葡萄酒里真的有牛血和蛋清嗎口渔？
為了喝到清澈的葡萄酒，釀酒時常會做澄清和過濾的操作穿撮。過去有人用牛血缺脉，血中的蛋白質(zhì)和酒里的雜質(zhì)凝結(jié)之后形成沉淀痪欲，過濾掉沉淀。現(xiàn)代工藝則使用濾網(wǎng)特別細密的過濾機攻礼，或者使用雞蛋清业踢、魚膠以及膨潤土（英語：Bentonite）后便可以使葡萄酒變得澄清。
下膠的作用
為了保證葡萄酒在貨架期保持一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)且感官符合銷售需求礁扮，釀酒師通常會在灌裝之前對其進行“穩(wěn)定性處理”陨亡，其中最重要的就是“下膠”。
注意：下面有不少學(xué)術(shù)高能詞匯Ｉ钤薄负蠕！如果這些詞匯能引起您出現(xiàn)：頭昏、腦脹倦畅、胸悶遮糖、氣短、兩眼一抹黑等癥狀叠赐，請直接跳躍到文末點擊“閱讀全文”欲账，來談一場身心愉悅的“河海之戀”！
下膠是加入能促進膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)芭概，引起葡萄酒中單寧赛不、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝罢洲。下膠材料與葡萄酒中帶有相反電荷的物質(zhì)或膠體粒子結(jié)合踢故，變成大分子物質(zhì)，然后通過過濾惹苗、冷凍或其他方式去除殿较。
下膠對于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒以及白葡萄酒的作用各不相同桩蓉。
對于紅葡萄酒淋纲，下膠可以去除不穩(wěn)定色素，使葡萄酒變得柔和院究，酒體變得澄清洽瞬。
對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，下膠可以消除蛋白破敗的風(fēng)險业汰。
葡萄酒變得澄清易于過濾伙窃，同時有利于冷凍環(huán)節(jié)中酒石酸鹽的沉淀。不同種類的葡萄酒所用的下膠材料有所不同蔬胯。
下膠材料的選擇
傳統(tǒng)的下膠材料有魚膠对供、明膠、蛋清、單寧及各類硅濾土等等产场。在現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)中鹅髓，下膠材料種類更加繁多。
蛋清京景，就是雞蛋蛋白窿冯。我們耳熟能詳?shù)奈宕竺f通常將雞蛋蛋清打散后加入酒液，通過與葡萄酒中某些澀味單寧和色素物質(zhì)結(jié)合形成絮狀物來達到澄清的目的确徙。
明膠是由動物的軟骨醒串、骨腱和皮等制成，這些帶正電的蛋白質(zhì)和負電的懸浮狀粒子（包括酵母和細菌）相互結(jié)合絮凝鄙皇，形成沉淀和膠泥芜赌，同時也可去除一些單寧。
皂土也叫膨潤土伴逸，是一種天然的膠狀黏土缠沈，是蒙脫石的可水解硅酸鋁，可交換的離子有鈣错蝴、鈉和鎂等洲愤。皂土膠體的表面帶有負電荷，通過吸附葡萄酒中帶有正電荷的離子發(fā)生絮凝起到澄清作用顷锰。皂土可預(yù)防蛋白破敗和下膠過量柬赐。皂土也可單獨用于白葡萄酒的下膠。紅葡萄酒則需要與明膠配合使用官紫。
酪蛋白肛宋，是從牛奶中提取的蛋白類物質(zhì)，能有效地去除白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的不穩(wěn)定色素万矾。
PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）悼吱，一種非膠類物質(zhì)慎框，通過與葡萄酒中的多酚類結(jié)合產(chǎn)生吸附作用良狈，而去除部分多酚。
硅膠笨枯，適合處理膠體含量過度薪丁，澄清困難的葡萄酒。
牛血曾經(jīng)作為蛋白類下膠使用過馅精，但現(xiàn)在不用了严嗜。蛋清作為蛋白類下膠材料依然使用，而且基本不會殘留在酒液當中洲敢。下膠雖然可以讓葡萄酒變得澄清漫玄，增長其貨架期，但下膠材料的使用劑量并不是越多越好。如果下膠過度睦优，葡萄酒的顏色會變淺渗常，香氣減弱，口感也會變得寡淡汗盘。
但是也有葡萄酒在生產(chǎn)過程中不進行下膠皱碘。
例如，法國有些酒莊為了最大程度地保護葡萄酒的感官特征隐孽，采用自然沉降癌椿、倒罐等自然方法讓葡萄酒變得澄清。這些葡萄酒的銷售對象通常是對葡萄酒非常了解菱阵，不會因為買到的葡萄酒出現(xiàn)沉淀而認為買到了“劣質(zhì)品”的消費者踢俄。
但畢竟這些葡萄酒在整個葡萄酒市場上所占的比重非常之小，這種自然澄清的方式所花費的人力晴及、物力和財力是非常巨大的褪贵。
除了下膠外，酒莊還可能通過過濾機的方式進行澄清葡萄酒的操作抗俄。
過濾機的工作原理脆丁，簡單來說，就是用那種非常細的篩子進行過濾动雹。篩子上孔隙的大小有很多選擇槽卫，如果需要的話，可以選擇小到去除任何酵母和細菌的篩子胰蝠，當然也可以將它們保留歼培。不過，過濾篩一般價格都非常昂貴茸塞，而且很容易被堵塞躲庄，所以采用這種方法一般只能用來處理那些已經(jīng)經(jīng)過深度過濾的葡萄酒。
至于葡萄酒是否要做過濾這個問題钾虐，一直有不同的觀點噪窘。有些酒標上會標示著此酒未過濾（Unfiltered），因為過濾這個動作在過濾掉不好的雜質(zhì)的同時也會流失一些好的“風(fēng)味”效扫。有些釀酒師告訴我倔监，濾得過頭的葡萄酒會顯得很瘦，因為會流失不少“風(fēng)味物質(zhì)”菌仁。小編在這里要說一句：在品評一款酒的時候浩习，不要因為它沒做過濾就馬上主觀判斷這款葡萄酒品質(zhì)不好，這樣做济丘，很有可能錯過一瓶風(fēng)味十足的葡萄酒谱秽，也讓你的味蕾少了一分幸福！
是不是看完上面的這些學(xué)術(shù)性很強的東西，感覺頭昏腦脹無法再愛了疟赊？ 你肯定喝過很多過濾得清澈明亮的干紅葡萄酒辱士，但是一款小眾且風(fēng)味復(fù)雜的無過濾干紅葡萄酒，你就不一定喝過了吧听绳？小編為你特別推薦一款沒有進行過濾操作的意大利西西里芭芭拉酒莊的河海之戀干紅葡萄酒颂碘。趕時間的筒子們，可以直接點擊文末“閱讀原文”購買哦~
酒莊介紹
芭芭拉家族三代種植葡萄椅挣。祖父自上世紀20年代初開始栽培葡萄園头岔，現(xiàn)任女莊主瑪麗蓮娜的父親皮艾特羅(Pietro)不僅跟隨他父母的腳步，而且在60年代試著采用更先進和準確的葡萄種植技術(shù)在貝利切(Bèlici)河谷開墾了新的葡萄園鼠证，這是他第一次在西西里孟菲產(chǎn)區(qū)(DOC Menfi)地區(qū)開墾大片沖積土田∠靠ⅲ瑪麗蓮娜在日志中這樣回憶他父親對酒莊的革命性創(chuàng)舉：
“
我的父親彼得洛(Pietro)之前只喝波爾多。在他心目中量九，Pétrus(我猜這與酒莊和他的名字一樣也有關(guān)系)和Margaux高于一切伦仍。當他開始為他唯一的樂趣釀酒的時候饿凛，第一款葡萄酒全部使用美樂釀成瘪阁。但美樂在西西里與在法國的表現(xiàn)完全不同：這里的美樂成熟得更完全臭蚁，有更強的甜感，缺乏足夠維持長年陳儲的酸度肌似，單寧也更柔和费就。這是一個大問題。
父親在Tenuta Belicello種植小維爾多后川队，事情開始往更好的方向發(fā)展：小維爾多有漂亮的單寧和驚人的顏色力细；最重要的是，它的成熟晚于美樂固额，具有非常高的酸度眠蚂。這就是他的解決方案：混合梅洛和小維爾多，并使用一定比例的西西里最優(yōu)秀的黑達沃拉斗躏。
當極品波爾多風(fēng)味的葡萄酒被賦予強烈的西西里性格時逝慧，超級西西里就此誕生。
這款被命名為“河海之戀(Coda della Foce)”的葡萄酒瑟捣，是老莊主Pietro向橫穿酒莊馋艺、造就了葡萄園獨一無二的微氣候的貝利切河致敬的作品，它最終在酒莊附近匯入大海迈套。“河海之戀”也是Pietro專門為與自己的親朋好友分享而每年釀造的葡萄酒碱鳞，屬于酒莊的高端酒款桑李，年產(chǎn)量僅8000瓶。2010年份“河海之戀”獲得AIS(意大利侍酒師協(xié)會)四星評級，為意大利侍酒師協(xié)會專屬用酒贵白。
酒款信息
品名：“河海之戀”干紅葡萄酒
酒莊：意大利芭芭拉酒莊
產(chǎn)區(qū)：意大利/西西里/孟非(Menfi)
級別：DOC
年份：2010
類型：干型紅葡萄酒
品種：黑達沃拉率拒、小維爾多、美樂
酒精度：13.5%vol.
工藝：16個月橡木桶陳釀及至少8個月瓶儲后方可上市
年產(chǎn)量：8000瓶/年
公子評酒
帶有紫色光暈的寶石紅酒液禁荒，明亮誘人猬膨。入口后紅色漿果和香料的香氣非常突出，飽滿集中呛伴，結(jié)構(gòu)出色勃痴，單寧柔順，有礦物質(zhì)和黑巧克力的后味热康，余味悠長沛申。建議開瓶后醒酒40分鐘，飲用時使用容量較大的酒杯姐军。
特別適合搭配各種肉類美食铁材，比如熏肉、鐵板牛柳奕锌、牛排等著觉，也特別適合佐餐各類燒烤，與烤蔬菜惊暴、烤蘑菇搭配也毫不違和固惯。這款酒的口感精致，用來搭配使用咖啡或黑巧克力制作的甜點會給人帶來極大的驚喜葬毫，不妨一試。
趙凡老師推薦 ?意大利芭芭拉酒莊
2010“河海之戀”干紅葡萄酒原價480元
新年特享優(yōu)惠：258元
歡迎前往酒公子的微店購買
下單嘗嘗沒過濾的干紅葡萄酒是什么滋味屡穗！
本文所有圖片均來自網(wǎng)絡(luò)
文章參考內(nèi)容來源：《中國葡萄酒雜志》
未經(jīng)允許請勿轉(zhuǎn)載贴捡！
吃是為了肉體，喝是為了靈魂
關(guān)注“酒公子”微信公眾號村砂，獲取更多精彩內(nèi)容
