? ? ? 題記：牛羊肉泡饃簡(jiǎn)稱牛羊肉泡报账、泡饃，制作原料主要有羊肉埠偿、蔥末透罢、粉絲、糖蒜等冠蒋，古稱"羊羹"羽圃，西北美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名抖剿，它烹制精細(xì)朽寞，料重味醇，肉爛湯濃斩郎，肥而不膩脑融，營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣四溢缩宜，誘人食欲肘迎，食后回味無窮。北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘脓恕，秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐饑窿侈，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛炼幔，外賓來陜也爭(zhēng)先品嘗，以飽口福史简。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”乃秀。
七律三首·西安的牛羊肉泡饃
其一（平水韻，二陽）
肉爛湯濃肥不膩圆兵，長(zhǎng)安市上泡饃香跺讯。
羊羹烹煮好風(fēng)味，牛饌調(diào)和饞腹腸殉农。
精細(xì)素渾宜老少刀脏，優(yōu)良椒蒜佐芫姜。
慕名遠(yuǎn)客桌前坐超凳，大快朵頤心得償愈污。
其二（平水韻耀态，八豪）
細(xì)粉青苗肥嫩羔，大茴牛骨巧烹熬暂雹。
蒜糖碧菜醬紅辣首装，木耳黃花湯亮褒。
巨碗端來游客喜杭跪，香饃掰碎大廚勞仙逻。
遙思李杜奔波日，饕餮長(zhǎng)安詩酒豪涧尿。
其三（平水韻系奉，七先）
羊羹美食名天下，歲月蹉跎藝得傳现斋。
禮饌味醇茴料洽喜最，御筵香溢肉湯鮮。
泡饃順?biāo)炜腿嗽缸＃粕走\(yùn)籌師父權(quán)瞬内。
干餅細(xì)掰成碎粒，精烹色美潤(rùn)心田限书。
西安的牛羊肉泡饃的前世今生——
起源傳說———
? ? ? 羊肉泡饃在過去是進(jìn)貢皇帝的飲食而發(fā)明的虫蝶，古時(shí)稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘倦西，秦烹唯羊羹”能真。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀(jì)，那時(shí)也被列為國王扰柠、諸侯的禮饌粉铐。
? ? ? 羊肉泡饃，最早為西周禮饌卤档，歷史悠久蝙泼。據(jù)史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的劝枣。古代許多文獻(xiàn)汤踏，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及羊肉羹舔腾。最初多用于祭祀及宮廷御筵溪胶。西周時(shí)曾將羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌稳诚』┎保《戰(zhàn)國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚懒熙，說楚王伐中山丘损，招致亡國的命運(yùn)。據(jù)《宋書》記載：南北朝時(shí)工扎，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹徘钥，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史肢娘，后又高升為尚書光祿大夫呈础。到了隋朝，出現(xiàn)了“細(xì)供沒忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)橱健。此當(dāng)為最初羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式而钞。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯拘荡【式冢“三日入廚下，洗手作羹湯”珊皿。羊羹者网缝，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今羊肉泡饃的雛形蟋定。
典故記載———
? ? ? 1936年粉臊，國民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年驶兜，國民黨競(jìng)選國大代表時(shí)扼仲，曾用羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時(shí)報(bào)紙標(biāo)題有：“君欲競(jìng)選國大代抄淑，請(qǐng)客先吃羊肉泡”屠凶，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。50年代肆资，周恩來總理矗愧、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以羊肉泡饃宴請(qǐng)過尼泊爾前國王馬亨德拉迅耘、越南胡志明主席等贱枣。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我又一次享受了中國的飲食文明”监署。西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛洸ā：髞恚靼惭蛉馀蒺x在首都北京落戶钠乏。北京的民族文化宮和新街口西安飯館栖秕，均經(jīng)營(yíng)羊肉泡饃。毛澤東主席晓避、彭德懷元帥多次慕名前往品嘗西安的羊肉泡饃簇捍。習(xí)近平在釣魚臺(tái)國賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷只壳，由于習(xí)連兩人是陜西老鄉(xiāng)，這次一起說陜西話品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味暑塑，特別有親切感吼句。家宴“習(xí)連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃事格、涼皮惕艳、biang biang面、羊肉泡饃驹愚。
? ? ? 羊肉泡饃與一般食饌不同远搪，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。烙饃逢捺、煮肉谁鳍、切肉、煮饃等工藝劫瞳，一絲不茍倘潜。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散柠新。用餐之前窍荧，顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好恨憎，這是為了便于五味入饃蕊退。一些羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后憔恳，再由烹飪師烹制瓤荔。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)钥组，武火急煮输硝，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
菜品標(biāo)準(zhǔn)———
? ? ? 2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一爽撒。
? ? ? 羊肉泡饃新標(biāo)準(zhǔn)：2016年6月15日起盗温，羊肉泡饃有了新的制作標(biāo)準(zhǔn)。羊肉泡饃的制作規(guī)程中葱色，要求饃通過“掰、撕、掐褒翰、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。
? ? ? 同時(shí)优训，在成品上桌時(shí)朵你，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“20克辣椒醬揣非、50克糖蒜抡医、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“ 銀網(wǎng)罩蓋早敬、雙魚浮頂 的特色魂拦，碗內(nèi)無湯”，且“入口無湯汁”搁嗓。而且芯勘，羊肉泡饃也有了新的英文名稱，為“Pita Bread Soaked in lamb Soup”腺逛。
傳統(tǒng)做法———
? ? ? 羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：?jiǎn)巫吆摄怠⒏砂巍⒖跍髅⑺畤恰?/b>
? ? ? 所謂“單走”安疗，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃够委，食后單喝一碗鮮湯荐类，曰“各是各味”∽旅保“干拔”有人稱“干泡”的玉罐，煮好碗中不見湯，能戳住筷子潘拨。另一種叫“口湯”吊输，泡饃吃完以后，就剩一口湯铁追〖韭欤“水圍城”顧名思義，寬湯琅束，像大水圍城扭屁。您掰完饃，把一根筷子放在碗上涩禀，伙計(jì)便會(huì)明白料滥，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示埋泵，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的幔欧，原則是湯寬饃塊大，反之則小丽声，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了礁蔗。
? ? ? 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的雁社，稱饦饦饃浴井，一個(gè)二兩。據(jù)說是九份死面霉撵，一份發(fā)面揉在一起烙制而成磺浙。全是死面，口感不好徒坡，且不利消化撕氧；全是發(fā)面，就泡不成了喇完。有的假行家會(huì)說掰出的饃要像蜜蜂頭伦泥，越小越好，其實(shí)不然锦溪，如上所述不脯，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔刻诊、口湯防楷、水圍城，饃的大小依次如黃豆则涯、花生复局、蠶豆即可。
? ? ? 饃掰好后粟判，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚肖揣，加羊肉湯大火快煮，加羊肉浮入、粉絲龙优、蔥花、蒜苗事秀、香菜彤断，高級(jí)一點(diǎn)的（西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了易迹。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃宰衙，翠綠的蔥花、蒜苗睹欲、香菜供炼、紅褐色的羊肉一屋、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲袋哼、黝黑的木耳冀墨、香味四溢，使人食指大動(dòng)涛贯。還應(yīng)注意的是：端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底诽嘉，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花弟翘、香菜虫腋、羊肉擺成魚形在最上面。如若不然稀余，您完全可以調(diào)侃一下老板請(qǐng)的師傅是不是叫南郭悦冀。
? ? ? 吃時(shí)左手拿勺，右手執(zhí)筷睛琳，泡饃上桌后雏门，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動(dòng)掸掏，講究從一邊“蠶食”茁影，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散丧凤，但我尋思攪動(dòng)過甚募闲，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的愿待。糖蒜用否浩螺，個(gè)人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯仍侥，以為清口要出。
食用指南———
? ? ? 羊肉泡饃古稱"羊羹"，宋代著名詩人蘇軾有"隴饌有熊臘农渊，秦烹唯羊羹"的詩句患蹂。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)，煮肉的工藝也特別講究砸紊。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的羊肉洗切干凈传于，煮時(shí)加蔥、姜醉顽、花椒沼溜、八角、茴香游添、桂皮等佐料煮爛系草，湯汁備用通熄。饃，是一種白面烤餅找都，烤餅的面必須是死面唇辨，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉檐嚣、原湯，并配以蔥末啰扛、香菜嚎京、黃花菜、黑木耳隐解、料酒鞍帝、粉絲、鹽煞茫、味精等調(diào)料帕涌，單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特续徽，有羊肉燴湯（水盆羊肉）蚓曼，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)钦扭。吃完饃纫版、肉，碗里的湯也被喝完了客情。還有一種吃法叫"水圍城"其弊，即寬湯大煮，把煮熟的饃膀斋、肉放在碗中心梭伐，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮仰担，肉爛且香糊识，饃韌入味。如果再添以辣醬摔蓝、糖蒜技掏，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品项鬼。西安的羊肉泡饃館很多哑梳，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣绘盟。
? ? ? 泡饃是土生土長(zhǎng)的西安吃食鸠真，相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)悯仙，流落長(zhǎng)安，正值寒冬吠卷，饑渴難耐锡垄，囊中只有一餅，餅冷口干祭隔，難以下咽货岭，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍疾渴，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯千贯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽搞坝，豪氣沖天搔谴，一掃頹廢心情，踏上征程桩撮。登基以后敦第，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅店量，傳令廚房仿制芜果，近百廚師苦思冥想，才定下做法融师，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃师幕。據(jù)說趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每天定點(diǎn)菜品诬滩，廚師長(zhǎng)封了萬戶侯霹粥，估計(jì)是世界上首位因?yàn)橥苿?dòng)飲食文化發(fā)展而封侯的人，可惜沒法考證疼鸟，要不然中國就又多了一個(gè)世界最早推動(dòng)飲食文化發(fā)展的人后控。
? ? ? 泡饃味道厚重，回味無窮空镜，外觀豪放簡(jiǎn)單浩淘，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。充分體現(xiàn)了陜西人既保守吴攒，又開放张抄；既粗獷，又心靈手巧洼怔；既老實(shí)署惯，又圓滑；既吃苦耐勞镣隶，又懂得享受的生活態(tài)度极谊。
? ? ? 吃也是有講究的诡右，掰饃有掰，撕轻猖，掐帆吻，揉，搓等12種手不一(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好)咙边，掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求猜煮，口重---口味偏重，口輕败许，干拌－－湯較少王带，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多檐束。泡饃端上吃的時(shí)候辫秧，講究蠶食束倍，忌使勁攪和被丧，為的是從頭到尾，口味始終如一绪妹。搭配糖蒜和辣醬甥桂，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味邮旷，吃到一半黄选，感覺有些膩的時(shí)候，吃一顆糖蒜婶肩，挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜)办陷，然后用送的湯清清口，然后繼續(xù)吃律歼，這樣才不影響口味民镜。[1]
? ? ? “羊肉泡饃”在西安滿大街都是，真正地道的卻不多险毁。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃制圈，也會(huì)因?yàn)槿サ臅r(shí)間不對(duì)而對(duì)“羊肉泡饃”產(chǎn)生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風(fēng)格畔况，比如米家的比較肥美只適合冬天吃鲸鹦，很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃跷跪，很清爽馋嗜。白家的不肥不淡，適合春秋吃吵瞻，很舒服嵌戈。所以一定要在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的泡饃覆积。
食用方法有三種：
? ? ? 一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)熟呛，吃后碗內(nèi)無湯無饃無肉宽档。
? ? ? 二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯庵朝。
? ? ? 三：水圍城：饃塊在中間吗冤，湯汁在周圍，湯九府、汁椎瘟、饃全要吃光。
? ? ? 這三種吃法侄旬，都得事先將饃掰成碎塊肺蔚。
? ? ? 泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊儡羔，把每塊分別掰成兩層宣羊，最后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃汰蜘，這樣的泡饃做出來 才入味仇冯，吃起來香。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的族操，但是西安人很少這么吃苛坚。自己動(dòng)手掰出來的饃，吃起來才香色难。根據(jù)個(gè)人不同的喜好泼舱，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”枷莉、“水圍城”娇昙、“口湯”和“干撈”。單走式分別吃饃和湯依沮，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃涯贞。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區(qū)分。
風(fēng)味特點(diǎn)———
? ? ? 羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味醇危喉，肉爛湯濃宋渔，香氣誘人，食后余味無窮 辜限，又有暖胃之功能皇拣。
? ? ? 羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補(bǔ)佳品氧急。
? ? ? 事實(shí)上颗胡，羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因?yàn)樗拿牢丁Ｋ臀靼驳脑S多特色小吃一樣吩坝，在街上隨處可見毒姨，而且價(jià)格公道，是一種全民食品钉寝。不管身份高低貴賤弧呐，只要想吃，就能吃得起嵌纲。
? ? ? 羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美館俘枫，尤以西安的最享盛名。它料重味醇逮走，肉料湯濃鸠蚪，鏌筋光滑，香氣四溢师溅，食后余味無窮茅信，又有暖胃功能。
? ? ? 羊肉泡饃古稱“羊羹”险胰，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘汹押，秦烹唯羊羹”的詩句矿筝，其特點(diǎn)是料重味醇起便，湯鮮味濃，饃筋爽滑窖维，香氣四溢榆综，誘人食欲，是一味難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品哦铸史。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)鼻疮，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香琳轿，入湯不散判沟。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊崭篡。掰饃講究越小越好挪哄，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調(diào)琉闪，煮饃講究以饃定湯迹炼，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗斯入，以達(dá)到原湯入饃砂碉，饃香撲鼻的要求。
? ? ? 溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天比較好刻两，如果夏天吃有點(diǎn)上火建議沖泡山里印象絞股藍(lán)茶為宜增蹭。
古人評(píng)價(jià)———
? ? ? 慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美磅摹！”
? ? ? 早在西周時(shí)期沪铭，羊肉泡饃的雛形就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)古人將粗糧面食投入羊肉羹湯中作為祭祀時(shí)的禮饌偏瓤！后世經(jīng)過不斷發(fā)展最終形成了名滿天下的一道美食杀怠！正宗的羊肉泡饃堪稱為陜西一絕，有“天下第一碗”的美名厅克；當(dāng)年慈禧太后西走避難時(shí)來到西安赔退，也曾吃過地道的羊肉泡饃，她還稱贊這羊肉“肉軟不糜证舟、滋味甜美”硕旗，從此羊肉泡饃聲名大噪！
? ? ? ? ? ? ? 2022.01.11
