來(lái)自《悅食 Epicure》的約稿。
春天的萌動(dòng)始于筍琢歇，很短的賞味期兰怠，經(jīng)不起絲毫怠慢。只有雪菜李茫，這種歷經(jīng)嚴(yán)寒考驗(yàn)揭保，以陳年鹽腌打磨出的圓滑老味，才能褪去筍的青澀魄宏，撩動(dòng)筍的春心秸侣，不讓你錯(cuò)失這一期一會(huì)的味道。對(duì)付越是好的食材宠互，所需的技巧越是簡(jiǎn)單味榛。新鮮的春筍買回家，開(kāi)水汆燙一番予跌，便可切絲備用搏色。以豬油熱鍋，炒香切碎的雪菜與辣椒絲券册，再把筍絲置入其中翻炒入味频轿，即可出鍋食用∷副海《金瓶梅》里西門慶與如意兒茍合的那個(gè)晚上航邢，就是用雪菜炒筍佐葡萄酒催情。
幾乎每年四月骄蝇，我都會(huì)找機(jī)會(huì)去趟杭州膳殷。實(shí)在是抵擋不了一碗片兒川的誘惑。而一碗上好的片兒川乞榨，關(guān)鍵就是雪菜吊出的筍片秽之、里脊肉湯当娱。你去奎元館、菊英這些片兒川的名店瞧瞧考榨，就會(huì)發(fā)現(xiàn)師傅們常是一個(gè)灶臺(tái)上同時(shí)燒著兩口鍋跨细。一口鍋煮面，另一口鍋以雪菜河质、筍片以及稍加料酒腌過(guò)的豬里脊做湯冀惭。
待到面煮至半生，汆入湯鍋掀鹅，至湯開(kāi)散休，此時(shí)火候正好，片刻出鍋乐尊。如果你愿意戚丸，再依據(jù)個(gè)人口味加上點(diǎn)豬油渣，來(lái)一杯溫過(guò)的黃酒扔嵌，趁著鑊氣大快朵頤限府。雪菜的鮮濃，春筍的清脆痢缎，豬里脊的清潤(rùn)胁勺，瞬間就把渾身的血脈經(jīng)絡(luò)舒展開(kāi)，神清氣爽好不暢快独旷。
就是這份暢快署穗，讓我得了相思病，每逢春天便心心念念于雪菜的滋味嵌洼，好像我這個(gè)外地人案疲，也染上了江南的鄉(xiāng)愁。
前些年咱台，我在蘇州住過(guò)一段時(shí)間络拌，恰逢冬去春來(lái)，吃了很多時(shí)鮮回溺，尤其驚喜的是雪菜筍丁加肉餡兒的青團(tuán)子。雪菜炒肉絲或雪菜肉末混萝，算是南方人家最為平凡的家常遗遵，是百姓餐食的基本味。不論是做澆頭逸嘀，蓋在一碗清湯面上车要，還是獨(dú)立成菜，甚至打個(gè)湯崭倘、做包子餡兒翼岁。只要你愿意类垫，總有一萬(wàn)種方法能夠飽嘗這鮮掉眉毛的味道。但是做青團(tuán)餡兒琅坡，我真是從來(lái)沒(méi)想過(guò)悉患。
我出生的那天，恰好是農(nóng)歷的三月初三榆俺，打小就吃過(guò)不少用來(lái)迎接時(shí)令售躁，具有儀式感的餐食。艾蒿粑粑茴晋、薺菜煮雞蛋陪捷、拌香椿兒、銀魚煎蛋诺擅，就算是青團(tuán)子市袖，也得好整以暇地用咸蛋黃、蓮蓉或者豆沙做餡兒烁涌。雪菜肉絲在我的印象里苍碟，和儀式感總是沾不上邊。直到我真的去到蘇州人家烹玉，看到一家人圍坐一起驰怎，摘取新鮮艾草榨汁做皮，稍加炒制的雪菜肉絲做餡兒二打，包團(tuán)县忌、蒸制，似乎在剎那間明白了什么叫「大饌出于鄉(xiāng)野」继效。
或許對(duì)于我見(jiàn)過(guò)的這戶蘇州人家來(lái)說(shuō)症杏，做一鍋雪菜肉絲餡兒的青團(tuán)，就意味著從人生的起點(diǎn)開(kāi)始瑞信，翻遍記憶的每個(gè)角落厉颤，發(fā)現(xiàn)那些需要琢磨的道理，從來(lái)都不在遠(yuǎn)方凡简。
雪菜逼友，不似筍、香椿般招搖地展示著自己的活力秤涩，用一種萌動(dòng)的力量被人當(dāng)做春天味道的象征帜乞。它不緊不慢，自留于腌缸筐眷、瓦甏中的一方天地黎烈，用對(duì)抗過(guò)嚴(yán)冬之后的閑適來(lái)細(xì)數(shù)春光。仿佛它格外明白，什么叫「幸而數(shù)載寒窗苦照棋，自此阡陌多暖春」资溃。
雪菜的碎，配整塊的饅頭烈炭、囫圇的包子溶锭，有層次之妙，正如日本受尊敬的相撲國(guó)手都娶了嬌小可愛(ài)的妻子 梳庆。
但這也并不妨礙它跟其他碎碎念的食物夾纏不清暖途。雪菜切碎了，用清水洗去咸度膏执，準(zhǔn)備與毛豆或者蠶豆同炒——再配以火腿丁驻售，扁尖「祝「吳夢(mèng)窗詞欺栗，如七寶樓臺(tái)，眩人眼目征峦，碎拆下來(lái)迟几，不成片段」。
評(píng)論家這么說(shuō)吳文英的詞栏笆。
吳文英是寧波人类腮，雪菜炒豆他肯定吃的，所以他的詞蛉加，就跟雪菜炒豆一樣蚜枢，各種各樣的好東西，稍微拼一拼就不會(huì)差了针饥，也不用費(fèi)心思把它們給連綴成「片段」厂抽。袁枚就說(shuō)了：「新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙丁眼，隨采隨吃方佳筷凤。」這腌芥菜就是雪菜苞七。別的烹調(diào)都不需要藐守。
新摘下的蠶豆口感軟糯自帶一絲甜味。略微酸咸的雪菜蹂风，仿佛是指點(diǎn)江山的過(guò)來(lái)人吗伤，手把手地教會(huì)新蠶豆如何展示最好的自己。
蠶豆老了也不怕硫眨，老的蠶豆正好可以做成豆瓣酥，或做成寧波的雪菜蠶豆泥。在碗里炒制豆瓣礁阁，變用鍋鏟壓碎巧号，初初的黃綠色，會(huì)因熱度再變回一碗新綠姥闭。
「春風(fēng)又綠江南案」丹鸿。
可別以為雪菜只善于和春天的時(shí)蔬搭檔，調(diào)教起江河海鮮來(lái)棚品，雪菜也是一把好手靠欢。
民國(guó)時(shí)期，在北京有一家叫「長(zhǎng)美軒」的川黔菜館铜跑，因其美味门怪，吸引了不少如沈從文、朱自清锅纺、林徽因這樣的名人文士爭(zhēng)相嘗鮮掷空。唯一美中不足的是長(zhǎng)美軒的廚師不擅吊湯，總是讓人覺(jué)得少了點(diǎn)什么囤锉。余杭人馬敘倫也是長(zhǎng)美軒的擁躉之一坦弟，見(jiàn)此情況便自創(chuàng)一道「三白湯」獻(xiàn)計(jì)廚師。這道湯的主料是杭州天竺豆腐官地、杭州竹筍和白菜酿傍，配料則多達(dá)二十幾種，長(zhǎng)美軒在仿制成功這道鮮美異常的湯之后驱入，便把這道湯叫做「馬先生湯」赤炒。后來(lái)，馬敘倫在《石屋余瀋》中寫道：「此湯制汁之物無(wú)慮二十沧侥，且可因時(shí)物增減可霎，惟雪里蕻（雪菜）為要品⊙缟保」
四月的黃魚開(kāi)始洄游癣朗，正是捕撈品嘗的好時(shí)節(jié)。選用體量剛好的黃魚旺罢，約一斤半一條旷余，大了太老，小了味兒不夠扁达。將外皮煎至焦黃正卧，肉質(zhì)則保持細(xì)嫩。與雪菜煮湯跪解，待雪菜的滋味被全部激發(fā)炉旷，再劈上幾塊豆腐。用筷子輕輕一點(diǎn)，魚肉如蒜瓣簌簌地在湯中散開(kāi)窘行，就著湯汁將雪菜葉裹著魚肉送到嘴里饥追。相信我，還沒(méi)待你開(kāi)始啟動(dòng)牙齒進(jìn)行咀嚼罐盔，雪菜摻雜魚鮮的味道便在接觸味蕾的一瞬間爆炸開(kāi)來(lái)但绕，在口腔充盈著。這時(shí)候除了三下五除二地把它們?nèi)砍怨饣炭矗魏窝哉Z(yǔ)的贊美都是蒼白的捏顺。
再過(guò)些日子，春將來(lái)得更勝纬黎，柳絮紛飛幅骄，雨打杏花落。不如莹桅，炒一盤雪菜昌执，就著春天下酒。
