原文：

---? ? ?古八珍并無海鮮之說与学。今世俗尚之，不得不從眾嘉抓。做《 海鮮單 》

---? ?古代八珍里并沒有海鮮索守，現(xiàn)在的人喜歡海鮮，因此抑片，我也不得不遵從民意卵佛，撰寫《 海鮮單 》。八珍是烹飪術(shù)語，原指八種珍貴的食物级遭，后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料望拖。 其具體所指隨時(shí)代和地域而不同。

注釋：周代八珍

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：? ↓

【 八珍 】：“八珍”一詞出現(xiàn)在周代《周禮·天官》：“珍用八物”挫鸽、“八珍之齊”说敏。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）丢郊、淳母（肉醬油澆黃米飯）盔沫、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）枫匾、搗珍（燒牛架诞、羊、鹿里脊）干茉、漬珍（酒糖牛羊肉）谴忧、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為是八種烹調(diào)方法）。另說“珍用八物”是指牛角虫、羊沾谓、麋、鹿戳鹅、馬均驶、豕（豬）、狗枫虏、狼妇穴。

---? ?東漢鄭玄注釋：這八物分別為淳熬、淳母隶债、炮豚腾它、炮牂、搗珍燃异、漬携狭、熬和肝膋，但未注明用料和制法回俐。而《禮記內(nèi)則》卻對這八種食品的原料逛腿、調(diào)料、烹制工藝乃至炊具及注意事項(xiàng)都有具體的記載仅颇，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料单默。

【?淳熬 】：chún áo，將肉醬煎熬熟忘瓦，澆在陸稻米飯上搁廓，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬境蜕、油脂的味道滲入米飯之中蝙场，一口多味，不需另以菜肴佐食粱年，有點(diǎn)像現(xiàn)代人愛吃的蓋澆飯售滤。“淳”在這里是沃的意思台诗，指拌入動物油完箩，“熬”是煎的意思，指煎肉醬拉队，故名“淳熬”弊知。

【?淳母 】：chún mǔ，淳母的制作方法與“淳熬”完全一樣粱快，所不同的是淳母的米飯?jiān)喜皇顷懙久锥?a target="_blank">黍米秩彤。“母”在這里讀“模mo”皆尔，是像的意思呐舔，即與“淳熬”很象币励。

【?炮豚 】：??pào tún ?慷蠕，炮豚的制作工藝十分復(fù)雜：將一頭小豬殺死后，掏去內(nèi)臟食呻，以棗填滿其腹腔流炕，用蘆葦把小豬纏裹起來，再涂一層帶草的泥仅胞，放在猛火中燒每辟，這種方法古時(shí)候稱作“炮”。炮畢干旧，剝?nèi)ツ喟颓郏瑢⑹窒磧簦啻甑魺茣r(shí)豬體表面形成的皺皮椎眯，然后用稻米粉調(diào)制成糊狀挠将，涂遍小豬的全身(類似于今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)编整，將小鼎放入盛水的大鍋中舔稀，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中掌测。用火燒熬三天三夜后内贮，將小豬取出，用肉醬、醋等調(diào)和而食夜郁。

【?炮牂?】：pào zāng什燕，炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹制竞端，而是用小母羊秋冰。

【 搗珍?】：搗珍是用牛、羊婶熬、麋鹿剑勾、鹿、獐等動物的里脊肉赵颅，經(jīng)反復(fù)捶打虽另，除去肉中的筋腱，烹熟之后饺谬，取出揉成肉泥而食捂刺。這一珍食的關(guān)鍵要求是：必須用細(xì)嫩的里脊肉，必須反復(fù)捶打募寨，除凈筋腱族展，所以叫作“搗”。

【?潰 】：選用剛剛宰殺的新鮮牛肉拔鹰，切成薄片仪缸，放在美酒里浸泡一整夜，然后調(diào)上肉醬列肢、梅醬恰画、醋等調(diào)料而食。關(guān)鍵要求是：肉要新鮮瓷马，要切得薄拴还，而且必須視肉的紋理橫著切。

【?熬 】：熬是將牛肉 或者鹿肉欧聘、麋肉片林、獐肉經(jīng)過捶打，除去皮膜怀骤，攤在葦荻篾上费封，再撒上姜、桂和鹽面晒喷，以小火慢慢烘干而成孝偎。類似于現(xiàn)代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可凉敲，想吃濕的衣盾，可放在肉醬里煎食寺旺；想吃干的，只要捶打松散即可势决。

【?肝膋 】：gān liáo 阻塑，?肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來果复，配以適當(dāng)?shù)闹臃旁诨鹕峡局顺旅В怪緷B入肝內(nèi)(烤時(shí)不能用蓼草作為香料)。然后以米粉糊潤澤虽抄，另取狼的臆間脂肪切碎走搁，與稻米合制成稠粥，一起食用迈窟。

注釋：宋代八珍

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：? ↓

---? ? ?將八珍指為原料私植，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》车酣。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝曲稼、鳳髓、豹胎湖员、鯉尾贫悄、鸮炙、猩唇娘摔、熊掌窄坦、酥酪蟬∥福”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述嫡丙，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝读第、鳳髓，本屬子虛烏有拥刻，但也有以白馬之肝怜瞒、雄雉之髓充數(shù)的。

注釋：明代八珍

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓

---? ?明代八珍般哼。見于明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝吴汪，或是蛇的肝，也有的人認(rèn)為是白馬肝）蒸眠、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）漾橙、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚尾楞卡，因鯉魚尾并沒有任何特別之處霜运，既非稀有珍貴脾歇，也沒有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾淘捡，因古時(shí)稱穿山甲為“鯪鯉”）藕各、鸮炙(烤貓頭鷹)、猩唇焦除、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪激况，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖膘魄，而酷似蟬腹”）乌逐。

注釋：清代八珍

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓

---? ? ?清代八珍。 據(jù)載创葡，其一是“參翅八珍”黔帕，“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數(shù)。指參（海參）蹈丸、翅（魚翅）成黄、骨（魚明骨，也稱魚脆）逻杖、肚（魚肚）奋岁、窩（燕窩）、掌（熊掌）荸百、筋（鹿筋）闻伶、蟆（蛤士蠊换啊）蓝翰。其二是“山水八珍”山八珍：熊掌、鹿茸女嘲、犀鼻（或象拔畜份、象鼻）、駝峰欣尼、果子貍爆雹、豹胎、獅乳愕鼓、猴頭钙态。水八珍：魚翅、鮑魚菇晃、魚唇册倒、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓┗撬汀⒏韶愖ぷ印Ⅳ~脆灿意、蛤士蟆。八珍可心看出拴孤，所謂“八珍”并無固定模式脾歧，主觀上認(rèn)為珍貴的，皆可列為“珍品”演熟，而且花色品種越來越多鞭执。? ??

注釋：民國八珍

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓

---? ? 民國以后，飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異芒粹，品種更多兄纺，常見的“上、中化漆、下三八珍”其品種與以上大同小異：北京上八珍：猩唇（駝鹿頭面的風(fēng)干制品）估脆、燕窩、駝峰座云、熊掌疙赠、猴頭（菌）、豹胎朦拖、鹿筋圃阳、蛤士蟆璧帝；煙臺上八珍：猩唇捍岳、燕窩、駝峰睬隶、熊掌锣夹、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）苏潜、鹿筋银萍、黃唇膠；北京中八珍：魚翅窖贤、廣肚（香港產(chǎn)的鳘魚肚砖顷，即鳘魚鰾）、魚骨赃梧、龍魚腸、大烏參豌熄、鰣魚授嘀、鮑魚、干貝﹔煙臺中八珍：魚翅锣险、廣肚蹄皱、鰣魚览闰、銀耳、果子貍巷折、蛤士蟆压鉴、魚唇、裙邊锻拘；北京下八珍：川竹筍油吭、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳署拟、大口蘑婉宰、猴頭（菌）、裙邊推穷、魚唇心包、果子貍；煙臺下八珍：川竹筍馒铃、海參蟹腾、龍須菜、大口蘑区宇、烏魚蛋娃殖、赤鱗魚、干貝萧锉、蠣黃∩核妫現(xiàn)代

注釋：現(xiàn)代

以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓

---? ??以前的八珍中，有很多已屬于保護(hù)動物柿隙，國際明令禁止捕殺食用叶洞，如熊、猴禀崖、象衩辟、鹿、猩猩波附、豹艺晴、犀牛、天鵝掸屡、貓頭鷹封寞、野駱駝、海豹仅财、娃娃魚等等狈究。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

注意事項(xiàng)：以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ?：↓

---? ? ?古代菜肴中的八種珍稀之品盏求。其組成說法不一抖锥，如《周禮·天官》所載為淳熬亿眠、淳母、炮豚磅废、炮牂纳像、擣珍、漬拯勉、熬裸删、肝膋滴铅。?

---? ? ?而《淵鑒類函》又有二說：一為龍肝、鳳髓、豹胎撤缴、鯉尾驰坊、鸮炙（? xiāo zhì）坞笙、猩唇梅猿、熊掌、酥酪蟬诵次；一為醍醐账蓉、麆吭（zhùháng? ）、野駝蹄逾一、鹿唇铸本、駝乳糜、天鵝炙遵堵、紫云漿箱玷、玄玉漿。

---? ? ?海參（刺參）是八珍之首：參(海參)陌宿、翅(魚翅)锡足、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)壳坪、窩(燕窩)舶得、掌(熊掌)、筋(鹿筋)爽蝴、蟆(蛤士饃)沐批。

--------------------------------

【? 燕窩? 】

原文：

---? ?燕窩貴物，原不輕用蝎亚。如用之九孩，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之发框，將銀針挑去黑絲捻撑。用嫩雞湯、好火腿缤底、新蘑菇三樣湯滾之顾患，看燕窩變成玉色為度。此物至清个唧，不可以油膩雜之江解；此物至文，不可以武物串之徙歼。今人用肉絲犁河、雞絲雜之，是吃雞絲魄梯、肉絲桨螺，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名酿秸，往往以三兩生燕窩蓋碗面灭翔，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見辣苏，空剩粗物滿碗肝箱，真乞兒賣富，反露貪相稀蟋。不得已煌张，則蘑菇絲、筍尖絲退客、鰣魚肚骏融。野雞嫩片尚可用也。余到粵東萌狂，楊明府冬瓜燕窩甚佳档玻，以柔配柔，以清入清粥脚，重用雞汁窃肠。蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色刷允，不純白也冤留。或打作團(tuán)树灶，或敲成面纤怒，俱屬穿鑿。

---? ?燕窩是極其珍貴的食品天通，原本不應(yīng)該輕易使用泊窘。如果使用燕窩，每碗必須使用二兩的量，先用煮沸的天然泉水浸泡烘豹，然后用銀針挑去里面的黑絲瓜贾。在用嫩雞湯、上好的火腿携悯、新蘑菇三種湯和燕窩一齊滾燒祭芦，以看到燕窩變成玉色為標(biāo)準(zhǔn)。燕窩是及其清淡的食物憔鬼，不可和油膩的食物混雜在一起：燕窩極其柔滑雅致龟劲，也不可以和質(zhì)地較硬的食物搭配在一起。如今有些人用肉絲轴或、雞雜絲混雜同煮昌跌，這是吃雞絲、肉絲照雁，不是在吃燕窩蚕愤。有些人只追求燕窩的空名，往往用三兩生燕窩澆蓋一碗面囊榜，燕窩就像幾根白頭發(fā)似的审胸，食客筷子一挑就不見了蹤影，只剩下滿碗粗俗的食物卸勺，恰似乞丐在賣弄財(cái)富砂沛，反倒顯露出窮相來。不得已一定要選配其他食材的話曙求，蘑菇絲碍庵、筍尖絲、鰣魚肚悟狱、嫩土雞片還算可堪使用静浴。我去粵東時(shí)，楊明府家里做的冬瓜燕窩特別美味挤渐，以柔配柔苹享，以清入清，只是著重使用雞汁浴麻、蘑菇汁罷了得问。燕窩通身玉色，而非純白色软免。有的人把燕窩打成一團(tuán)宫纬，或敲成粉末的，這都屬于穿鑿附會的牽強(qiáng)做法膏萧。

【 關(guān)于燕窩二三事 】

---? ?明末清初詩人吳偉業(yè)有一首《 燕窩 》詩：“ 海燕無家苦漓骚，爭銜白小魚蝌衔。卻供人采食，未卜汝安居蝌蹂。味入金齏（?jī?）美噩斟，巢營玉壘虛。大官求遠(yuǎn)物叉信，早獻(xiàn)上林書亩冬。 這首詩將燕窩這一食材的不易取得和珍貴之處描寫得淋漓盡致∨鹕恚”詩中的前四句憐憫海燕之情溢于言表，第五覆享、六句寫燕窩的美味佳遂、成色與形狀。

---? ?據(jù)記載撒顿，乾隆六下江南丑罪，每日清晨，御膳之前凤壁，一定要空腹吃冰糖燕窩粥吩屹。《 紅樓夢 》中燕窩出現(xiàn)十多次拧抖，清人裕瑞曾批評《 紅樓夢 》中煤搜，寫食物處處不離燕窩，未免顯得幾份俗氣唧席〔炼埽可見得燕窩自古以來就是非常受歡迎的珍饈。

【 燕窩 】---? ?以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索? ：↓

　　燕窩是海鳥金絲燕的巢穴淌哟。多建在熱帶迹卢、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，周圍是滾滾的波濤徒仓，上面是藍(lán)天白云腐碱。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液掉弛，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干症见，就變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì)，這是燕窩的主要成分狰晚。金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻筒饰、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的“燕窩”壁晒。燕窩是珍貴的佳肴瓷们，又是名貴藥材，有補(bǔ)肺養(yǎng)陰之功效，主治虛勞咳嗽谬晕、咳血等癥碘裕。印度、馬來群島攒钳、菲律賓和我國海南島及南海諸島等均有出產(chǎn)帮孔。印尼燕窩占全球燕窩產(chǎn)量的８５％、馬來西亞占１３％不撑、菲律賓５％文兢、泰國２％、越南等地

　　燕窩的功效

　　據(jù)《本草綱目》記載："燕窩甘淡平焕檬，大養(yǎng)肺陰姆坚，化痰止咳，補(bǔ)而能清实愚，為調(diào)理虛勞之圣藥兼呵，一切病之由于肺虛，而不能肅清下行者腊敲，用此皆可治之击喂。" 中醫(yī)認(rèn)為燕窩："養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中碰辅、治虛損懂昂、咳痰喘、咯血乎赴、久痢忍法，適宜于體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良榕吼，久痢久瘧饿序，痰多咳 嗽，老年慢性支氣管炎羹蚣、支氣管擴(kuò)張原探、肺氣腫、肺結(jié)核顽素、咯血吐血和胃痛病人食用⊙氏遥現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進(jìn)免疫功能胁出，有 延緩人體衰老型型，延年益壽的功效。

　　總的來說全蝶，燕窩具有保建和醫(yī)療的功效：

　　滋陰潤肺補(bǔ)而不燥闹蒜；養(yǎng)顏美容 使皮膚光滑寺枉、有彈性和光澤；益氣補(bǔ)中促進(jìn)血液循環(huán)绷落，增進(jìn)胃的消化和腸道吸收力姥闪。

　　治療肺陰虛、咳嗽砌烁、盜汗筐喳、咯血等癥；治療胃氣虛函喉、胃陰虛所致的反胃避归、干嘔等癥； 治療氣虛函似、多汗槐脏、尿多等癥。 燕窩作為天然滋補(bǔ)食品撇寞，男女老少都可食用。特別是在妊娠期間的孕婦堂氯、產(chǎn)前產(chǎn)后進(jìn)食蔑担，則有安胎、補(bǔ)胎之效咽白。

? ? ? ?燕窩講究少食多餐啤握，保持定期進(jìn)食，干燕窩每次3-5克晶框，即食燕窩每次20-30克排抬，早晚各一次或每天或隔天一次。燕窩配食講究“以清配清授段，以柔配柔蹲蒲。”一般食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物侵贵，不抽或少抽煙届搁。感冒期間由于人體不能很好吸收燕窩營養(yǎng)不要食用燕窩。

　　燉燕窩的方法：

　　燕窩最簡單的浸燉食用方法：先根據(jù)不同品種按不同時(shí)間（4-8小時(shí)：一等白燕窍育；一等白燕條）用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水）卡睦，因燕窩在浸時(shí)有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉漱抓，用這個(gè)碗隔水按不同時(shí)間小火燉煮表锻。燉好后可配冰糖、牛奶乞娄、蜂蜜瞬逊、豆?jié){等食用显歧。燉燕窩需要一個(gè)燉盅和一個(gè)可放入整個(gè)燉盅的鍋÷肽停可用陶瓷鍋或不銹鋼鍋追迟。將浸透及清洗后的燕窩瀝干放燉盅內(nèi)加入適量熱開水蓋好，再將整個(gè)燉盅放入鍋內(nèi)骚腥，注入熱開水敦间，水位至燉盅的一半高度，然后用慢火燉束铭±椋火力的控制在家中燉燕窩，可選擇隔水文火慢燉的方法契沫，而具體燉制時(shí)間跟浸泡時(shí)間亦有關(guān)系带猴，如泡得久，可相應(yīng)減少燉的時(shí)間懈万。一般在30-45分鐘即可燉好拴清。

　1，秋梨燕窩：秋白梨2個(gè)会通，切掉柄端（備作蓋用）口予，挖出核心，將燕窩5g涕侈，冰糖10g同放于梨中沪停，用柄蓋好，以竹簽插定裳涛，略加水蒸熟食木张。每日早晨食下。

　　源于《文堂集驗(yàn)方》端三。本方取燕窩滋陰潤肺舷礼，白梨、冰糖潤燥化痰技肩，故用為輔佐且轨。適用于老人肺虛燥熱，咳嗽痰喘等虚婿。

　　2旋奢，人參燕窩湯：白燕窩6g，人參3g然痊。放瓷杯中（加水適量）隔水燉熟至朗，徐徐服食。

　　源于《救生苦壕缃》锹引。本方以白燕窩補(bǔ)益脾胃矗钟，以人參鼓舞脾胃元?dú)猓鲞M(jìn)飲食嫌变。用于瀉痢后吨艇，干嘔欲吐，飲食不進(jìn)腾啥。

　　3东涡，牛乳燕窩湯：燕窩6g，隔水燉熟倘待，加牛奶500g煮沸疮跑，一同服用。

　　源于《本草綱目拾遺》凸舵。本方以燕窩益脾和胃祖娘，潤燥去枯，牛乳益胃潤燥啊奄。用于胃氣虛弱渐苏，胃陰不足，反胃嘔吐或噎膈菇夸，胃腸津液枯槁整以，飲食難下，大便燥結(jié)如羊屎峻仇。

　　4，燕窩蟲草雪耳湯

　　【原料】 　　燕窩5克邑商，冬蟲夏草3克摄咆，雪耳15克，冰糖25克人断。

　　【制作過程】 　　上藥按比例配制吭从，先用水燉燕窩，后加入冬蟲夏草恶迈、雪耳涩金、冰糖再煮15分鐘。飲湯并食燕窩暇仲、蟲草步做、雪耳。

　　【功效】 .補(bǔ)肺滋腎奈附，養(yǎng)顏止咳全度。

--------------------------------------

【 海參三法 】

原文：

---? ? 海參，無味之物斥滤，沙多氣腥将鸵，最難討好勉盅。然天性濃重，斷不可以清湯煨也顶掉。須檢小刺身草娜，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次痒筒，然后以雞宰闰、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草凸克、木耳议蟆，以其色黑相似也。大抵明日訪客萎战，則先一日要煨咐容，海參才爛。常見錢觀察家蚂维，夏日用芥末戳粒、雞汁拌冷海參絲，甚佳虫啥∥翟迹或切小碎丁，用筍丁涂籽。香草丁入雞湯煨做羹苹祟。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿蘑菇煨海參评雌，亦佳树枫。

注釋：

【? 觀察? 】：觀察是清代對道員的尊稱。錢觀察就是指錢文瑞景东。

【? 侍郎? 】：常見于漢代的官職砂轻。清代時(shí)侍郎遞升至從二品，與尚書（ 從一品 ）同為各部的長官斤吐。

---? ? ?海參本來就是無味的食物搔涝，而且沙泥很多、氣味膻腥和措，最難做成美味佳肴庄呈。海參天生就行為濃重，千萬別用清淡的湯來煨煮臼婆。須選用小刺身抒痒，先浸泡以去掉沙泥，再用肉湯滾泡三次颁褂，然后用雞湯故响、肉湯兩種汁紅燒煨煮到爛熟傀广。并輔以香菇、木耳等食材彩届，因?yàn)樗鼈兌际呛谏氖澄镂北c海參的顏色相匹配。一般第二天要請客樟蠕，就得提前一天煨煮贮聂，海參才會軟爛。我曾經(jīng)見到錢觀察家中的海鮮烹煮方法寨辩，夏天用芥末吓懈、雞汁拌冷海參絲，味道很好靡狞〕芫或者把海參切成碎丁，用筍丁甸怕、香菇丁再加上雞湯慢慢煨煮成羹甘穿。蔣侍郎家則用豆腐皮、雞腿梢杭、蘑菇來煨海參温兼，也很美味。

---------------------------------

【 魚翅二法 】

原文：

---? ? ?魚翅難爛武契，須煮兩日募判，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿咒唆、好雞湯兰伤。加鮮筍、冰糖錢許煨爛钧排，此一法也；一純用雞湯串蘿卜絲均澳。拆碎鱗翅攙和其中恨溜，漂浮碗面，令食者不能辯其為蘿卜絲找前、為魚翅糟袁，此又一法也。用火腿者躺盛，湯宜少项戴；用蘿卜絲者，湯宜多槽惫≈芏＃總以融洽柔膩為佳辩撑。若海參觸鼻，魚翅跳盤仿耽，便成笑話合冀。吳道士家做魚翅，不用下鱗项贺，單用上半根君躺，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次开缎，其臭才去棕叫。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕奕删！惜為傳其方法俺泣。

注釋：

【? 下鱗? 】：魚翅的下半部分。

---? ?魚翅很難煮爛急侥，要煨煮兩天砌滞，才能讓剛硬的魚翅變得柔軟。做法有兩種：用好的火腿坏怪、好的雞湯贝润，加上新鮮的竹筍、一錢左右的冰糖铝宵，一起煨爛打掘，這是一種做法；用純雞湯加上細(xì)蘿卜絲鹏秋，拆碎魚翅摻在湯里尊蚁，細(xì)絲漂浮在湯上面，使吃客無法分辨究竟是蘿卜絲還是魚翅侣夷，這是另一種做法横朋。如果用火腿的話，湯要少加一點(diǎn)百拓；用蘿卜絲的話琴锭，湯要多加一點(diǎn)⊙么總之要讓魚翅軟嫩融洽决帖。若是海參因?yàn)樯捕龅奖羌猓蚴菉A起魚翅時(shí)因?yàn)橛捕湓诒P外蓖捶，那就鬧笑話了地回。吳道士家做的魚翅，都不選魚翅的下半段，單用上半段刻像，也很有風(fēng)味的畅买。蘿卜絲要過兩次水才能去掉異味。我曾在郭耕禮家吃魚翅炒菜绎速，味道絕美皮获，可惜沒有學(xué)到他的烹飪方法。

【 無翅不成席 】

---? ?翅饌（?zhuàn ）是中華料理的巔峰之作纹冤，也是富貴的象征洒宝，魚翅作為滿漢全席上的“ 海八珍 ”之一，與法國鵝肝萌京、俄國的魚子醬處于同等地位雁歌。唐朝以前并無史書記載有吃魚鰭（?qí ）的記錄。到了唐代李賀“ 郎食鯉魚尾知残，妾食猩猩唇 ”靠瞎，才開啟吃魚鰭的先河∏竺茫《 明宮史 》上記載有明神宗喜歡吃海參乏盐、鮑魚、鯊魚筋制恍、肥雞父能、豬蹄筋共燒一處，名曰“ 三事 ”净神；而明熹（?xī? ）宗更發(fā)明出吃“? 一品鍋? ”的先例何吝，其中就放有魚翅。

---? ?在清代就已有“ 天下無翅不成宴席 ”的說法鹃唯。乾隆三十年（ 1765年 ）爱榕，趙學(xué)敏《 本草綱目拾遺 》中說：“ 今人習(xí)為常嗜之品，凡宴會肴饌坡慌，必設(shè)此物以為珍享 黔酥。”清末封疆大史梁章鉅（?jù ）在江蘇為官多年洪橘，特別鐘愛淮揚(yáng)菜絮爷，他在《 浪跡三談 》中記載：“ 近日淮、揚(yáng)富家觴（?shāng ）客梨树，無不用根者，謂之肉翅岖寞，揚(yáng)州人最擅長此品抡四，真是沈浸濃郁之概，可謂天下無雙。 ”梁章鉅對鹽商改進(jìn)后的魚翅吃法贊不絕口指巡，有感而發(fā)的說：“ 似當(dāng)日隨園無此口服淑履。 ”

注釋：

【?饌 】：?zhuàn，飯食?酒饌藻雪。盛（shèng）饌秘噪。〈名〉1.?一般的食品勉耀、食物指煎。

【 魚翅?】：鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡稱。作為中國傳統(tǒng)的名貴食品之一便斥，始見于《宋會要》至壤，是山珍海味中的一種，"鮑參翅肚"中的"翅"所指的正是魚翅枢纠。魚翅以鯊魚的鰭制成像街，通常與雞湯等煮成魚翅羹。有說中國人食用魚翅的習(xí)慣源于鄭和晋渺×铮《本草綱目》載"(鮫魚)背上有鬣，腹下有翅木西，味并肥美畴栖，南人珍之"，香港則為目前全球最大的魚翅轉(zhuǎn)口站及銷售點(diǎn)户魏。日本亦有生產(chǎn)人造魚翅(素翅)驶臊。鯊魚翅本身無味且營養(yǎng)價(jià)值較低，但由于某些歐美國家長時(shí)間捕殺鯊魚獲取魚翅叼丑，如今鯊魚已經(jīng)因此岌岌可危关翎，這對海洋平衡產(chǎn)生了負(fù)面影響。

【?魚鰭 】：魚鰭是魚的游泳器官鸠信，分為背鰭纵寝、胸鰭、腹鰭星立、臀鰭爽茴、尾鰭、脂鰭(僅見于脂鯉科魚類绰垂、多數(shù)鮭魚及鯰魚)等室奏。魚鰭是魚本身不可缺少的一部分，不僅助其本身快速游動劲装，還可以起到一定的緩和作用胧沫。

? ? ? ?若以狹義的解釋昌简，則各種鰭的用處皆不相同。如中央鰭的作用是平衡魚體绒怨，防止頭尾左右擺動和左右滾動纯赎。

【?猩猩唇 】：古人有個(gè)特殊愛好，喜歡吃猩猩的唇南蹂，取了個(gè)專門的菜名叫“猿唇”犬金。

《呂氏春秋》里說：“云肉之美者，猩猩之唇六剥，獾獾 （?huān ]? ）之炙晚顷，是矣≌炭迹”猩猩不僅唇好吃音同，肉也好吃，古人視為珍味：“言猩猩肉食之令人不昧秃嗜，其惺惺可知矣权均。”

【? 一品鍋? 】：? 一品鍋為安徽大型的傳統(tǒng)名菜锅锨，兼容多種珍貴食品叽赊，制作十分考究，烹調(diào)方法必搞，盛具必指，上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽(yù)可與福建福州"佛跳墻"相媲美恕洲。?

【?肴饌? 】：泛指飯菜塔橡。

-------------------------------------------

【 鰒? ?魚 】

原文：

---? ? ? 鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中霜第，號稱鰒魚豆腐葛家，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨泌类，亦別有風(fēng)趣癞谒。但其性堅(jiān)，終不能齒決刃榨，火煨三日弹砚，才拆得碎。

---? ? ? 鮑魚的最佳吃法是炒薄片枢希，楊中丞家把鮑魚削成片放入雞湯豆腐中桌吃，號稱“ 鮑魚豆腐 ”，上面在澆上陳年的糟油苞轿。莊太守用大塊鰒魚煨整只雞茅诱，也別有風(fēng)味为流。但鮑魚肉質(zhì)堅(jiān)硬，單靠牙齒很難咬斷让簿。要用火煨三天，才能將它燉爛秀睛。

注釋：

【 鰒魚 】：鮑魚尔当。

【 太守 】：官職名。州郡最高行政長官蹂安。明清時(shí)期專稱知府椭迎。

------------------------------------------------

【 海? ? 蝘】（?yǎn ）

原文：

---? ? 海蝘，寧波小吃田盈，味同蝦米畜号，以蒸蛋甚佳。作小菜亦可允瞧。????

---? ? 海蝘是產(chǎn)于寧波的一種小魚简软，味道和蝦米差不多，用它來蒸蛋很好吃述暂。當(dāng)小菜也可以痹升。

注釋：

【? ?蝘? ?】：[ yǎn ]〈名〉1.?古書上指蟬一類的昆蟲。? ? ?又如:蝘虭(即蟬)? ? 畦韭。

? 蝘,蝘蟲廷也守宮也疼蛾。在壁曰蝘蜓,在草曰晰易。從草,匽聲艺配。——《說文》

【? 海蝘? 】：這兩字，除了書上的說辭外垦搬，聯(lián)合在一起網(wǎng)絡(luò)上沒有搜索到贩绕！

---------------------------------------------

【 烏魚蛋 】

原文：

---? ? 烏魚蛋最鮮，最難服事酝掩。須河水滾透鳞芙，撤沙去臊，在家雞湯期虾、蘑菇煨爛原朝。龔云若司馬家制之最精。

---? ? 烏魚蛋的味道最鮮美镶苞，也最難烹煮喳坠。必須用河水燒滾煮透，才能去掉其中的沙礫（??lì? ）茂蚓，并去除腥味壕鹉，再加上雞湯剃幌、蘑菇煨爛。司馬龔云若家的這道菜做的最好吃晾浴。

注釋：

【? 烏魚? 】：即墨魚负乡、烏賊。

【? 司馬? 】：官職名脊凰，政府中掌管軍政和軍賦的長官抖棘。

--------------------------------------------

【 江瑤柱 】

原文：

---? ? ?江瑤柱出寧波，治法與蚶（?hān ）狸涌、蟶（?chēng??）同切省。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)多棄少取帕胆。

---? ? 江瑤柱產(chǎn)于寧波朝捆，做法與蚶子、蟶子一樣懒豹。它鮮脆的地方是肉柱部分芙盘，因此，剖析（?pōu xī? ）去殼的時(shí)候歼捐，一定要多棄少取何陆。

注釋：

【 江瑤柱 】：即干貝。

------------------------------------------

【 蠣? ? 黃 】

原文：

---? ? ?蠣黃生石子上豹储。殼與石子膠粘不分贷盲。剝（? bāo）肉做羹，與蚶剥扣、蛤相似巩剖。一名鬼眼。樂清钠怯、奉化兩縣土產(chǎn)佳魔，別地所無。

---? ? ?牡蠣生長在石子上晦炊，它的殼與石子貼的很緊鞠鲜。剝?nèi)庾龀鰜淼母７椒ê万蓝瞎⒏虻淖龇ㄏ嗨葡湍贰⑾狘S又叫做鬼眼，是浙江樂清稳衬、奉化兩縣的土產(chǎn)霞捡，在別的地方是沒有的。

注釋：

【? 蠣黃? 】：即牡蠣肉薄疚，牡蠣又名生蠔碧信。

【? 剝? 】：bāo赊琳，〈動〉1.?[口]∶去掉物的外皮或殼(多用于口語)；? ? ?又如:剝花生;剝碗豆;剝牛皮;剝蔥皮

【? 剝? 】：bō砰碴，〈動〉1. 本義:削;剝離;剝脫,即去掉物體表面上的東西)躏筏。? ? 又如:剝除(削去);剝割(割削);剝制(剝?nèi)』蛳鞒馄?加工制作);剝皮(剝?nèi)ネ馄?

-----------------------------------------------

【 淡? ? 菜 】

原文：

---? ? 淡菜煨肉，頗鮮呈枉，取肉去心寸士，酒炒亦可。

---? ? ?用淡菜煨肉加點(diǎn)湯碴卧，就很鮮美，把去掉內(nèi)臟的淡菜肉用酒去炒乃正，也很好吃住册。

注釋：

【? 淡菜? 】：? 貽貝、亦稱海虹瓮具，煮熟后加工成干品——淡菜荧飞，是一種雙殼類軟體動物，殼黑褐色名党，生活在海濱巖石上叹阔。分布于中國黃海、渤海及東海沿岸传睹。貽貝殼呈楔形耳幢，前端尖細(xì)，后端寬廣而圓欧啤。一般殼長6～8厘米睛藻，殼長小于殼高的2倍。殼薄邢隧。殼頂近殼的最前端店印。兩殼相等，左右對稱倒慧，殼面紫黑色按摘，具有光澤，生長紋細(xì)密而明顯纫谅，自頂部起呈環(huán)形生長炫贤。