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上一篇我們一起走過了充滿煙火氣的武漢动壤，現(xiàn)在我們不妨切換一下南北視角——一起看一趟早上六點的天津西北角，然后請那些老天津衛(wèi)給咱列舉一下早餐吃啥淮逻。說起這個琼懊，他們簡直能說個脫口相聲了：果子、果篦弦蹂、排叉、煎餅果子强窖、老豆腐凸椿、鍋巴菜、雜糧煎餅翅溺、雞蛋灌餅脑漫、燒餅里脊、肉夾饃咙崎、牛肉燒餅优幸、蒸餅、豆包褪猛、窩頭网杆、切糕、發(fā)糕伊滋、面茶碳却、羊湯、云吞笑旺、疙瘩湯昼浦、炸糕還有大餅夾一切......這些“單品”怎樣搭配見仁見智，老天津衛(wèi)吃起早餐個個都是深諳美食之道的老饕筒主。中國早餐系列本期將一起感受“吃嘛早點呢关噪？”的北方早餐之都——天津鸟蟹。
一、天津——北方早餐之都
陸通南北使兔、水貫東西的水旱碼頭天津建钥，是一座最早有商業(yè)移民的城市，他們拉來了全國各地的飲食風(fēng)俗火诸，更讓天津有了大基數(shù)的“體力行當(dāng)”——碼頭工人锦针，要為一天辛勤勞作開個好頭的天津早餐，和武漢非常相似置蜀，也染上濃濃市井煙火氣奈搜。這早餐為了勞動人民的生計而來，為了填報肚子盯荤、有力氣干活馋吗，天津的早餐十有八九是碳水加油脂的王炸組合，一口咬下去秋秤，吃進嘴的是熱鬧喧嘩宏粤，吃起來是滿嘴流油，吃的轟轟烈烈灼卢。從前它們是補充體力的能量包绍哎，如今是滿足吃貨的快樂熱量大禮包。
郭德綱相聲中有這么一句話：“世上最好吃的東西是早點鞋真，世界的盡頭在楊村崇堰。”這句話就是說天津武清區(qū)的楊村鎮(zhèn)涩咖。郭老師本人也說過海诲，他回天津的第一件事，就是琢磨著吃早點檩互。不同于南方菜的精細特幔，天津的早餐有著濃郁的北方特點——“糙”而香。不過糙歸糙闸昨，但這種簡潔也讓天津早點有了獨有的優(yōu)勢“自由”蚯斯，各種味道隨意搭配，吃得飽分量足饵较，花上幾塊錢溉跃，就能撫平胃部的燒灼和寂寞，讓人真真切切地感受到溫暖充實告抄。
二撰茎、天津衛(wèi)經(jīng)典早餐大盤點
1、煎餅馃（果）子
煎餅馃子可是天津早點的頭牌打洼，也是名揚四海的天津風(fēng)情龄糊。大部分天津人都是原教旨煎餅馃子的堅定維護者逆粹，在他們眼里，任何改良過的都是“邪教”炫惩。
天津人眼中煎餅馃子的標(biāo)配就得是：羊棒骨湯拌的純綠豆面面糊僻弹。天津的果子和果篦兒、天津本地面醬他嚷、雞蛋蹋绽、蔥花、辣子筋蓖、油卸耘。要是在煎餅馃子里加點生菜、放根香腸粘咖、來塊雞排蚣抗，天津人會說：“介是嘛玩意兒？也好意思叫煎餅馃子瓮下？”為了維護行規(guī)翰铡，做最正宗的煎餅馃子，天津還專門成立了“天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會”讽坏。關(guān)于煎餅馃子锭魔，天津人認(rèn)真得可愛。
雖然天津人在煎餅馃子的制作工藝上達成了共識路呜，但“哪一家最好吃”這個終極問題的答案可能永遠是：自家小區(qū)樓下那家迷捧。
2、面茶
面茶拣宰，不是面條党涕，也不是茶葉烦感。有詩說：“午夢初醒熱面茶巡社，干姜麻醬總須加”。 喝面茶很講究吃法手趣，吃時不用筷晌该、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝绿渣。一為開脾健胃朝群，二為過過口癮，三為晨練充饑中符。至于它為何被稱之為茶姜胖，可能是因為它熱氣騰騰像茶一樣。面茶實惠非常淀散，而且還踏實管飽右莱，口感柔密稠厚蚜锨，香濃細膩，咸香滑口慢蜓。面茶里的麻醬鹽亚再，在芝麻和炒鹽的過程中格外講究，師傅們半夜起床先炒芝麻再炒鹽晨抡，在快炒熟時加入精鹽氛悬，芝麻搟軋到既要粒粒軋碎又不能軋到太碎，這樣的芝麻鹽耘柱，在熱面茶的烘托下如捅，香氣才開始外溢，勾人心魄帆谍。
面茶上淋的芝麻醬的說法也很獨特伪朽，將面茶盛入碗中，撒上一層厚厚的芝麻鹽汛蝙，再淋上一層麻醬烈涮，這叫“單料的”。先盛半碗面茶窖剑，撒一層芝麻鹽坚洽，淋一層麻醬，然后再將面茶盛滿西土，再撒一層芝麻鹽讶舰，淋一層麻醬，叫“雙料的”需了。一些會吃的顧客先要一碗單料的跳昼，用熱棒槌馃子抹著把浮頭兒的小料吃完，再去加一層小料肋乍。右手持棒槌馃子鹅颊，待面茶吃到中途，可用棒槌馃子輕輕推頂面茶墓造，不使面茶“掛碗”堪伍。吃完面茶，要做到碗光觅闽、嘴光帝雇、手光。十分講究蛉拙，但也樂在其中尸闸。
3、鍋巴菜
相傳乾隆年間，皇帝微服私訪吮廉，進了一個煎餅店吃了一份煎餅卷大蔥睹栖，忽然口渴難耐，便叫店家上湯茧痕。煎餅鋪本不賣湯野来，店家急中生智就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖端了上來。誰知客人一嘗倍覺鮮美踪旷，遂問湯名曼氛。店家誤以為問自己名字，便答道:“郭八”令野∫ɑ迹客人大笑說：“湯怎能叫‘鍋巴’，應(yīng)加一‘菜’字才妥气破×那常”遂有了“鍋巴菜”，天津人稱之為“ga巴菜”现使。雖名為“菜”低匙，但它其實是羹湯類食物。
鍋巴菜的大致做法是把新鮮煎餅風(fēng)涼半干后碳锈，切成柳葉狀條顽冶，然后澆上鹵子，再佐以香油售碳、麻醬强重、紅腐乳汁、干紅辣椒油贸人、香菜沫或油炸香干丁等小料即成间景，多味混合，香氣撲鼻艺智。做傳統(tǒng)地道的鍋巴菜前倘要，攤好一張好煎餅是重要的一環(huán)，這攤需一定的技巧力惯，講究越薄越好碗誉。柳葉狀的煎餅鍋巴條要微脆有咬勁召嘶，澆上鹵汁后不粉化父晶，更不會黏糊沾牙。最講究的還是鹵汁弄跌，鮮香亮滑甲喝，略帶粘稠。把餅條根根包裹住铛只，相當(dāng)入味埠胖。綠豆制的鍋巴口味清爽糠溜，喝一口鹵汁，層層疊疊的口感相互碰撞直撤，爭先恐后一股股涌上舌尖非竿，一次次刺激你的味蕾。鍋巴菜最好趁熱吃谋竖，所以盛鹵汁的大鍋下總要有小火溫著红柱。
麻醬和腐乳的咸香，麻醬和腐乳的醬香蓖乘，切成的餅條的豆香锤悄，配上蔥花和香菜經(jīng)湯汁微燙，這誰頂?shù)米嘉抒。?/p>
4零聚、包子
雖然天津人不愛吃狗不理，但他們的確愛吃包子些侍。這事兒從天津還叫天津衛(wèi)的時候就開始了隶症。幾個包子，一碗綠豆稀飯岗宣，再加一兩個涼菜沿腰，滿足了許多天津人的早餐需求。
要成為一個合格的天津包子狈定，要邁過三條高高的門楷——半發(fā)面颂龙，水餡兒，十八褶纽什。包子皮沒有奶油糖衣金黃油炸措嵌，要白得干凈樸實；十八個褶子要規(guī)規(guī)矩矩一絲不茍芦缰；包子餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮企巢，肉都要排在第一位，絕不能偷奸巳美伲滑浪规、本末倒置；姜米探孝、蔥末都要新鮮笋婿，鹽、油顿颅、水比例合適缸濒，至于揉面、揪劑、搟皮庇配、裝餡斩跌、掐包、上屜捞慌、上大灶耀鸦，都有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，更像是做人啸澡，要具備綜合素質(zhì)揭糕。（八佾舞庭《我的包子情節(jié)》）
而天津人吃包子也有著自己的固定套餐，包子锻霎、餛飩著角、拆骨肉、小米粥旋恼，這天津包子鋪的“四大金剛”經(jīng)久不變吏口，組合千變?nèi)f化，且不管你怎么吃冰更，價格也不過數(shù)元錢产徊。先來盤熬高湯剩下的骨頭棒子剃下來的拆骨肉，上桌前拿餛飩高湯過一遍蜀细，羊雜湯似的舟铜，蘸了三合油吃。再來兩盤剛出鍋的包子奠衔，老禮兒送一碗小米粥谆刨。熱騰騰的包子餡兒油滴落在粥上，吸溜一口归斤，小日子美滋滋痊夭。
5、大餅夾一切
在煎餅馃子的基礎(chǔ)上脏里，天津人對早點做了進一步探索她我，發(fā)明了大餅炒蛋，今兒演化成“大餅夾一切”迫横，可以夾在大餅中的包括：雞排番舆、素串兒、臘腸矾踱、香腸恨狈、蟹棒、洋白菜介返、青椒拴事、雞柳、雞皮圣蝎、茄夾刃宵、藕夾、卷圈徘公、鵪鶉蛋……抹上面醬牲证、番茄醬、辣椒关面、孜然坦袍；再放些土豆絲、豆皮兒碎等太、黃瓜絲捂齐、海帶絲、咸菜缩抡、炸花生仁奠宜；最后用一小張或半張或一角餅一卷.....要問哪個城市，能把餅的作用發(fā)揮到極致瞻想，天津如果排第二压真，那第一肯定是空缺的。天津人的口號是：“給我一張大餅蘑险，我能還你整個世界”滴肿！雖然煎餅馃子絕不能放雜料，大餅卻可以夾一切佃迄，它們就像天津的兩個極端泼差，煎餅馃子小心翼翼地維持著純正血統(tǒng)，而大餅徹底放飛自我呵俏，在天津拴驮，你想要的全都有！
6柴信、 卷圈
卷圈是天津家喻戶曉的小吃套啤，具有天津特色。卷圈的做法就是將豆芽菜随常、香菜潜沦、香干及醬豆腐、 味精绪氛、鹽唆鸡、香油、紅粉皮和餡后包在豆皮中兩頭包上然后接口和兩頭用面糊封口枣察，后用熱油炸熟争占，外脆里香燃逻。卷圈皮最早由豆腐皮制作，現(xiàn)在大多用面皮臂痕、餛飩皮了伯襟，里面的餡兒更重要，差一樣都不是味兒握童∧饭郑“一角餅倆卷圈兒≡杓ǎ”卷圈和大餅可是長期簽約搭檔稽揭，圈兒炸得焦脆，被軟乎的大餅裹住肥卡，里面的雜菜溪掀，裹緊了才下鍋。一嘴下去步鉴，香脆膨桥、汁水、配料幾層口感疊加涌來唠叛，真是對味蕾的極致犒賞只嚣。
7、 云吞
和廣東云吞相似艺沼，天津云吞的精魄也在湯底身上册舞，一碟水餡包子，一碗云吞障般，是很多老天津人的標(biāo)配调鲸。天津人的云吞，講究的是湯底挽荡，所以在天津會說“喝云吞”藐石，“喝”字道盡了天津人對湯底的要求。一碗云吞好不好吃定拟，熬湯的材料很重要于微，豬骨和雞架是關(guān)鍵，味道醇厚湯頭透亮青自，再往湯里甩個雞蛋株依，鮮美極了。熬了一宿的大骨頭湯延窜，抓一把簸箕上包好的云吞恋腕，放在灶眼上開大火。湯里放上紫菜碎逆瑞、蝦皮兒荠藤、鹽伙单、冬菜、胡椒哈肖，把開鍋后的骨湯云吞往上這么一澆吻育。滑溜溜的面皮包裹著鮮美的肉餡牡彻，綿軟非常扫沼，迫不及待地用勺子舀起一個放進嘴里出爹，呵著熱氣嚼兩口便囫圇吞下庄吼，一瞬間，全身就暖起來严就。
本地人吃云吞总寻，還有一個很有趣的小習(xí)慣。早間梢为，有很多人帶著飯缸去店里排隊買云吞帶回家渐行，眼瞅著云吞快出鍋時，從懷里摸出個生雞蛋铸董，敲在碗沿上祟印，蛋清蛋黃順勢落入碗里，三下五除二粟害，把雞蛋打散蕴忆，恰好云吞開鍋，滾燙的云吞帶著湯沖進碗里悲幅，雞蛋登時就綻開了金色的蛋花套鹅。再配上燒餅，一口餅一口云吞一口湯汰具，真是滋味無窮卓鹿。
寫在后面
在天津這座城市，時時都能感受到人們在吃上傾注的心思留荔。這種味蕾上的滿足吟孙，很多時候更是一種積極的生活態(tài)度【鄣“津門故里拔疚，沽上藝苑”，一條街既荚，一座城稚失，想要了解這座底蘊深厚的歷史名城，快來先吃一頓早餐吧恰聘！
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文/ 孑文
責(zé)編/ M.韋伯
審核/ M.韋伯
圖片/ 網(wǎng)絡(luò)
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