今天在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料六荒。原料的蒸煮主要包括四個步驟：泡糧、初蒸矾端、燜水掏击、復蒸。
咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式秩铆。在講糧食蒸煮之前砚亭，先跟大家講講淀粉的兩個特點：
第一、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關
通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化，舉個例子钠惩，咱們日常生活中煮紅薯或者馬鈴薯的時候相對容易些柒凉。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化。這個比如說我們煮玉米粥和大米粥的時候比煮紅薯相對麻煩些篓跛。
第二膝捞、淀粉遇水膨脹的特性
淀粉遇水時，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內部愧沟。當溫度大于40度時膨脹速度加快蔬咬。而當溫度大于70度，淀粉顆零逅拢可以膨脹到自身體積的50-100倍林艘。
我們做酒進行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對性的蒸煮方式混坞，使淀粉充分膨脹破裂狐援。
接下來我們就開始講第一步：泡糧
泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結構松弛究孕，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件啥酱。同時，高粱原料經過浸泡可以除去大量的單寧物質和雜質厨诸，有利于糖化镶殷、發(fā)酵以及酒類風味物質的生成。
為了使糧食在一定時間內泡好微酬，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗绘趋，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟颗管，這樣更便于溫度的調節(jié)陷遮。
同時，糧食倒入水中后要攪拌均勻忙上，把表面刮平拷呆，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強保溫疫粥，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致茬斧，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。
在泡糧的過程中梗逮，糧食盡量不要露出水面项秉，水面通常要超過糧食25厘米左右，浸泡的時間一般在10-13個小時左右慷彤，但是也要根據不同糧食的吸水特性決定娄蔼。
注意事項：
1.泡糧水溫不可過高或過低怖喻，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心岁诉，這個跟我們平時帶小孩兒锚沸，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過高會使表皮早期糊化結團涕癣，結團以后里面泡不透哗蜈；泡糧的水溫過低，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗坠韩，對后期的出酒率產生一定影響距潘。
2.泡糧結束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻只搁。
第二步：初蒸
初蒸是使糧食進一步吸水膨脹音比。
蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底氢惋，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后洞翩，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒焰望，逐層裝入菱农，要保持疏松，透氣性要好柿估，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進行蒸糧陷猫。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右秫舌。
在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋绣檬、甑上大氣足陨。
第三步：燜水
燜水是趁著糧食受熱、松弛及時補充水分娇未，同時造成糧食內外溫度差墨缘，糧食的表皮收縮，使皮內淀粉粒受到擠壓零抬，進而淀粉細胞破裂镊讼。為下一步復蒸創(chuàng)造條件。
燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水平夜，不是從上面往下面淋蝶棋。水溫通常不低于45度，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右忽妒，糧面的水溫在95度左右玩裙。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右兼贸。玉米的話達到25厘米左右。
第四步：復蒸
是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分吃溅。不同的糧食復蒸的時間是不同的溶诞。復蒸必須用大火，使糧食上决侈、中螺垢、下受熱均勻，蒸煮時間控制在60-70分鐘颜及。
最后總結一下糧食蒸煮過程中容易出現的問題：
1.塌甑甩苛、溢甑——塌甑就是這個不透氣，要均勻逐層鋪撒俏站、疏松透氣讯蒲，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大肄扎，導致將糧食或者水分蒸出甑外墨林。
2.初蒸、復蒸要注意圓氣的速度一定要快犯祠，火力要大旭等，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上衡载、中搔耕、下受熱時間縮短，吸水均勻痰娱，利于開口率弃榨。
3.在滲入燜水的時候要速度快，流量要快梨睁，水溫要在45度以上鲸睛，燜水的時候要注意保溫，不要減氣壓坡贺，這樣主要是以提高糧食下層的溫度官辈。如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會收縮過快遍坟，不利于糧食的均勻擠壓拳亿。
4.糧食蒸熟以后出現的這個翻花，也就是裂口政鼠。
我們要盡量避免大翻花风瘦，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌公般。
盡量追求小翻花万搔，小翻花開口率在30%左右胡桨，大翻花開口率超過70%。
