今天器躏，換個(gè)形勢(shì)跟你們分享這道江湖菜：太安魚。
這是我所在的城市重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)的一道名菜。20世紀(jì)80年代初翩肌，它還只是名不見經(jīng)傳的“坨坨魚”耳幢。連一個(gè)名字也沒(méi)有的江湖菜岸晦！
太安魚這道菜由民國(guó)十幾年就入行學(xué)藝，抗戰(zhàn)后在重慶大館子做過(guò)主廚的師傅在太安掌勺時(shí)創(chuàng)新睛藻，傳承給自己小兒子鄭長(zhǎng)春启上，流傳至今。
這道菜的做法很特別：魚切塊兒店印，碼鹽冈在，上料酒，緊接著勾厚厚的一層芡（四川人特愛的紅薯粉）倒入高溫的熱油中炸按摘，外酥包券，里面的魚還是半生的樣子撈出纫谅。
然后放入豆瓣，泡姜溅固，泡蘿卜付秕，泡辣椒炒料，熬湯汁侍郭。煮開后倒入魚塊兒改用小火煨盹牧。10-15分鐘后大火收汁，放入蔥段起鍋上桌励幼。
這樣一盤魚汰寓，湯汁濃稠，魚塊包裹在金黃色的汁液里苹粟，看上去頗像酥肉有滑，香入心脾。用筷子夾起來(lái)嵌削，送進(jìn)嘴里毛好，酥脆的外皮一觸即潰，鮮嫩的魚肉破殼而出苛秕，麻辣鮮香肌访、層次豐富，爽到起飛的節(jié)奏呀艇劫！
泰安魚并不存在太高的技術(shù)門檻吼驶，但其中的門道也是一門需要不斷修煉的技術(shù)。
油炸是為了鎖住魚肉人天然的水分店煞，這是保持鮮嫩度的關(guān)鍵所在蟹演。不炸就下鍋煮的魚水分很快就會(huì)跑掉魚肉，要么又松又散顷蟀，要么又老又硬酒请。
而重慶這種特有的用淀粉包裹魚肉進(jìn)行油炸，可以有效的鎖住魚肉的水分鸣个，保持堅(jiān)韌程度羞反。其中最重要的就是淀粉不能多也不能少。多了就像酥肉囤萤，少了就炸老了昼窗。
油溫也是非常講究的，低溫炸不黃阁将，魚熟透了容易老膏秫。還不脆！！
高溫下鍋缤削，魚則廢窘哈。
泡菜也是這道菜菜的靈魂，而作為蔬菜基地的潼南亭敢，不缺上好的原材料滚婉，一般會(huì)選擇辣椒，酸菜和蘿卜帅刀，然后選上一個(gè)好壇子+井水泡上半年即可让腹。
魚的選材，也很重要扣溺。這道太安魚只用花鰱魚制作骇窍，實(shí)在沒(méi)有才會(huì)選擇白鰱魚（很多城市沒(méi)有賣吧？）锥余。草魚肉老腹纳，鯉魚刺多味腥。
這道菜之所以說(shuō)是太安鎮(zhèn)的發(fā)家致富之路驱犹，全在于廚子鄭長(zhǎng)春的一個(gè)重大轉(zhuǎn)型決定：競(jìng)選罐壩村村主任嘲恍。
老爹光有夢(mèng)想，也僅僅只是憑手藝揚(yáng)名立萬(wàn)雄驹、造福家族而已佃牛。鄭長(zhǎng)春的格局高在：光會(huì)做魚不算什么，還要把全村做起來(lái)医舆，讓全村人都發(fā)家致富俘侠。
然而，這個(gè)說(shuō)帶領(lǐng)全村人發(fā)家致富的村主任彬向，一干就是8年兼贡。從村主任到村支書，放下了手藝和生意娃胆，做到了讓村里人走上了脫貧致富之路。
但是等曼，由于忙著村民們的各種致富之路的事情里烦，“太安魚”這塊金字招牌卻并沒(méi)有用好，這三個(gè)字都被四川人注冊(cè)了商標(biāo)禁谦。太安魚這道菜時(shí)至今日胁黑，也只是在小范圍出名。
所謂魚與熊掌不可兼得州泊。
一邊是廚藝丧蘸，一邊是村干部，兩難全遥皂。
如果有機(jī)會(huì)力喷，你來(lái)到重慶刽漂，來(lái)我的家鄉(xiāng)，我一定帶你去這個(gè)鎮(zhèn)上吃最好吃的“坨坨魚”弟孟。
