怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法梭纹。
1．借香 原料本身無香味躲惰，亦無異味，要烹制出香味变抽，只有靠借香础拨。如海參、魷魚绍载、燕窩等諸多干貨诡宗，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)击儡、水煮塔沃、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富阳谍，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微蛀柴，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借矫夯。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋鸽疾；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱训貌。具體操作時(shí)肮韧，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁旺订。
2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì)弄企，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹区拳，此為“合香”拘领。
例如，烹制動(dòng)物性原料樱调，常要加入適量的植物性原料约素。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處笆凌，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶圣猎、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味乞而。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸送悔、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解欠啤，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集荚藻，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體洁段。
3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中应狱，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”祠丝；或根據(jù)菜肴的要求疾呻，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴写半，謂之“點(diǎn)香”罐韩。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油污朽，加些香菜散吵、蔥末、姜未蟆肆、胡椒粉矾睦，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等炎功，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品枚冗，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)蛇损、溢出赁温，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的淤齐。
4．裱香 有一些菜肴股囊，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲更啄。這時(shí)常用裱香這一技法稚疹。
熏肉、熏雞祭务、熏魚等食品制作内狗，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）义锥、白糖柳沙、茶葉、大米拌倍、松柏枝赂鲤、香樟樹葉噪径，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)蛤袒，如：酚類熄云、醇類膨更、有機(jī)酸妙真、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味荚守，而且還具有抑菌珍德、抗氧化作用，使食品得以久存矗漾。
5．提香 通過一定的加熱時(shí)間锈候，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出敞贡，可最大限度地利用香味素泵琳，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”誊役。
一般速成菜获列，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊蛔垢、上漿等原因击孩，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒鹏漆、燜巩梢、扒、燉艺玲、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴括蝠，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明饭聚，肉類及部分香辛料又跛，如：花椒、大料若治、丁香慨蓝、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)端幼。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)礼烈，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更加濃郁婆跑，但超過三小時(shí)以后此熬，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。
所以犀忱，菜肴的提香募谎，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
生香的技法還有揚(yáng)香阴汇、增香数冬、扶香、正香等多種搀庶，與上述方法有一定差別拐纱，這里不做贅述
