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概述:大曲酒的發(fā)酵容器一般采用地下散口式蔑滓，便于保溫和操作。傳統(tǒng)發(fā)酵容器的容積一般為6~10m3耍共。為便于機械化出醅烫饼，有越來越大的趨勢，目前大的發(fā)酵池為20~40m3试读。因白酒的香型而異，大曲酒的發(fā)酵池大小及材質(zhì)也不一荠耽。
1.濃香型大曲酒客池
濃香型酒有:五糧液钩骇、瀘州老窖、古井貢酒铝量、洋河大曲倘屹、劍南春等
(1)傳統(tǒng)窖：傳統(tǒng)窖以黃泥筑成。平均容積為10m3慢叨，以6~8m3為最好纽匙。長與寬之比為2:1深為1.5m。以底小口大為宜拍谐。窖底一般不設(shè)排水溝烛缔。以利于維護老窖。
(2)人工新筑窖：有的名酒廠新筑窖轩拨、其長與寬之比為(1.2-1.4)：1践瓷，深為1.6-1.8m，容積為11.2~16.8m亡蓉，即裝8-12甑酒醅晕翠。
筑窖的具體過程和要求如下:
①筑窖材料:由優(yōu)質(zhì)泥、窖皮泥砍濒、老窖泥淋肾、老窖黃水液硫麻、大曲粉、楠竹釘和些麻絲組成樊卓、禁用方磚拿愧、條石、水泥等材料简识。
②排窖基:選擇地貌赶掖、土壤、土質(zhì)均恰當(dāng)?shù)慕鸦呷牛酝寥滥纲|(zhì)為黏性強的黃泥最好奢赂，開方挖土。一般按地形排列容基颈走。以便釀酒操作機械化膳灶。
③筑窖墻:用未經(jīng)晾干水分的新鮮黏性黃泥筑窖墻，要用力筑緊立由，立埂(寬)厚度為窖底基1.5m轧钓、平地面為1m;橫埂(長)厚度為窖底基1m，平地面為65cm锐膜。還要用墻板掌握好密墻呈一定的斜度毕箍。窖與窖之間的橫埂，決不能打單墻道盏，要打雙墻(指厚度)而柑、填泥時還要筑緊。若隨意減少墻的摩度荷逞，則在使用時易出現(xiàn)垮塌現(xiàn)象媒咳。
④釘窖釘:將窖釘釘人窖墻至15~20cm:窖釘?shù)拈g距為10cm。窖釘鋪完后种远，呈45”的斜角涩澡。
⑤搭窖壁:用苧麻絲纏窖釘頭后，將搭窖泥運到窖底坠敷，將其(發(fā)酵泥)一團團用力砸向窖壁和客底妙同，并在窖底的一角留有呈窩形的黃水坑1個，新窖筑成后常拓，不能散開不用渐溶，以免窖泥干裂，應(yīng)立即使用弄抬。
2.清香型大曲酒窖池
青香型酒有:汾酒茎辐、汾陽王酒、同山燒等
(1)地缸：一般地缸直徑為0.7~0.9m，高為1~1.6m拖陆，相鄰兩缸的中心距為1m弛槐。
(2)水泥窖：瓷磚貼面、陶磚貼面依啰、水磨石或水泥磨光打蠟等材料和工藝制作的窖面較好乎串。所用的水泥為高標號水泥或耐酸水泥。不能用普通磚貼面速警。通常窖底呈3%的斜率叹誉，并設(shè)有排水溝，由地溝闷旧、鑄鐵管或耐酸塑料管道通窖底水井长豁，用排污泵將黃水提升排出。
3.醬香型大曲酒窖池
醬香型酒有:茅臺忙灼、習(xí)酒 等
一般用石塊匠襟、黏土、砂石筑窖该园，以瓷磚貼面或為水磨石面酸舍。
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