今晚褐耳，我做了一道新學(xué)到的菜式，炒茄子渴庆，味道好極了铃芦！忍不住發(fā)朋友圈嘚瑟一下，并配文：這不就是傳說中的茄鲞襟雷？杨帽！話說茄鲞（讀音：xiǎng）是《紅樓夢》中寫得最為詳實(shí)的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了嗤军，茄子跑出這樣的味兒來了注盈。”說明這道菜非尋常人家見過吃過叙赚。
“鲞”是江浙一代的方言老客。“鲞”震叮，即是剖開晾干的魚干胧砰，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等苇瓣，都是腌醋成干的片狀物尉间。“茄鲞”，當(dāng)是切成片狀腌醋的茄子干哲嘲。在浙江的舟山群島贪薪，漁民們將曬后的干魚叫作“魚鲞”。寧波一帶有菜肴叫“瓜鲞”眠副。瓜與茄都是塊狀蔬菜画切，“茄鲞”可能由瓜鲞演變后傳到浙江附近的金陵，故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢》中囱怕。
在《紅樓夢》的第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲”
......賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他霍弹。”鳳姐兒聽說娃弓，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中典格，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口台丛∷＝桑”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來了齐佳， 我們也不用種糧食，只種茄子了债沮×段猓”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你疫衩」璞模”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日闷煤。姑奶奶再喂我些童芹，這一口細(xì)嚼嚼±鹉茫”"鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)假褪。劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香近顷，只是還不象是茄子生音。 告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去窒升∽罕椋”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了饱须，只要凈肉域醇，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌譬挚，新筍锅铅，蘑菇，五香腐干殴瘦，各色干果子狠角，俱切成丁子，用雞湯煨干蚪腋，將香油一收丰歌，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)屉凯，要吃時(shí)拿出來立帖，用炒的雞瓜一拌就是∮蒲猓”劉姥姥聽了晓勇，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他灌旧，怪道這個(gè)味兒绑咱！”......
一個(gè)茄子，要用十幾來只雞來配它枢泰，還有各色山珍描融、果子伺候，在古時(shí)衡蚂，果真不是像劉姥姥這樣的平凡老百姓能消費(fèi)得起的窿克。所以，我只想寫我家的茄鲞而已毛甲。
在此先不評論紅樓茄鲞好不好吃年叮，我想寫一寫我家茄子的做法，簡易得很玻募。先把一二根茄子去皮只损，切段，裝盤七咧，放在電飯煲里跟米飯一起蒸熟改执。等米飯熟了，茄子拿出坑雅，倒去蒸出的水辈挂，洗一二根蔥，切細(xì)末裹粤，放少許鹽和魚露终蒂，打兩個(gè)雞蛋下去蜂林，把茄子和調(diào)料攪拌均勻，再熱油下鍋拇泣，把攪拌好的茄醬在鍋里翻炒一會(huì)兒噪叙，就可以裝盤出鍋了。用這個(gè)茄醬拌飯霉翔，極是美味可口睁蕾，并且老少皆宜，這難道不就是傳說中的茄鲞嗎债朵？因此子眶，我有些沾沾自喜。
可能有阿誰不爽序芦，質(zhì)疑我說：“紅樓茄鲞臭杰，做法繁雜，配料眾多谚中，是貴族版的茄鲞渴杆，你的簡易版的茄子怎能自稱是茄鲞？真是可笑宪塔！”當(dāng)然磁奖，我家茄鲞也只是我家的茄鲞而已。簡易版的茄子也可以把咸魚挑刺剁碎某筐，或者加入雞脯肉比搭、各類菌子，只要好食材能和茄子和諧成美味来吩，不也可以升級高級版的茄鲞敢辩。想怎么操作存乎諸位主婦的心中蔽莱，至于好不好吃弟疆，在于各人的烹飪技巧了。我家簡易版的茄鲞盗冷，只加雞蛋怠苔，吃起來細(xì)滑軟嫩，確是老少皆宜的食物了仪糖。
呵呵柑司，我們再來評一評，紅樓茄鲞好吃嗎锅劝？它究竟是不是一道真實(shí)存在的菜攒驰，未有定論。但現(xiàn)在也有人真的根據(jù)王熙鳳所教給的方法故爵，如法炮制玻粪，做出了“茄鲞”，但據(jù)說吃起來完全不是滋味。我想：那“茄鲞”中的茄子經(jīng)過炸劲室、炒伦仍、煨、糟等諸多工序很洋，在香菌充蓝、新筍、蘑菇喉磁、五香腐干谓苟、各色干果子等配料的環(huán)繞中已經(jīng)失去了自我，恐怕很難找到茄子的味道了线定。這也就是劉姥姥吃過之后的評價(jià)：“別哄我了娜谊，茄子跑出這樣的味兒來了〗锛ィ”這有違纱皆，袁枚在《隨園食單》里說的：“一物有一物之味，不可混而同之”的飲食之道了芭商。
我想派草，來給紅樓茄鲞做個(gè)全面的評論，近來我看到一篇文章铛楣，題目是《<紅樓夢>里茄鲞的美食騙局》近迁，作者對曹雪芹筆下的茄鲞提出幾點(diǎn)疑問的。他評論說：“首先簸州，茄鲞的腌制方法并不能實(shí)現(xiàn)鉴竭。如原文所寫，初夏的茄子岸浑，制作后密封搏存，可以隨吃隨拌∈钢蓿可稍有腌菜經(jīng)驗(yàn)的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)璧眠，夏天炎熱，無論如何也不能保證它不變質(zhì)读虏，干果责静、茄子倒還好說，重要的是里面還有雞脯肉盖桥，赤日炎炎灾螃，不腐爛又等何時(shí)呢？
其二揩徊，《紅樓夢》從問世到如今腰鬼，已經(jīng)有200多年的歷史了藐握，上百年的吃貨絕對不是個(gè)小數(shù)，可為什么直到80年代垃喊，87版《紅樓夢》播出之后猾普，這茄鲞才如雨后春筍般地出現(xiàn)在各大餐廳？真要好吃本谜、能做初家，早就變成了中國的一道傳統(tǒng)美食了，何必等到今天乌助。
第三點(diǎn)溜在，也是最重要的一點(diǎn)，茄鲞從油炸他托，到雞湯煨制掖肋，再到封存，茄子早已經(jīng)成了粘膩的糨糊赏参，而這層糨糊再包裹上堅(jiān)硬的干果志笼，這樣的口感，絕稱不上美味把篓。而中國人向來講究飲食之道中的層次分明纫溃，誰是主，誰是輔韧掩，清清楚楚紊浩，名叫茄鲞，自然要以茄子的味道為主疗锐，而雞湯坊谁、香菌等等東西，其實(shí)也早就把茄子的味道淹沒了滑臊。袁枚在《隨園食單》里說‘一物有一物之味口芍，不可混而同之’，曹氏筆下的茄鲞與中國的飲食之道完全是背道而馳的简珠〗捉纾”
他的評論倒是有理有據(jù)虹钮，讓人信服聋庵。我想：中國一直就不缺乏傳說中的美食，但傳說中的美食卻不一定好吃芙粱，茄鲞就是一例祭玉，名氣極大，但只能存在于傳說里春畔，專業(yè)廚師誰也不敢原封不動(dòng)地將它搬到食客的餐桌上脱货。如想要讓食客滿意岛都，那就只能改良，適合食客的口味了振峻。
我家的簡易版茄鲞臼疫，做法簡單，適合平頭百姓的消費(fèi)水平扣孟，最重要的是烫堤，它保持茄子的原味，就好比中國的另一道美食“賽螃蟹”一樣凤价，其菜軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉鸽斟，不是螃蟹，勝似蟹味利诺。我想富蓄，我的茄鲞，有其形也有其表慢逾，還不失原味立倍，賽過“賽螃蟹”，倒不如把它命名為“賽茄鲞”好了侣滩，文章的標(biāo)題不如叫《我家的“賽茄鲞”》好了帐萎？諸君以為然否？贊同的胜卤，請點(diǎn)個(gè)贊喲疆导！
