前給朋友們說(shuō)過(guò)，我家廚房里瞳收，一沒(méi)有白糖碉京，二沒(méi)有味精（包括雞精）。為什么不吃味精呢螟深？沒(méi)有味精做菜怎么提鮮呢谐宙？在十幾年前，我寫(xiě)過(guò)一本書(shū)叫《回家吃飯的智慧》界弧，今天來(lái)分享里面的《自制天然味精》篇凡蜻。
味精到底對(duì)人有沒(méi)有害處？這是一個(gè)討論了好多年的話題垢箕。你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)划栓，放大量味精的湯，喝再多過(guò)后也會(huì)覺(jué)得口渴条获？這是因?yàn)槲毒罅康拟c忠荞，吃3克味精相當(dāng)于吃1克鹽。有一點(diǎn)健康常識(shí)的人都知道帅掘，過(guò)多的鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓委煤。人們?yōu)榱私】党缘外c鹽，但同時(shí)又吃味精修档，結(jié)果攝入的鈉還是超標(biāo)了碧绞。
有個(gè)年輕女孩，她聽(tīng)我說(shuō)了味精的問(wèn)題后萍悴，三年都沒(méi)吃過(guò)味精头遭。上個(gè)星期她在別人家里住了幾天，那家人做菜喜歡放大量的味精癣诱，連煮的粥里都放，她感覺(jué)吃過(guò)以后很不舒服袜香。前天她跟我提起這件事撕予，我說(shuō)：“你這兩天是不是感覺(jué)特別燥熱？”她驚奇地說(shuō)：“對(duì)蜈首，你怎么知道实抡？我每天喝好多水都不管用欠母，還流鼻血了∵赫”我告訴她赏淌，味精含的鈉會(huì)使人丟失水分，當(dāng)然會(huì)覺(jué)得干了啄清。她本來(lái)就是有點(diǎn)偏陰虛的體質(zhì)六水，這一來(lái)就更傷陰了，導(dǎo)致虛火亢盛辣卒、流鼻血掷贾。這個(gè)女孩還說(shuō)了一件有趣的事。她試圖勸說(shuō)那家人少吃點(diǎn)味精荣茫，但他們認(rèn)為不放味精菜就不好吃想帅。于是那天她偷偷做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，炒了一個(gè)青菜啡莉，不告訴他們里邊一點(diǎn)味精都沒(méi)放港准，結(jié)果大家津津有味地吃光了，誰(shuí)也沒(méi)發(fā)現(xiàn)有什么區(qū)別咧欣。女孩說(shuō)：“真有意思叉趣，怎么他們吃不出區(qū)別來(lái)呢？”我問(wèn)她：“他們家炒菜是怎么放味精的该押？”她說(shuō)：“是在菜炒到半熟的時(shí)候疗杉，先放味精炒幾下，再放鹽炒蚕礼。他們家講究味精要先放烟具，以為這樣才能入味〉斓牛”原來(lái)如此朝聋！難怪他們吃不出來(lái)菜里放沒(méi)放味精。味精只能在起鍋的時(shí)候放囤躁。若經(jīng)過(guò)這樣的高溫爆炒冀痕，味精已經(jīng)發(fā)生化學(xué)變化，喪失了鮮味狸演，更可怕的是言蛇，味精經(jīng)過(guò)高溫，還轉(zhuǎn)變成了致癌物宵距。
有好幾次腊尚，我跟一些阿姨說(shuō)起味精的事情，她們都回答：“我家不用味精满哪，只用雞精婿斥，雞精可是純天然的劝篷！”其實(shí)，雞精跟味精本質(zhì)上是一回事民宿。它的主要成分還是味精娇妓，再加上一些助鮮劑、鹽和糖活鹰。我家廚房里有各種稀奇古怪的調(diào)料哈恰，唯獨(dú)找不到味精和雞精。
每個(gè)剛來(lái)家里的保姆华望，發(fā)現(xiàn)廚房沒(méi)有味精都有些緊張蕊蝗，這怎么做菜啊赖舟？但很快蓬戚，她們就發(fā)現(xiàn)不放味精的菜也能做得很香。時(shí)間長(zhǎng)了宾抓，她們也都與味精說(shuō)拜拜了子漩。凡是在我家住過(guò)一段時(shí)間的人，最后都被如此同化了石洗。奧妙就在于幢泼，我們有自制的“味精”。其實(shí)在古早沒(méi)有味精的時(shí)代讲衫，講究一些的大廚是用蘑菇磨成粉來(lái)給菜肴提鮮缕棵。我家一直用這個(gè)方法，做出來(lái)的菜既鮮美涉兽，又能順便吃到菌菇的營(yíng)養(yǎng)招驴。
蘑菇“味精”把市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的曬干的蘑菇，什么蘑菇都行枷畏，比如松蘑别厘、香菇等，用粉碎機(jī)打成粉末拥诡，裝在調(diào)料瓶里触趴。做菜的時(shí)候，撒一點(diǎn)蘑菇粉渴肉，跟用味精一樣方便蘑菇是抗癌食品冗懦，每天吃一點(diǎn)，保健的效果是最好的宾娜。平時(shí)我們不一定天天都能吃到用蘑菇做的菜批狐。把它磨成粉做調(diào)料，就可以隨時(shí)給自己補(bǔ)充蘑菇的營(yíng)養(yǎng)了前塔。
后記過(guò)了這么多年嚣艇，我終于把很多朋友想要的這個(gè)給做出來(lái)了——菌菇粉做的“天然味精”。一種是“菌鮮味”华弓，一種是“海鮮味”食零。用多種不同鮮味的菌菇配在一起，這樣調(diào)和出來(lái)的鮮味更有層次感寂屏，也兼顧了營(yíng)養(yǎng)的搭配贰谣。
松茸菌菇粉用的是松茸、香菇迁霎、雞腿菇吱抚、杏鮑菇、雙孢菇海味菌菇粉用的是杏鮑菇考廉、黃牛肝菌秘豹、雙孢菇、香菇加上紫菜和海帶這兩個(gè)口味都很鮮昌粤，松茸菌菇粉更適合放菜既绕，海鮮菌菇粉則更適合煮米粉、面條涮坐。燉湯或炒青菜凄贩，放哪個(gè)都好吃。我每天兩樣都用袱讹，這樣營(yíng)養(yǎng)更全面些疲扎。人每天都需要吃點(diǎn)海帶和紫菜，所以海味菌菇粉我的用量比較大捷雕，有時(shí)煮粥也會(huì)放椒丧。如果哪天的飯菜沒(méi)有蘑菇菌類(lèi)，我還會(huì)把松茸菌菇粉的用量再加多一些非区。
