一直都很喜歡西班牙燴飯依沮。和中國(guó)的炒飯盗舰、意大利的燉飯一樣便监，西班牙燴飯也有許多不同的風(fēng)味和版本扎谎。如今碳想，大家最熟悉的當(dāng)屬西班牙海鮮燴飯，是在西班牙和世界各地的西班牙餐館里必不可少的主打佳肴毁靶。然而胧奔，在其誕生地，Valencia预吆，最經(jīng)典的傳統(tǒng)西班牙燴飯里并沒有海鮮葡盗，而是用雞肉、兔子肉或蝸牛來(lái)做的啡浊。
第一次學(xué)會(huì)做這道燴飯觅够，就有驚艷的感覺，沒想到是如此的美味巷嚣，可以讓我們瞬間消滅眼前的一鍋飯^&^
具體怎么做的喘先，快看視頻吧：
Paella Valenciana的基本配方( 2 - 4人份)
1) ? Bomba Rice邦巴米，1杯
2) ? 雞骨高湯廷粒，～3杯窘拯，額外多備一些
3) ? 雞大腿，4塊坝茎，帶骨帶皮(兔肉和蝸牛也是經(jīng)典的選擇)
4) ? 自制Sofrito西班牙番茄醬(1個(gè)大番茄涤姊，1/2個(gè)黃洋蔥，6瓣大蒜嗤放，1/4杯橄欖油思喊，1/2小匙Spanish Smoked Paprika西班牙煙熏紅椒粉）
5) ? Saffron藏紅花，一小撮
6) ? 豆莢(很難買到西班牙的豆莢次酌，可用當(dāng)?shù)貞?yīng)季的各類扁豆恨课、青豆、豌豆岳服、白蕓豆來(lái)代替）
7) ? Artichoke洋薊剂公，2個(gè)
8) ? Red Bell Pepper紅色甜椒，1個(gè)
9) ? 檸檬吊宋，2 - 3個(gè)
10) 海鹽和現(xiàn)磨黑胡椒纲辽，適量
制作Paella的要點(diǎn)
西班牙燴飯的重點(diǎn)在于米飯。無(wú)論是鍋具璃搜、食材的選取拖吼，還是制作的細(xì)節(jié)關(guān)注，都是為了讓米飯的口感和風(fēng)味達(dá)到最佳腺劣。
完美的西班牙燴飯的米飯只是薄薄的一層绿贞，煮得恰到好處，粒粒分明飽滿橘原，口感略帶咬勁籍铁，但又并非夾生涡上；口味鮮美，層次豐富拒名，香氣四溢吩愧；底下會(huì)有一層非常香脆的鍋巴。
如果說(shuō)增显，大家會(huì)撥開其他食材雁佳，而只想吃鍋?zhàn)永锏拿罪垼豢诮右豢诘赝耆２幌聛?lái)同云，那就說(shuō)明你的西班牙燴飯做得非常成功糖权！
1) 鍋的選擇
傳統(tǒng)的Paella鍋是一種大口徑的薄型碳鋼鍋。其主要目的在于讓米和鍋底可以最大面積地接觸炸站，形成鍋巴星澳，增添風(fēng)味。西班牙燴飯完成后應(yīng)該只是薄薄的一層米飯旱易，厚度通常不超過(guò)0.5 inch?/ 1.3 cm禁偎，差不多是一個(gè)手指的寬度。
需要根據(jù)制作的份量和爐灶的大小來(lái)選擇鍋?zhàn)拥某叽绶Щ怠Ｒ曨l中如暖，我用的鍋?zhàn)又睆綖?3.4 inch / 34 cm，大約可以做2 - 4人份的量忌堂。通常盒至，適用于家用爐灶的最大的燴飯鍋的直徑約為16 - 18 inch ／ 41 - 46 cm。
傳統(tǒng)的Paella碳鋼鍋的底有點(diǎn)微微向下凹陷浸船，為的是讓油可以集中在鍋底妄迁，便于煎煮食材寝蹈。如果是平底電爐李命，就要選用平底的Paella鍋或煎鍋來(lái)替代。
2)?米的選擇
制作Paella箫老，最佳選擇自然是西班牙的短稻米封字。其中，最經(jīng)典的是Bomba Rice耍鬓，它的顆粒短小阔籽、吸水性很強(qiáng)，容易保持形狀牲蜀。通常笆制，根據(jù)胃口的大小和其他配菜的量，一人份燴飯的米的用量約為1/4 - 1/2杯涣达，這類米和所需湯汁的比例是1 : 3在辆。
煮西班牙燴飯的米不能事先淘洗证薇。在煮的時(shí)候，也要盡量避免攪拌匆篓，目的是不要讓米釋放出所含的淀粉浑度，確保煮完后的口感和外觀是顆粒分明的。
3) Sofrito /西班牙番茄醬
番茄鸦概、洋蔥和大蒜箩张，是制作西班牙番茄醬的3元素。加橄欖油窗市，用鹽和西班牙煙熏紅椒粉調(diào)味先慷，中小火微微燉煮至水氣完全蒸發(fā)，番茄的酸味被煮掉咨察，洋蔥充分的焦糖化熟掂，香氣完美的融合在一起。
Sofrito為制作的西班牙燴飯?zhí)峁┝嘶椎娘L(fēng)味扎拣。不少食譜赴肚，包括我在藍(lán)帶學(xué)習(xí)時(shí)所用的都只是在制作燴飯時(shí)簡(jiǎn)單地翻炒一下番茄、洋蔥和大蒜二蓝，雖說(shuō)簡(jiǎn)便誉券，但燴飯的風(fēng)味也會(huì)遜色不少。
西班牙人在家通常會(huì)一次多做些番茄醬刊愚，放冰箱冷藏踊跟，這樣可以節(jié)省不少時(shí)間。
4) Pimenton de La Vera /?Spanish Smoked Paprika (西班牙煙熏紅椒粉)
Pimento de La Vera是一種口感微甜帶有煙熏風(fēng)味的紅椒粉鸥诽，其特有的色彩和香氣是制作西班牙燴飯不可或缺的香料商玫。
根據(jù)辣度的不同，分Dulce微辣牡借、Agridulce中辣拳昌、Picante重辣，選購(gòu)的時(shí)候要留意一下钠龙。
5) Saffron (番紅花／藏紅花)
源自于土耳其和伊朗的Saffron有一股非常特殊而清幽的香氣炬藤，由藏紅花的柱頭(雌蕊的最上端)干燥脫水制成。由于一株藏紅花只有3根花蕊碴里，所以據(jù)說(shuō)160多朵花才能搜集約1 g的柱頭沈矿，而且需要人工在日出前采摘完成。這也使之成為當(dāng)今最貴的香料之一咬腋，零售的藏紅花的價(jià)格每克大約要5 - 10美金羹膳，外面的飯店據(jù)說(shuō)很少會(huì)正真使用藏紅花。
一鍋西班牙燴飯只需要一小撮的藏紅花足矣根竿。預(yù)先將其略微地烘烤一下陵像，碾磨后溶于制作燴飯的熱湯中至少15分鐘湃缎，有助于最大程度地釋放出其所有的香氣和風(fēng)味。
6) 配菜和高湯的選擇
傳統(tǒng)的西班牙燴飯通常是海鮮和肉類完全分開的蠢壹。在她的誕生地Valencia嗓违，人們對(duì)其選材和做法更是有著非常嚴(yán)格的定義。然而图贸，現(xiàn)在的西班牙燴飯做法可謂是百花齊放蹂季，很多廣為流傳的食譜更是走混搭路線，肉類疏日、海鮮一鍋煮偿洁。
在我看來(lái)，無(wú)論是傳統(tǒng)經(jīng)典的配方的還是現(xiàn)代創(chuàng)新的食譜沟优，都可以做出很好吃的西班牙燴飯涕滋。要點(diǎn)在于配菜的選用可以更好地增添米飯的風(fēng)味和香氣，不能喧賓奪主挠阁。切忌在燴飯上堆砌太多的配菜而破壞了燴飯應(yīng)有的口感宾肺。
7) 火候的掌控
最后的重中之重在于時(shí)間和火候的把握。通常侵俗，從加入大米開始锨用，到完成只需要不到半小時(shí)。
一開始的8 - 10分鐘用中大火隘谣，直至大米露出湯汁表面增拥；然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮8 - 10分鐘寻歧，至大米基本煮熟掌栅，切開一粒米，會(huì)看到當(dāng)中只有一小點(diǎn)白芯码泛。轉(zhuǎn)小火后猾封，要時(shí)不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱_保受熱均勻弟晚。
最后忘衍，轉(zhuǎn)中大火，加熱1 - 2分鐘卿城，讓鍋?zhàn)拥撞垦杆傩纬梢粚渝伆停靼嘌廊朔Q之為Socarrat铅搓。期間瑟押，仍然需要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱绕涫清佔(zhàn)拥耐鈬顷惨⌒牟灰獰沟舳嗤嫩舟？梢杂蒙鬃訐軇?dòng)底部的米來(lái)幫助判斷。
完成后蓋上鋁箔紙或布怀偷，靜置5 - 10分鐘家厌，幫助燴飯進(jìn)一步熟成，讓所有的風(fēng)味充分地融合在一起椎工。
