殺青（炒青）坑鱼，做青后的鮮葉葉色（綠葉紅鑲邊）和香味已基本形成酿矢，而殺青工序則是巖茶的轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用盔夜。承上是指利用高溫使殺青葉迅速制止酶促氧化作用负饲，鞏固已形成的品質(zhì)特點堤魁。啟下是繼續(xù)散失水分，便于揉捻工序的操作返十。殺青程度掌握葉色變?yōu)榘稻G色妥泉，失去光澤，葉態(tài)柔軟洞坑，手掐成團稍有粘性盲链，手松開殺青葉略散開稍有彈性，青草氣已除迟杂，帶熱香味和各品種的香氣刽沾。
由于武夷巖茶采摘的鮮葉成熟度偏高，揉捻時采用趁熱揉捻排拷。揉捻之后迅速解決進行第二次的殺青和第二次揉捻侧漓，武夷山人稱“雙揉雙炒”。揉捻的目的將殺青葉揉成條狀并擠出茶葉附于殺青葉表石便于沖泡监氢。經(jīng)雙揉雙炒后布蔗，香氣不含雜氣、花香浪腐、品種香明顯增強纵揍。經(jīng)二次揉捻后的茶葉濃稠度增強，十分有利于內(nèi)含物的混合和一定程度的轉(zhuǎn)化牛欢，可使茶湯滋味更加醇厚骡男，也使殺青葉的條形更加緊結(jié)。
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? ? ? ? 明日分享武夷巖茶加工技術(shù)之“干燥”
