一、腥味到底是什么東西琅翻？如何去除位仁？
1、腥味是存在于動物的血液方椎、粘液之中影響人體口感的某些化學(xué)物質(zhì)聂抢。經(jīng)常是揮化性的。
2棠众、去除的常用方法就是三樣蒜姜和料酒琳疏。這三樣?xùn)|西都是有揮發(fā)性的，加熱后容易將辛味帶走闸拿。姜蒜是最常用的空盼，在炒菜中一開始就是加油把姜蒜爆香。
3新荤、因?yàn)樾任洞嬖谘褐欣恐海耘殴桥堇渌菥靡稽c(diǎn)也能除掉腥味。為什么不用熱水泡了苛骨？因?yàn)檠河鰺崴炊獭?/p>
4篱瞎、殺魚也要放血的，魚神經(jīng)線被訛傳成魚腥線痒芝，魚腥來源還有腹腔黑膜跟魚鰓魚牙俐筋，一定得去除，還有魚身表面的粘液严衬。所以做紅燒魚的時候要把魚表面涂滿鹽做按摩澄者，同時把姜片放入肚子。
為什么魚要熱水下鍋请琳？也是因?yàn)樾任吨饕菗]發(fā)性物資粱挡，如果是冷水的話，腥味就已經(jīng)溶入湯中了单起，熱水的話讓腥味物質(zhì)直接就從水蒸氣揮發(fā)出來抱怔。
二、為什么有時候炒肉容易焦鍋嘀倒？
1屈留、油溫太高局冰。如果一開始加滿油讓鍋和油一起燒熱的話油溫就會很高。所以一開始加少量的油燒熱灌危，然后關(guān)火再加入多一點(diǎn)的油康二，這樣就可以制造出熱鍋涼油。所謂的涼油不是真正的涼油勇蝙，而是溫度不太高的油沫勿。
2、鍋的某些部分沒有油層保護(hù)味混，導(dǎo)致肉和鍋表面直接接觸粘在一起产雹，局部高溫導(dǎo)致某些部分已經(jīng)焦了，有的部分還沒熟翁锡。
所以不僅要熱鍋涼油蔓挖，而且還需要讓鍋整個表面都有油層。
三馆衔、姜和蒜什么時候切片瘟判，什么時候拍碎，什么時候大塊角溃？
大火爆炒的時候切片拷获，因?yàn)槿绻藭r拍碎，你可能嘴里面吃的一嘴渣减细，切片容易激發(fā)出香味匆瓜，而且容易挑出來。
短時間煮的時候要拍碎未蝌，可以讓姜蒜里面的去腥成分盡快進(jìn)入湯里陕壹。
久煮的時候要切大塊，使成形容易挑出來树埠。
