揚(yáng)州煮干絲
據(jù)史料記載,乾隆皇帝曾六下江南,每到一處,地方官必獻(xiàn)以珠玉寶貝,饗之以珍饈美饌洼哎∨皇海“上有天堂,下有蘇杭”,江浙一帶風(fēng)光秀麗磺陡，美景數(shù)說不盡,乾隆皇帝自然特別留戀此地趴梢。當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的地方官員為了取悅皇帝,將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來,專門為乾隆烹制菜肴。廚師們也都不敢懈怠,一個(gè)個(gè)拿出看家本領(lǐng),精心調(diào)制出花樣繁多的菜品币他。其中有一道菜名叫九絲湯,是用豆腐干和雞絲等燴煮而成,因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì),經(jīng)過雞湯燴煮匯入了各種鮮味,食之軟熟可口坞靶，別有一番滋味,乾隆吃過大為滿意。這道菜從此名聲大振,清代《調(diào)鼎集》便有關(guān)于此菜的記載蝴悉。
九絲湯現(xiàn)在被人們叫作煮干絲,在不斷的制作食用過中,人們在用料上不斷開拓,陸續(xù)推出一些新菜品:有以雞絲彰阴、火腿絲加干絲制成的雞火干絲;以開洋加干絲制成的開洋干絲;以蝦仁加干絲制成的蝦仁干絲等。其中雞火干絲特別受到青睞,有國外賓客品嘗后,稱許它為“東亞名肴”拍冠。
雞火干絲又被當(dāng)?shù)厝朔Q為大煮干絲,這道菜對刀工與火候都有特別嚴(yán)格的要求硝枉。一塊1厘米厚的特制豆腐干,要用刀片成24張均勻的薄片,然后再將片切成絲,絲要細(xì)如火柴梗。將干絲用沸水燙兩遍,以去除豆腥味倦微。接著配以雞絲妻味、雞肝、腰花欣福、筍片等輔料,加雞湯责球、調(diào)料，燒制而成。燒時(shí)先用大火,后轉(zhuǎn)用小火燜片刻,方能入味雏逾。裝盤時(shí)蓋以熟蝦仁嘉裤、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節(jié)而定,夏令可加脆鱔,冬月可加冬菇)栖博。這道菜色澤鮮艷屑宠，干絲綿軟,配菜香嫩,口味別致佳美。
清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道:“揚(yáng)州好熟銅煙袋臥長苗,茶社客堪邀仇让。加料干絲堆細(xì)縷,燒酒水晶肴典奉。”這詞像一幅舊時(shí)揚(yáng)州風(fēng)俗畫丧叽，描繪了食客們一邊喝酒抽煙,一邊吃肴肉和煮干絲的情景卫玖。應(yīng)當(dāng)說,昔日的煮干絲與今日雞火干絲相比,在制作精致方面恐怕要略遜一籌了。
除雞火干絲外,揚(yáng)州還有一種燙干絲踊淳。是將干絲用沸水多次浸泡后,擠干入盤,澆以麻醬油,撒上開洋假瞬、嫩姜絲而成的,食之清新爽口，為廣大食眾所喜愛迂尝。由于雞火干絲和燙干絲既富有營養(yǎng),又清淡美味,所以成為人們餐桌上常用的菜品脱茉。如今到揚(yáng)州酒店、茶樓進(jìn)餐的顧客,每每要點(diǎn)上盤雞火干絲或燙干絲垄开。有些老食客有一瓶酒一盤干絲便心滿意足了,足見揚(yáng)州煮干絲的誘人魅力了琴许。
八寶豆腐羹
據(jù)史載,康熙皇帝十分喜愛吃質(zhì)地軟滑、口味鮮美的清淡菜肴说榆。有一次他到南方巡視時(shí),暫住在蘇州曹寅的織造府衙門里。這曹寅就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父寸认。為了接駕,并伺候好皇上,曹寅派人從各地采購回來大量山珍海味,又吩咐名廚精心操持签财。無奈不對康熙皇帝的口味,這下可急壞了曹寅。他多方苦尋,終于用重金從蘇州“得月樓”酒家請來了名廚張東宮偏塞。要求他做出清淡唱蒸、爽口、有蘇州特色的菜來討皇帝高興灸叼。張東宮絞盡腦汁,使出渾身解數(shù),最后終于做出一道色神汹、香、味誘人的佳肴古今。這道菜極合康熙口味,他品嘗以后,極為滿意屁魏。因?yàn)樗怯枚垢桶朔N食料配成的,因而皇帝賜名為“八寶豆腐羹”。
返回京城時(shí),康熙傳旨把張東宮帶回北京,賞他五品頂戴,安排在御膳房工作捉腥。從此,八寶豆腐羹常上御膳桌,康熙十分欣賞,久吃不厭后來還把它作為宮廷珍品賞賜給告老還鄉(xiāng)的大臣氓拼。御膳房專門印制了“八寶豆腐羹”的配方,受到賞賜的大臣,都要到御膳房去領(lǐng)取配方。
扒燒整豬頭
在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時(shí)不能隨便吃。只有“二月二”可以例外桃漾。這一天是春節(jié)中的最后一個(gè)節(jié)日,叫“龍?zhí)ь^”,是大地萬物都開始復(fù)蘇的標(biāo)志坏匪。北方農(nóng)民要把最好的祭品供上給龍王吃,“二月二”吃豬頭肉也就成了吉祥的象征。
揚(yáng)州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法撬统。這端上桌的豬頭實(shí)際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了适滓。這道菜要預(yù)訂的原因就在于它做起來特別復(fù)雜,沒有半天工夫根本無法上桌。
未完待續(xù)……
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