? ? 蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的最主要的的載體，更是功能的執(zhí)行者。
蛋白質(zhì)? 主要有由碳度苔、氫匆篓、氧、氮等元素組成? ? 不同蛋白質(zhì)之間氮元素平均為16%寇窑，由此測(cè)定食物中的蛋白質(zhì)含量鸦概。
蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)是氨基酸，氨基酸由不同肽鏈相連接成為肽甩骏。
寡肽：10個(gè)以?xún)?nèi)的AA相連接? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 多肽：10個(gè)以上50個(gè)以下的AA相連接窗市。? ? ? 蛋白質(zhì)：50個(gè)或以上的氨基酸殘基相連接。
是否可以理解為蛋白質(zhì)就是一個(gè)大的珍珠項(xiàng)鏈饮笛，而氨基酸則是一條斷了一節(jié)的珍珠項(xiàng)鏈咨察，肽就是斷了的凌亂的小穿珍珠項(xiàng)鏈
蛋白質(zhì)分子是由許多的氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成的生物大分子。
在蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一級(jí)結(jié)構(gòu)是二三四級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)福青，其中的重要氨基酸序列的改變可導(dǎo)致疾病的發(fā)生摄狱，若未被破壞，可回復(fù)到其他級(jí)結(jié)構(gòu)素跺，功能依然存在二蓝。
由肽鏈鏈接折疊、螺旋指厌、轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲等形成二三四級(jí)結(jié)構(gòu)刊愚。? ? 其中若蛋白質(zhì)的折疊發(fā)生錯(cuò)誤，盡管一級(jí)結(jié)構(gòu)不變踩验，仍可發(fā)病鸥诽。如（癡呆、瘋牛不丁）
氨基酸的代謝：又可稱(chēng)為蛋白質(zhì)的代謝
蛋白質(zhì)功能：
1維持組織細(xì)胞的生長(zhǎng)更新和修補(bǔ)? 也就是維持人從生到老的變化牡借。
2參與體內(nèi)多種重要的生理活動(dòng)? ? 參與酶蛋白質(zhì)類(lèi)激素、抗體和某些調(diào)節(jié)蛋白袭异。
3供能：一般由糖和脂肪代替钠龙，很少供能。
氮平衡：攝入氮=排出氮? ? 正常成人? ? ? ? ? ? 正氮平衡：見(jiàn)于兒童御铃、孕婦碴里、疾病恢復(fù)期? ? 負(fù)氮平衡：見(jiàn)于饑餓、嚴(yán)重?zé)齻险妗⒊鲅б浮⑾男约膊 ? ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人80g/天
營(yíng)養(yǎng)必須氨基酸? 8種人體不能合成的氨基酸亮、異亮睡互、蘇根竿、纈陵像、賴(lài)、甲硫寇壳、苯丙醒颖、色氨酸。這些氨基酸在食物中含量不同九巡，因此食物多樣化可以保證必須氨基酸的供給图贸。又稱(chēng)食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蹂季。
蛋白質(zhì)的吸收和消化
食物經(jīng)口進(jìn)入胃冕广，在胃蛋白酶的幫助下水解為多肽和少量氨基酸，隨著腸道的蠕動(dòng)食糜進(jìn)入小腸偿洁，在小腸內(nèi)由各種胰蛋白酶和肽酶共同作用撒汉，進(jìn)一步水解成寡肽和氨基酸，并主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)至小腸黏膜細(xì)胞涕滋，在小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)的氨基肽酶和二肽酶的水解下睬辐，最終成為氨基酸進(jìn)入血液。而未被消化吸收的蛋白質(zhì)在大腸下段細(xì)菌的幫助下發(fā)生腐敗作用下宾肺，最終留其精華溯饵，去之糟粕。
過(guò)敏：蛋白質(zhì)未能完全分解消化直接進(jìn)入血液從而引起一系列癥狀锨用。（這像不像沒(méi)有買(mǎi)票直接插隊(duì)丰刊，結(jié)果被暴露，引起的圍追堵截的行動(dòng)增拥。）對(duì)于這種情況可以讓小兒喝水解蛋白奶粉
