四川有句俗話筐骇，叫做“四川人三天不吃辣，走路腳桿麻”铛纬，大意是說四川人三天不吃辣味，走路都沒啥精神告唆，這句話雖有夸張之意棺弊，也能體現(xiàn)出四川人喜吃辣到了無辣不歡的程度了悔详。

一惹挟、在四川茄螃，食辣是一種信仰；

平日里我們和外地的朋友一聊起川菜归苍，“辣椒”就成了一個永遠繞不開的話題，“辣子雞”运怖、“水煮牛肉”、“麻辣火鍋”摇展、“麻婆豆腐”……樣樣都離不開辣椒吻氧，可以說辣椒就是川菜的靈魂之一咏连。

辣椒對于川菜來說不可或缺，但其實辣椒傳入中國的時間并不長祟滴，至今也就300多年的歷史振惰，而四川人喜吃辣的習俗已經(jīng)延續(xù)了上千年的歷史垄懂，可以追溯到先秦時期。

在晉代的《華陽國志》中草慧，對蜀人的飲食習俗桶蛔，有這樣的描述：“尚滋味”漫谷，“好辛香”。

清道光年間，“西南巨儒”鄭珍在與莫友芝合編的《遵義府志》中朽寞，對這句話做了注解识窿，他說蜀地地處西南脑融，氣候潮濕、物產(chǎn)豐饒肘迎，因此蜀人吃飯就頗為講究甥温，不僅要追求新鮮營養(yǎng)妓布，還要有好的味道，而這個“好味”指的就是偏辛辣味的菜肴匣沼。

不過狰挡，值得一提的是释涛，川菜里的“辣”味其實是指的一種復合式的辣味，它包含油辣唇撬、糟辣它匕、酸辣窖认、糊辣、醬辣扑浸、腌辣烧给、泡辣首装、糍粑辣创夜、豆豉辣等諸多辣型仙逻，并不單單只有“辣”，川味里的辣其實講究的的是諸味融合系奉、互相襯托檬贰。

畢竟缺亮，辣味的本質(zhì)其實是一種痛覺，它是通過辣味帶給我們的灼痛感來刺激我們的大腦，從而讓我們產(chǎn)生一種奇特的“刺激感”葵礼，如果辣度過高的話就會刺激過度，讓我們的身體難以接受艰山，只有適量的辣度才能反向提高我們對食物的興趣摔吏。

例如溪胶，在四川有種叫做辣醬的東西哗脖，辣醬搭配豆瓣可以做成豆瓣醬，辣椒搭配蘿卜干才避、咸菜橱夭、茄子就可以做成各式下飯的蔬菜醬寡喝，在食物匱乏的時代里，來上幾勺辣醬就是最好的下飯神器了劈彪。

在古代調(diào)料昂貴，普通人家里調(diào)料匱乏的年代里沧奴，辣味和酸味可以說是普通農(nóng)民最容易獲取草添、最美味的味覺體驗之一了扼仲。

但辣椒可是在明朝中后期才傳入中國。

那么屠凶，在辣椒傳入中國之前驰后，愛吃辣的四川人想吃辣時矗愧，究竟是如何獲取辣味的呢？

二唉韭、辣椒明朝才傳入中國夜涕，在沒有辣椒的年代里属愤，古代的四川人如果想吃辣，怎么辦住诸？別急驾胆，辣椒不夠贱呐，三香來湊。

辣椒奄薇，又名番椒驳阎、海椒馁蒂、辣火等，它的老家遠在地球另一端的美洲大陸远搪。

7000年前劣纲，墨西哥區(qū)域的人類就馴服了辣椒谁鳍，并將之作為一種蔬菜癞季、調(diào)味品食用。1492年绷柒，哥倫布意外發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，隨后废睦，他將這種能夠開出白色伺绽、紅色花朵兒的辣椒當作一種觀賞性植物帶回了歐洲嗜湃。

又過了幾十年奈应，辣椒才逐漸走向世界购披。

辣椒作為當今時代，國人最主要的辣味來源刚陡，其實也就短短300年左右的歷史惩妇。在辣椒傳入中國之前的上千年里筐乳，我們祖先的辣味來源主要來自：三香、胡椒蝙云、芥末等氓皱。

所謂三香贮懈，其實指的就是：1、食茱萸朵你；2、花椒揣非；3、生姜早敬。

先秦時期的古人講養(yǎng)生忌傻，有食五味的說法搞监，據(jù)《周禮》記載，周代“食醫(yī)”在給天子調(diào)養(yǎng)身子時琐驴，就會講究“春多酸俘种，夏多苦，秋多辛宙刘，冬多咸苍姜，調(diào)以滑悬包、甘”的規(guī)矩。

而這個辛布近，指的就是辛辣垫释。

四川物產(chǎn)豐饒撑瞧，在四川的諸多植物中，最常見的三種能帶來辛辣味的植物就是花椒季蚂、食茱萸和生姜茫船。

1扭屁、花椒；

花椒和辣椒作為川菜中的兩大頂梁柱料滥，我們對花椒并不陌生然眼，幾乎有三分之一的川菜都會使用到花椒這種調(diào)料葵腹。

在先秦時期，鹽和油都是比較奢侈的調(diào)味品践宴，尋常百姓家做飯沒有那么好的條件鲸匿，往往都是就地取材阻肩。例如我小的時候带欢，外公外婆做飯的時候就會到樹上弄上一把花椒葉烤惊、橘子葉放進去，做出來的飯菜就挺好吃的柒室。

四川盛產(chǎn)花椒渡贾，川人在獲取辣味上具有得天獨厚的優(yōu)勢雄右，一開始纺讲，人們是把花椒作為一種珍貴的祭品用來祭祀祖先，后來府怯，經(jīng)過數(shù)百年的開發(fā)，花椒才逐漸從祭品走上了人們的餐桌牺丙。

秦漢時期的古人则涯，就很喜歡將花椒用來泡酒冲簿，做調(diào)料。

到了唐宋時期峦剔，花椒做菜已經(jīng)成為了一種潮流档礁，人們在烹飪魚肉吝沫、牛羊肉時，往往都會來上一把花椒去腥惨险，就連當時的宮中御廚也會采購花椒羹幸，為君王做菜使用辫愉。

《水滸傳》第三十八回栅受，記載了一道“麻辣豆腐”恭朗，其麻辣味的主要來源便是花椒：戴宗道：“我卻不要葷腥。有甚素湯下飯痰腮？”酒保道：“加料麻辣豆腐而芥，如何诽嘉？”戴宗道：“最好，最好虫腋。”

宋朝的時候悦冀，杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹睛琳，都離不開花椒的加持踏烙。

聊過了花椒，我們再來說說姜和茱萸历等。

2、食茱萸寒屯；

茱萸有吳茱萸荐捻、山茱萸和食茱萸之分寡夹，常被古人用來做菜的就是食茱萸。

提到茱萸作調(diào)料菩掏，我想很多人首先想到的就是唐代詩人王維的那句“遙知兄弟登高處魂角，遍插茱萸少一人”了智绸，此時，肯定會有朋友驚訝：

“什么瞧栗，茱萸竟然還可以吃斯稳？”

當然沼溜，茱萸不僅可以食用平挑，還是古代四川人民的廚房好幫手系草。

古代的四川人沒有冰箱可以保存食物，他們便發(fā)明了一種特殊的保存食物的方式：腌找都。

其中一道四川人很喜歡的腌魚唇辨，便需要用到茱萸來調(diào)味：

取瘦鯉魚能耻，去鱗切片，然后放在清水中清洗干凈晓猛，放入盤中饿幅，“以白鹽散之”戒职。腌制好后，就把魚片放到石板上“迮去水”洪燥，水沒榨干的話磕秤，就容易變質(zhì)腐爛。

等完成這一步后市咆，再煮上一鍋粳米飯汉操，然后將魚鋪在上面蒙兰，米飯不要太軟，硬一點才不容易爛癞己。將魚碼在飯上后膀斋，把橘子皮切細痹雅，配上完整茱萸和酒給魚和粳米飯馬味腌制仰担，剩下的就是交給時間來完成最后的發(fā)酵工作绩社。

除了直接用于調(diào)料外，古人食用茱萸愉耙，還有一種獨到的吃法贮尉，那就是將茱萸搗爛成汁朴沿，“入石灰攪成，名曰艾油赌渣，亦曰辣米油魏铅。味辛辣坚芜，入食物中用”。

3鸿竖、生姜沧竟；

姜辣缚忧，是川菜中的另外一種獨到的風味悟泵，我特喜歡仔姜鴨中闪水，那種姜辣配合著鴨子的鮮香味。

姜辣敦第，可以說在四川人手中被發(fā)揮到了極致峰弹，泡姜芜果、仔姜……做菜也好，做調(diào)料也好右钾，都是我心中難以忘懷的美味佳肴蚁吝。

三舀射、辣味的出現(xiàn)，奠定了川菜的靈魂脆烟。

古人對辣的喜愛山林，一點不比今人少邢羔，《閑情偶記》一書中，有這樣一段關(guān)于芥辣的描述：

“芥辣汁

菜有具姜桂之性者乎拜鹤？曰：有框冀，辣芥是也。制辣汁之芥子明也，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也惯裕。以此拌物，無物不佳轻猖》牵”

拌飯咙边，愈老愈辣，第一次讀到這段話時败许，我就覺得頗為喜愛王带，辣之于川菜市殷，猶如魚和水之間愕撰，相互成就，相互融合带迟。

文/腦洞趣味歷史

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