? ? ? 喜好“糖醋”一味的人不在少數(shù)芋浮，“糖醋”好似也沒有什么地域限制科盛，山南海北皆有為之著迷帽衙，為之輾轉的，且在眾多的菜系里也有承其成名佳肴贞绵，如粵菜里的咕嚕肉厉萝，川菜里的糖醋脆皮魚，豫菜里的鯉魚焙面榨崩，蘇幫菜里的松鼠桂魚谴垫，東北菜里有鍋包肉，魯菜里的糖醋黃河鯉魚……可謂蔚為大觀母蛛，不勝累舉翩剪；二是受眾群體廣博，那是男女老少皆能通吃安式肌前弯！進了“麥當勞”的大姑娘小孩子們舞肆，一包番茄沙司就能不知疲倦的抹在薯條上甘之若飴；吃不了辛辣博杖、食欲不振的老人兒，來份開胃適口的糖醋里脊筷登，沒準都能吃兩碗米飯剃根。三呢？“糖醋”味道適中前方，少了麻辣的霸道狈醉，醬香的濃烈，又不像咸鮮惠险、白灼那般的寡淡苗傅，粗略看來，“糖醋”一味班巩，何止是喜聞樂見渣慕，簡直是集萬千寵愛于一身。
? ? ? 自從拿捏了“糖醋排骨”的烹調技法抱慌，所幸鮮有失手逊桦，次次都能在親朋好友、鄰里同事面前出足風頭抑进，也正為此强经，能讓我在眾小字輩里賺足了口碑和不要錢的“哈喇子”。久而習之寺渗，以致這道“糖醋排骨”成了友人相聚日子里的保留菜式匿情。每逢聚會，待做得一盤或是兩盤“糖醋排骨”信殊，一準兒能聽見：
“糖醋排骨做好嘍炬称，桌子上快給騰個地兒”
“好想天天吃舅舅做的糖醋排骨喲”
“說好了，一人三塊鸡号，不能搶的”
……
? ? ? 哈哈哈转砖，這一出出，一句句的鲸伴，著實讓我在一幫子張牙舞爪的期盼眼神里府蔗，感觸到了一股股肉乎乎，溫暖暖汞窗，且能“被需要”的滿足感姓赤。“被需要”的感覺仲吏，真的很充裕不铆，很享受蝌焚，也很真實，在真真切切里透著股子龍歸大海誓斥，虎奔林的暢快和慰藉只洒。
? ? ? 前些日子在網(wǎng)絡上看過這樣一段話，記憶猶新：“人之于世劳坑，或遠或近毕谴，總有家人或是朋友相伴而行，行走之間距芬，有人相知相伴涝开，最為難得】蜃校”是啊舀武，與人相處，其實不必無話不談离斩，不必時常陪伴银舱，不必心心念念，只要知道你在就好捐腿，心緒不佳時會有人傾聽訴說纵朋，口饞心癢時會有那么一道菜出自你手，有那么一首歌只有你唱才是那個味道……被人需要茄袖，真的會很滿足操软，至少能說明，你在周遭人心里占了個位置宪祥，說明你這人還不賴聂薪，能夠當成“一回事兒”被記掛著。話分兩頭蝗羊，如若有那么一天藏澳，恰巧沒了你，周遭蕓蕓眾生處耀找，依舊過得開心快樂翔悠，沒人惦念著你的好兒，沒人需要你的關心野芒，沒人盼望你的呵護蓄愁，沒人寄希你的安慰……那時候的感覺，與你來說狞悲，真的就是悲涼里透著哀婉凄慘嘍撮抓。
? ? ? 喝口杯中茶，心道一句摇锋，“有種幸福丹拯，叫做【被需要】”站超。
? ? ? 說幾句無關“糖醋排骨”的閑散話，莫著急乖酬，咱就繞回來死相。
? ? ? 做“糖醋排骨”最好選取前扇小排，要盡量去避免“龍骨”的存在咬像。一來么媳纬，吃時好啃，二來做時省油施掏。選好的排骨稱得斤兩，讓攤主給剁成寸許小兒段茅糜。到了家七芭，取一大些的不銹鋼盆，將剁好的寸排蔑赘，一股腦兒的倒進去狸驳，用涼水稍加搓洗后，再以沒過排骨的涼水浸泡2-3小時缩赛，期間能換水1-2次是最好耙箍，意在泡去血水，少些腥臊酥馍。篦出水后用些鹽辩昆、料酒給它們腌制半個小時左右。
? ? ? 開得爐火旨袒，鍋中燒開熱水汁针，將腌制好的寸排掫（zhōu）進鍋里，焯到肉色變白砚尽，撈入冷水盆施无，待到洗凈浮沫，瀝水撈出必孤，或擱在菜板上攤晾片刻猾骡，或用廚紙粘干了水汽，免得稍后敷搪，進了油鍋烹炸時油點飛濺兴想，再傷了誰！凈鍋燒熱购啄，多倒油襟企，待油溫六成熱，將干了水汽的寸排狮含，貼著鍋邊溜到鍋中顽悼，火得是中火曼振，免得稍有手忙腳亂就前功盡棄，成了塊塊的焦黑蔚龙。等到“寸排”炸到兩端骨棒露頭兒冰评，就以漏勺控油撈出，需得等候到油溫升到七成熱后再復炸一次木羹。那時節(jié)甲雅，就會得著色成金黃，外酥里嫩坑填，不軟不硬的炸排骨了抛人。張望著顏值滿滿新出鍋物件兒，莫要貪嘴脐瑰，少嘗幾塊倒是無傷大雅妖枚。
? ? ? “糖醋排骨”成敗的關鍵在于如何烹制“糖醋”汁水。糖醋苍在、糖醋绝页，一得有甜，二得有酸寂恬。做菜用的糖续誉，鮮有用果糖和麥芽糖的，多是蔗糖初肉，蔗糖從甘蔗或甜菜里提取后酷鸦，按提純程度的差別，繼而分出了紅糖牙咏、白糖井佑、冰糖。
? ? ? 紅糖眠寿，雜質較多躬翁，甜度最低，相當于“糖族”中的粗糧盯拱，勝在色澤醇厚盒发，養(yǎng)份最全，多用于紅燒或做點心狡逢，如川菜里的紅糖糍粑宁舰，紅糖鍋盔，紅糖涼糕奢浑，江浙的紅糖燉豬腳蛮艰，紅糖糯米圓子。
? ? ? 冰糖雀彼，雜質最少壤蚜，甜度最高即寡，如冰似鉆，瑩瑩透亮袜刷。京城譚家的冰糖肘子聪富，美容圣品的冰糖燕窩，還有拔絲蘋果著蟹、掛霜花生墩蔓。以冰糖炒出的糖色會比白糖更顯紅潤晶亮，雖成菜色澤較淺萧豆，卻能味藏清香奸披。
? ? ? 在炒、烹里涮雷，最常用當屬白糖源内。白糖，一味神奇的佐料份殿，既能調和百味，也能提鮮生香嗽交。曾在一則餐飲視頻里聽過一個段子卿嘲，說早年間工作難覓，廚師卻很是吃香夫壁，當師傅的為了保住飯碗拾枣，就會想著法兒的偷留一手。師傅炒菜盒让，徒弟在旁觀瞧梅肤，炒到一半，師傅總會尋個由頭邑茄，讓徒弟取個盤碟姨蝴，洗個毛巾類的，就這一扭頭的功夫肺缕，師傅指掐一小撮的顆粒物左医，灑在鍋里。這一小撮顆粒物同木，恰是白糖浮梢。莫要小瞧了這一撮的白糖，當年多少學徒伙計就是不知道這針尖大的學問彤路，做了多少遍秕硝，做出來的回鍋肉總覺得比師父差點意思。越是味重的菜肴洲尊，糖都會是加分的點睛之筆远豺，總能讓凌厲的口感幻化出溫柔的情調來奈偏。
? ? ? 川菜里的“口水雞”，入口舌的前調憋飞，是咸中麻辣霎苗，絕妙處則是待等前調稍有消退，充當中調的甜味就如那精靈一般跳脫出來榛做，會在你的味蕾上翻著跟頭打著旋兒唁盏，閉目細品，菜品中的后調么检眯，只余一味“香之饞人”厘擂。很多辣味的涼菜都是如此，如夫妻肺片锰瘸、蒜泥白肉刽严，再如熱炒的麻辣小龍蝦、辣炒螺螄避凝；還有殿堂級的“老干媽”舞萄，配料表里如何少得了這用于“和味”的白砂糖。
? ? ? 再說醋管削，常見常用的有烏醋倒脓，米醋，白醋含思，果醋崎弃。醋和鹽一樣，是能在三千大世界中自行生成的含潘，早在古巴比倫時代就有過醋的記錄饲做。一般而言，東方國家多以谷物釀造遏弱，而西方則多以水果和葡萄酒釀造盆均。
? ? ? 在咱中國北方地區(qū)，大多數(shù)用的是烏醋漱逸，最著名的莫過于山西在明朝時發(fā)明的陳醋缀踪。山西人以愛好食醋而聞名全國，有著“繳槍不繳醋”的笑談虹脯。還記得小時候在電視劇《寇老西兒》“寇準背靴”一集里驴娃，瞧著葛優(yōu)那副脖挎朝靴，腰揣醋葫蘆的扮相循集，真真是讓人忍俊不禁唇敞。在南方地區(qū)，烏醋中影響較廣的有江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧陳醋兩者疆柔，以上三種烏醋構成了中國四大名醋的前三位咒精。此外，食用海鮮較多且口味偏淡的東南沿海地區(qū)則大量使用以紅曲發(fā)酵的紅醋旷档，有浙江米醋模叙，紹興咸亨、廣東珠江橋等品牌鞋屈。
? ? ? 醋在國菜的烹飪中有舉足輕重的地位范咨，常用于溜菜、涼拌和腌漬厂庇，西餐中常用于配制沙拉醬或是浸制酸菜渠啊，日本料理中則常用它來捏制壽司飯團。至于“醋”能否在飲用過程中权旷，能起到保健作用替蛉？在網(wǎng)絡里查找了下，《本草綱目》倒是有記載：醋“味酸苦拄氯，性溫和躲查，無毒”；其功效在于“消腫塊译柏、散水汽镣煮、殺邪毒”；可以治療“腸胃消化不良艇纺、各種腫瘤癥塊、婦女生理病邮弹，即一切魚肉的菜毒”等黔衡。
? ? ? 家里的用醋，該是隨了父親腌乡，自打小兒就沒斷了鎮(zhèn)江香醋盟劫，也算是情有所鐘，矢志不渝了吧与纽！無論是熗炒侣签、涼拌，醋燒急迂、醋溜影所，還是調面僚碎、蘸餃子，都是從一而終卷中。紅醋么？從來沒使過蟆豫，不知道有那些具體優(yōu)勢十减，就三緘其口了吧！
? ? ? 再者侦镇，是近年來非常流行的一種飲品醋织阅，主要由各種水果釀造而成叶沛，果醋中富含多種維生素奢方、氨基酸渣触，常喝對身體是應該有些好處吧壹若！常見的果醋有蘋果醋、葡萄醋养篓、山楂醋赂蕴，超市里的果醋買回來后可直接飲用概说，一般很少見以果醋用來做菜的。寫到此處糖赔，猛然想到了豫西、陜西的“柿子醋”碉纺，這物件兒該不該歸到果醋里面呢？
? ? ? 既然說到了“糖醋味”耿导，就繞不開番茄醬态贤，番茄應該是國內最成功的舶來品調料悠汽。墨西哥的阿茲特克人無論如何也想不到，2500多年后他們手中的紅果子柿冲，不僅穿越了山川假抄，跨過了海洋，還悄然熏瞄、筆直的融入到了整個地球村的家居灶頭谬以，或是餐廳后廚，這家伙比日本的芥末邮丰、東南亞的咖喱铭乾、歐洲的奶酪更加隨性片橡，更加藏身于無形淮野。
? ? ? 曾和許多人討論過骤星，也查閱過很多資料，究竟正宗的“糖醋”味里舆吮，該不該有番茄的出現(xiàn)？難道您不知道潭袱，還有種味型叫“茄汁”么锋恬？茄汁蝦球，茄汁豬排彤悔，茄汁豆腐索守？直到近些日子里卵佛，在看完韓劇《有你真好》后的晚上，像是得了頓悟望拖，正宗與否挫鸽？傳承幾何？真的會很重要么盔沫？大道三千架诞，行路看花干茉，所觀不同，所思種種沾谓，方才成就了紅塵醉夢時均驶。山水風光見與不見枫虏，“吾執(zhí)”亦好爬虱，“舍離”也罷跑筝，皆是心念顯化继蜡。到頭來逛腿，哪怕千年萬年，所思所想皆是歸了云煙散去碘举，唯風水不變引颈，良善不頹境蜕，不動如山粱年！
? ? ? 寫著、寫著就又扯遠了完箩，勒住思緒弊知，還是寫回“糖醋排骨”秩彤，但愿炸出來排骨還沒放涼事哭。
? ? ? 開火坐鍋慷蠕，以油炒糖色或是以水炒糖色珊拼？悉聽尊便澎现，咋喜好咋來每辟。只要在心里面渠欺，存?zhèn)€糖4醋3的比例就成挠将。最好是開個小火慢慢熬制，待等白糖炒化乳丰，烹入2份的醋汁产园，鍋內的糖汁會因鍋溫迅速的降低而凝固什燕，莫要擔心少要受怕竞端，耐著性子事富，接茬推動鍋鏟赵颅，繼續(xù)熬制即可。等到鍋中糖醋汁水由平緩的大氣泡熬成了密集的小氣泡饺谬，就果斷倒入“撈出控油已炸好”的排骨，鍋鏟翻動募寨，糖醋汁會在熱力的加持下愈加濃稠族展，賦予的粘性將牢牢地貼在眾排骨身側拔鹰，糖醋味會打著旋兒的沖進鼻腔，引得舌尖兩側口水漣漣宾茂。
? ? ? 得！找個盤子端盆，出鍋了您嘞焕妙。有炒熟的白芝麻访敌，勞駕您莫要吝嗇的撒上些寺旺，全盤子亮紅濃稠的糖醋汁滿滿的貼在干炸的排骨上，一點兩點三四點果复，粒粒兒白芝麻點綴其間虽抄，如星光遍灑私植，似點點碎銀曲稼，瞅準了心儀的那塊贫悄，莫要矜持了窄坦，直接下手吧彤侍，手掐骨棒兩端，送入口中父泳，當牙關輕合，單膀用力杆融，手腕兒外撤脾歇，滿口“糖醋”味，嘖嘖激况！何止“了得”二字乌逐，唯有再搶塊在手的沖動。
? ? ? 至于將炸排骨換成片切粘漿炸制的肉片成黄？出鍋時奋岁，墜些細嫩姜絲，蔥絲蓝翰，鍋包肉了您吶诞帐！
? ? ? 換成厚切成條粘漿炸制了呢停蕉？需在糖醋汁還未濃稠時下鍋，翻炒適當蚓挤，糖醋里脊了您吶！
? ? ? 換成龍眼塊粘漿炸制脾歧，外加菠蘿塊一并先后下了鍋呢？菠蘿咕嚕肉了您吶兄纺！
? ? ? 再換條鯉魚切好了花刀，以蛋液疙赠、面糊、糠粒裹好炸制捍岳，糖醋汁再稀上些許页徐，澆到上面呢？糖醋鯉魚了您吶搀绣！
