【嵌牛導(dǎo)讀】：本文介紹了葡萄釀酒為何更為流行
【嵌牛鼻子】：酸度 糖分 氫離子
【嵌牛提問】：C919的準(zhǔn)備工作垦江？
【嵌牛正文】：
作者：安然
鏈接：https://www.zhihu.com/question/20836657/answer/257133480
來源：知乎
著作權(quán)歸作者所有。商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者獲得授權(quán)搅方，非商業(yè)轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處比吭。
含糖的水果都可用來釀酒，但是不是所有含糖的水果都適合釀酒姨涡。
為了避免大家不知道酒是怎么來的衩藤，下面的“公式”告訴你是怎么回事：
“糖“ （被酵母轉(zhuǎn)化為）==> 酒精 + 二氧化碳 + 熱量
（其實(shí)這里的”糖“可以是葡萄糖、果糖涛漂、蔗糖赏表、乳糖检诗，甚至淀粉、菊粉瓢剿，只不過后者這兩種碳水化合物不可以被酵母直接發(fā)酵逢慌，比如釀造威士忌的谷物里淀粉需要麥芽里的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，然后才可以發(fā)酵间狂。葡萄和其他水果含有不同比例的葡萄糖和果糖攻泼。）
葡萄是非常適合用來釀酒的有如下原因。
首先葡萄的酸度是它適合被釀酒并被保存和傳播的一條重要原因鉴象。這里所謂的酸度不是嘗起來酸不酸坠韩，而是指葡萄的pH值，相對(duì)比較低（通常在pH3左右）炼列。低pH值對(duì)于古代沒有大規(guī)模冷藏只搁、冷凍、巴氏消毒技術(shù)的時(shí)代俭尖，低pH值就和鹽漬糖漬食物（滲透壓作用）類似氢惋，都是利用了簡單的屬性抑制微生物生長來保存食物和飲品。
pH差1稽犁，氫離子濃度差10倍焰望，所以pH3和pH4是完全不同的，就是1pH的差別也有巨大的差別已亥。這也就是啤酒廠在管理時(shí)比葡萄酒廠更需要注意清潔的原因熊赖，因?yàn)槠【频膒H值通常在4以上，所以有更多的微生物可以存活虑椎。而在pH3-3.5這個(gè)區(qū)間震鹉，除了少數(shù)諸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物數(shù)量少了很多捆姜。并不是說葡萄酒不需要注意衛(wèi)生传趾，果蠅攜帶的醋酸菌是可以污染葡萄酒的，葡萄酒變葡萄醋也不是說著玩滴泥技。
無法保存的飲品浆兰，自然也就談不上傳播飲用文化。
當(dāng)然了珊豹，你好奇是不是只有葡萄酒有這么低的pH簸呈，答案當(dāng)然不是。
作者：安然
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其實(shí)從上圖你可以看出來忽妒，葡萄確實(shí)屬于pH值較低的水果玩裙，但是其他部分水果也比較低的pH兼贸，但是它們?yōu)槭裁礇]有成為主流呢？
沒有成為主流也有必然的原因：
要么是根本釀不了（pH太低或者糖含量不夠）吃溅，
要么是做起來費(fèi)成本（果實(shí)產(chǎn)量低或者出汁率低）溶诞，
要么是做起來費(fèi)事（比如榨汁步驟繁瑣）。
以下舉兩個(gè)例子决侈。
檸檬的酸度絕對(duì)夠低螺垢，但是沒有足夠用來發(fā)酵的糖（酵母沒有了食物），而且酸度低到酵母無法存活（生存環(huán)境嚴(yán)苛）赖歌，酵母GG了枉圃，哪里有勞力給你造酒精。
蘋果的pH值也不是很高也不是很低庐冯，糖含量比檸檬高孽亲，按理說釀酒應(yīng)該也不錯(cuò)吧。但是蘋果的出汁率低展父，一顆蘋果也壓不出很多的果汁返劲。其實(shí)桃子、杏子栖茉、李子這些核果類水果都是差不多篮绿，很甜，酵母能有食物來轉(zhuǎn)化為酒精吕漂，但是榨汁水時(shí)也不如葡萄handy亲配，而且產(chǎn)量又有限。你想想像葡萄一樣一擠開就有果汁流出來的水果是不是沒有想象中那么多呢惶凝？
當(dāng)然吼虎，葡萄也堪稱自帶酵母的水果，葡萄表面的白霜就是酵母梨睁，在以前人類還沒有商業(yè)性質(zhì)的區(qū)分菌種培養(yǎng)酵母前鲸睛，葡萄是更容易發(fā)酵的水果，只需要踩碎外皮坡贺，讓果汁和果皮泡在一起，等一段時(shí)間就好了箱舞。如果換做其他需要?jiǎng)兤さ乃榉兀赡茉诎l(fā)酵啟動(dòng)前果汁就壞了。
沒有量的保證也談不上規(guī)效應(yīng)晴股，更形成不了文化愿伴。
上圖數(shù)據(jù)出處：普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·乳品與飲料工藝學(xué)
