雞蛋是這個世界上乎赴，最廉價、最穩(wěn)定潮尝、最多用榕吼、也是最古老的食物之一——自從新石器時代以來，人類就吃遍了各種卵類食物勉失。那么問題來了羹蚣，到底是先有雞還是先有蛋？
一戴质、先有蛋還是先有雞度宦？
當然，這種人類歷史難題至今也沒有答案告匠，就分享一個很有意思的觀點吧戈抄。
英國作家Samuel Butler曾說，雞不過是蛋要產(chǎn)生其他蛋的途徑后专。
趙大大說划鸽，那人就是貓要生存下去的仆人咯？
二、一只手就能握住的營養(yǎng)
雞蛋雖然一只手就能完全握住裸诽，但他富含維生素（A嫂用、B、D丈冬、E）和礦物質（碘嘱函、磷、硒埂蕊、鋅往弓、鐵），而且是一種完美無缺的蛋白質蓄氧，這意味著雞蛋擁有人體所需的所有基礎氨基酸——這其中函似，絕大多數(shù)營養(yǎng)物質都儲存在蛋黃里，如脂肪喉童、膽固醇撇寞、卵磷脂等，1/3的重量占據(jù)3/4的熱量堂氯。
而蛋白蔑担，在生殖過程中主要起到保護的作用：固定蛋黃與緩沖。雖然占據(jù)全蛋2/3的重量祖灰，但其中的近90%都是水钟沛，其余是一些蛋白質以及少量的礦物質畔规、脂肪局扶、維生素等。
┃每天能吃幾個雞蛋叁扫？
在很長的一段時間里三妈，人們都說雞蛋中有含量非常高的膽固醇，過量食用會導致心腦血管疾病云云莫绣。但其實畴蒲，健康人群的膽固醇代謝會受到人體自身的調節(jié)，并不是全部吸收对室，而且食用攝入的膽固醇對血總膽固醇的影響也非常小模燥，除了膽固醇代謝異常等患者外，并不需要十分克制掩宜，畢竟雞蛋所含的營養(yǎng)成分十分豐富蔫骂，而且易于購買、方便制作牺汤。
當然辽旋，這也并不是說我們可以無節(jié)制的食用雞蛋，世界上好吃的那么多，何苦抓著雞蛋不放补胚，把食材搭配好才是王道码耐。
三、顏色到底對雞蛋有沒有影響溶其？
先說結論骚腥，有影響，但是在我們根本就不知道雞媽媽的品種瓶逃、生活環(huán)境桦沉、飼養(yǎng)食物等各種因素時進行盲目比對，是沒有任何意義的金闽。
┃蛋黃
蛋黃的顏色是在形成時纯露，脂溶性色素隨著脂肪沉積在卵母細胞周圍而形成的，取決于「飼料」中的「色素」代芜。
對于放養(yǎng)的母雞來說埠褪，夏天可食用的植物種類較多，顏色也較深挤庇，因此蛋黃的顏色也會有一定程度的加深钞速，而冬天正好相反。
對于圈養(yǎng)的母雞來說嫡秕，如果飼料中含有大量玉米等富含葉黃素的原料渴语，蛋黃也會比普通的黃——但如果是人為添加其他著色劑呢？
┃蛋殼
蛋殼的顏色只取決于雞媽媽的基因背景昆咽，不同品種的雞下品相不同的雞蛋驾凶。因此，拋去其他眾多因素掷酗，單談口感和營養(yǎng)也是不靠譜的调违。
四、雞蛋的挑選與儲存
對于制作像太陽煎蛋泻轰、溏心蛋技肩、水波蛋等在半熟階段即可食用的雞蛋料理時，一顆安全浮声、新鮮的雞蛋就顯得尤為重要了虚婿。那么怎樣才能買到品質合格的雞蛋呢？
┃挑選
首選泳挥，一顆新鮮的雞蛋然痊，有著結實的蛋黃膜，用來防止蛋黃破裂和蛋白混在一起羡洁，而蛋白中濃蛋白的比例遠遠大于稀蛋白玷过，且包裹在蛋黃的周圍，因此把雞蛋貼近耳邊輕輕晃動，并不會聽到明顯的撞擊感辛蚊，而有一定的重量粤蝎、略壓手。而且袋马，新鮮雞蛋的表面應該是略微有一些粗糙初澎，而不是非常光滑的。
另外虑凛，好蛋的前提一定是好雞碑宴，如果喜歡食用成熟度比較低的雞蛋，要注意查看雞媽媽的飼養(yǎng)方式桑谍，盡量挑選標有出生日期延柠、檢測合格標識等盡多自身信息的雞蛋，確保安全锣披。
┃儲存
雞蛋在室溫中放置1天贞间，品質劣化的程度相當于放置冷藏室中的4天，沙門氏菌也會在溫暖的環(huán)境中快速繁殖雹仿。因此增热，買回家的雞蛋要盡快放置在冰箱冷藏室，同時還要注意密封胧辽、靜置峻仇，隔離細菌的同時，讓雞蛋充分“安靜”——冰箱門上是絕對不能放雞蛋的邑商。
還有一點需要格外小心的是摄咆，買回家的雞蛋一定不要先清洗再儲存，雞蛋表面有一層天然屏障奠骄，隔絕細菌豆同、減緩水分蒸發(fā)，如果清洗可就起不到這樣的作用了含鳞。
┃不同階段雞蛋的不同用處
任何事物都不是只有黑白兩面之分的芹务，雞蛋也同樣如此蝉绷。對于并不是非常新鮮的雞蛋，其實也有獨特的使用姿勢枣抱。
我們都知道熔吗，新鮮的雞蛋會沉在水底，不新鮮的壞蛋則會在投入水中之后快速上升浮在水面——這是因為雞蛋在儲存的過程中佳晶，水分逐漸流失桅狠，增大氣室，從而導致了雞蛋的密度下降——我們可以利用這一點判斷雞蛋的新鮮程度，從而找到最好的料理方式中跌。
漂浮在上面的雞蛋咨堤，存放時間過長，不新鮮漩符，毫無價值一喘。
懸浮在中部的雞蛋雖然經(jīng)過一段時間存放，但是依然適合制作調和蛋白嗜暴、煮雞蛋（容易剝皮）凸克、馬卡龍（就不用刻意制作老化蛋白啦）。
沉在底部的雞蛋最新鮮闷沥，不論是制作鮮嫩可口的水煮嫩蛋萎战，還是制作對雞蛋蓬松度有一定要求的蛋糕、舒芙蕾等都能夠輕易掌握舆逃。
五撞鹉、雞蛋食譜：廚師的好朋友
說起雞蛋料理，我可能要說上兩天兩夜颖侄。無論蒸煮鸟雏、煎炸、烘烤還是腌漬览祖、烘焙孝鹊、做醬汁，甚至還有烤毛蛋等等展蒂，都能延伸出數(shù)不清的料理方法又活。《食物與廚藝》一書中提到锰悼，“到了1900年左右柳骄，法國大廚埃斯科菲耶能做出300多種蛋料理，阿里·巴布在他的《實用的美食》中箕般，推出一道好玩的‘蛋蛋交響曲’食譜：先以四枚蛋做出煎蛋卷耐薯，里面再包裹兩枚切碎的全熟水煮蛋以及6枚完整的水煮荷包蛋”。
不過曲初，雞蛋料理看似簡單，其實背后都有一些小Tips杯聚，掌握之后便可以讓料理的顏值和口感更進一步臼婆。這其中，還包含著很多科學道理幌绍。
蛋白質由長鏈氨基酸組成颁褂，蛋白中的蛋白是球狀蛋白故响，這意味著長蛋白質分子被扭曲折疊，蜷曲成一個一個球形颁独。各種脆弱的化學鍵使蛋白質在周圍的水里緩慢地蜷曲著移動彩届。
因此，不論是攪打奖唯、添加調料惨缆、加熱，都會給這些化學鍵帶來一定的運動和變化丰捷，最終也影響了菜品的形狀坯墨、口感、味道病往。
┃水煮蛋
水煮蛋應該每個人最早接觸捣染、也是最基礎的雞蛋料理之一。做法簡單停巷，扔到水里or放入蒸屜均可耍攘，但是想要做到口感適中、蛋皮易剝畔勤、蛋形美觀還是不太容易蕾各。
做法：
①取一只大小適中的鍋子，倒入能沒過雞蛋的冷水庆揪，大火煮沸式曲；
②用勺子輕輕地放入雞蛋，避免磕到鍋壁缸榛，轉小火吝羞；
③保持水微沸的狀態(tài)，根據(jù)自己喜歡的熟度内颗，煮4~10分鐘（4分鐘是可以直接蘸取雞蛋液當醬料的熟度钧排，隨著時間依次遞增），撈出立刻過冷水停止雞蛋內(nèi)部持續(xù)加熱均澳。
元茜Tips：
①即便喜歡吃全熟的水煮蛋恨溜，也不要讓烹制的時間過長。蛋白質過度凝結负懦，會喪失水分筒捺，從而變成橡皮狀，而且會產(chǎn)生過多的硫化氫纸厉。
②想要容易剝殼的水煮蛋，可以使用存放過幾天的老蛋五嫂，但是此時由于氣室增大颗品，蛋黃會偏離中心肯尺，顏值上會不如新鮮雞蛋美觀。
┃西式炒蛋
西式炒蛋與中式炒蛋的最大不同躯枢，在于前者使用低溫慢炒的方法则吟，加入淡奶油、黃油等輔料锄蹂，制作出來雞蛋沒有結塊氓仲、非常滑嫩得糜；而中式炒蛋大多急火快炒敬扛，并且使用植物油等底油，炒出來的雞蛋更焦香朝抖。
做法：
①取一個大小適中啥箭、導熱均勻的不粘鍋，磕入雞蛋治宣、放入黃油急侥，放在小火上一邊加熱，一邊用硅膠鏟翻動侮邀，每翻動90秒離火20秒坏怪；
②待雞蛋略微成型后，放入一勺淡奶油绊茧，撒海鹽铝宵、現(xiàn)磨黑胡椒碎以及適量香蔥碎；
③接近全熟時即可離火按傅，在盤中完成剩余加熱動作捉超。
元茜Tips：
①磕雞蛋時，為了避免混入蛋殼碎屑唯绍，雞蛋最好在操作臺平面上磕裂拼岳，而不要在鍋沿、碗沿上况芒。
②雞蛋不事先混合調料及攪打惜纸，有利于延長蛋的烹煮時間：鹽會使雞蛋更加快速地凝結；而添加淡奶油绝骚、牛奶等可以稀釋雞蛋耐版，從而使蛋白質分子被更多的水分子包圍，從而提升凝結所需溫度压汪；直接在烹制之初加入黃油粪牲，也是起到降溫、減緩結塊的作用止剖。
┃水波蛋
水波蛋是一種雞蛋去殼后腺阳，再經(jīng)過烹煮的「水煮蛋」落君，切開凝結的蛋白后，蛋黃液應該緩緩流出亭引，成為最天然的醬汁绎速。一般來說，為了避免烹煮溫度及時長不夠導致沙門氏菌無法被完全消滅的情況（通常要求60℃持續(xù)煮5分鐘焙蚓，或70℃持續(xù)加熱1分鐘）纹冤，要盡量選擇安全、新鮮的雞蛋购公。
前段時間的CHEF課程里被集中做了幾天水波蛋的各種搭配萌京，挑選一個最喜歡的牛油果鮮橙水波蛋分享，原方來自Gordon's restaurants君丁。
做法：
①面包和杏仁一起放入烤箱枫夺，烘烤至有香味飄出；
②牛油果和橙子去核绘闷、去皮切小塊橡庞，與半干櫻桃番茄混合在一起后，放入海鹽印蔗、黑胡椒碎扒最、干辣椒碎、白葡萄酒醋調味华嘹；
③取一只大小適中的鍋子吧趣，放入2/3清水，中火煮至微沸耙厚，加入適量白葡萄酒醋强挫，用蛋抽攪出漩渦，關最小火薛躬；
④把一枚新鮮雞蛋磕進小碗俯渤，輕輕地放入漩渦里，4分鐘左右型宝，待蛋白凝固后撈出放在廚房紙上吸干水分八匠；
⑤烤香的面包片上先放一層牛油果鮮橙果泥，再放上水波蛋趴酣，最后撒黑胡椒碎和杏仁片即可梨树。
元茜Tips：
①新鮮雞蛋不僅安全，而且含有較多的卵黏蛋白岖寞，使?jié)獾鞍赘鼭饴账模o緊地包裹在蛋黃周圍，因此做出的水波蛋緊實仗谆、有彈性床嫌、不易散跨释。
②為了得到更美觀的水波蛋胸私，可以事先用廚房紙吸出多余的稀蛋白厌处，避免與熱水接觸時形成的蛋黃。
另外岁疼，分享一個延伸紀錄片：《Jamie Oliver用三種方法制作水波蛋》http://www.bilibili.com/video/av1421790
┃太陽煎蛋
說起煎蛋阔涉，有的人喜歡兩面油煎的焦香，也有人喜歡單面煎蛋的水嫩（雞蛋成形后淋一點水捷绒，蓋上蓋子悶熟）瑰排，今天分享另外一種，太陽煎蛋暖侨，更Q萌椭住，蛋白可以煎至全熟或焦香，蛋黃則是表面剛剛凝固的狀態(tài)字逗。
和水波蛋類似京郑，制作這種煎蛋要選擇安全、新鮮的雞蛋葫掉，避免沙門氏菌的影響些举。
做法：
①借助雞蛋分離器，分開蛋清和蛋黃俭厚；
②拿一個小鍋户魏，直徑12~15厘米、不粘的最好挪挤，不要太大或太械鸪蟆（如果你有圓形模具，也可以）扛门；
③把小鍋放在電磁爐上鸠信，開最小火，抹上一層薄薄的底油尖飞，倒入蛋清症副，轉一下鍋讓蛋清均勻地在鍋底鋪開；
④待蛋清稍稍凝固后政基，把蛋黃擺在蛋清的中心點上贞铣，一直小火到你喜歡的程度；
⑤出鍋后沮明，撒上你喜歡的調料辕坝，我用的是意大利復合香料，花花綠綠的特別好看荐健。
元茜Tips：
①煎蛋時火要始終保持在最小火酱畅、油量不要太多琳袄、蛋清下鍋時鍋子的溫度也不能太高，避免蛋清還沒鋪開圓面就已經(jīng)凝固了纺酸，或者起泡窖逗。
②如果是廚房萌新，真心建議先乖乖完成分蛋再開始煎餐蔬，手忙腳亂地很容易戳破蛋黃或者來不及鋪平蛋清??都是教訓碎紊。
┃蒸水蛋
蒸水蛋，是我從小到大都非常喜歡的一道美食樊诺，沒有胃口不想吃飯時仗考，就會做個蒸水蛋，撒上一點臘八醋和香油词爬，簡直是分分鐘就能挑逗起沉睡的食欲秃嗜。
不過，想要做出平滑如鏡的蒸水蛋顿膨，可要注意以下幾點锅锨。
做法：
①雞蛋中加入溫水和鹽，輕輕攪拌均勻后用勺子撇去浮沫虽惭，蓋上保鮮膜橡类；
②蒸鍋水燒開后，放入混合均勻的雞蛋液芽唇，中大火蒸10分鐘顾画，期間不要打開鍋蓋；
③蒸至完畢后匆笤，根據(jù)自己的口味淋上調料汁即可研侣。
元茜Tips：
①溫水、撇浮沫炮捧、蓋保鮮膜是蒸水蛋的關鍵之處庶诡，同時要注意蒸至的時間不宜過長，蛋液凝固即可咆课。
②雞蛋液中加入鹽末誓，起到調味作用的同時，可以幫助蛋液凝結书蚪、軟化的作用喇澡。
說完幾則蒸煮煎炒的基礎蛋料理，再來分享幾則適合在家庭中制作的世界各地的「蛋」殊校。
┃北非蛋shakshuka
Shakshuka是一道有著濃郁中東風情的雞蛋料理晴玖，基礎用料無非是雞蛋、洋蔥、番茄呕屎、彩椒让簿、奶酪，同時也可以根據(jù)自己的個人喜好添加胡蘿卜秀睛、歐芹谴仙、蒔蘿等等各種食材登疗。做法簡單冈钦、快手滩愁，很適合早餐享用。
做法：
①番茄去皮切碎藤抡、紅黃彩椒去籽切碎、黃洋蔥切碎抹估；
②取一只大小適中的鍋子缠黍，放入底油，倒入黃洋蔥碎炒至焦糖色后药蜻，放入紅黃彩椒充分翻炒瓷式，最后放入番茄翻炒至軟爛；
③加入番茄膏语泽、現(xiàn)磨黑胡椒碎贸典、孜然碎、海鹽調味踱卵；
④用勺子在蔬菜中間撥出一個小坑廊驼，磕入雞蛋，蓋上蓋子關小火煮至雞蛋你喜歡的熟度惋砂；
⑤關火后妒挎，刨入適量帕瑪森奶酪，撒上蒔蘿葉西饵。
┃班尼迪克蛋
雖然班尼迪克蛋一般都是用英式麥芬打底酝掩，但其實人家是個標準的美式早餐，主要由一枚水波蛋和一份荷蘭醬構成眷柔，其余可以配上三文魚期虾、蘑菇、培根驯嘱、菠菜镶苞、洋薊罐頭、全麥面包等等宙拉。
正宗的班尼迪克蛋不太適合人數(shù)較少的家庭制作宾尚，畢竟單是荷蘭醬就要用到融化、過濾、水浴煌贴、混合等好多道程序御板，而且一定要盡快食用完畢。所以牛郑，今天就來分享個簡單版的吧怠肋。
做法：
①取一只小鍋放入黃油，小火加熱至融化淹朋，用小勺撇去浮沫笙各，沸騰2分鐘后關火靜置，底層乳白色部分不要础芍，僅用金黃色的液體杈抢；
②使用水浴法（湯鍋上加一個大碗，使碗中的醬汁不直接接觸水仑性，僅用蒸汽加熱）惶楼，把蛋黃放入玻璃碗里，加入檸檬汁诊杆，快速攪打歼捐；
③緩慢地倒入黃油，攪拌均勻晨汹，如果過濃可以加一點水豹储，最后用鹽、黑胡椒淘这、檸檬汁調味剥扣，荷蘭醬制作完畢。
④水波蛋一枚（做法參照上文）朦乏，培根略煎，英式麥芬烤香呻疹；
⑤按照英式麥芬—少許荷蘭醬—培根—水波蛋—一大勺荷蘭醬的順序組裝即可。
┃西班牙烘蛋 Tortilla de Patatas
西班牙烘蛋的原材料以土豆刽锤、洋蔥朦佩、雞蛋為主，層層疊疊交錯在一起语稠，口感和味道與單純的煎蛋相比弄砍，都更多了一種層次。當然输涕，也可以根據(jù)冰箱里的食材任意搭配音婶，不想吃something炒雞蛋的時候，我們就會烘上一份雞蛋吃莱坎。
做法：
①烤箱預熱至170℃衣式；
②土豆洋蔥切絲，雞蛋和牛奶混合攪打均勻檐什；
③取一個能放入烤箱的不粘鍋碴卧，倒入適量底油，放入洋蔥絲翻炒至焦糖色后乃正，倒入土豆和青豆翻炒均勻住册；
④均勻地倒入雞蛋牛奶液后，撒適量鹽和黑胡椒碎調味烫葬，放入烤箱烘烤20分鐘至雞蛋成型界弧。
元茜Tips：
①用烤箱制作不會糊，操作起來更簡單搭综，如果不方便，也可以用平底鍋小火煎熟划栓。
雞蛋的做法遠遠不止以上這些兑巾，比如日式溏心蛋、厚蛋燒忠荞，新奧爾良風格的Eggs Sardou蒋歌，肉食動物最愛的Scotch Egg、可以同時吃到hin多食材的Omelet等等委煤，無法一一列舉堂油，分享一則短片《12 Things you can do with an Egg》，也許能給你更多靈感碧绞。
