2018年1月初脾猛，第10次到武夷山尋茶嗤朴，這一次是與小伙伴一起前往须肆。本次尋茶有2個(gè)目的，一是繼續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈合敦，二是對(duì)武夷巖茶的加工工藝做一個(gè)更具體了解并確認(rèn)每一步操作參數(shù)對(duì)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)形成的影響初橘。
本篇文章從武夷巖茶的加工流程的每一步，以及所使用的參數(shù)做詳細(xì)的介紹并將其對(duì)最終品質(zhì)的影響做深刻的剖析充岛。一次的探訪所了解到的數(shù)據(jù)有所偏差保檐，將在之后的尋茶路上繼續(xù)驗(yàn)證和糾偏。
對(duì)于巖茶的品質(zhì)崔梗，其實(shí)最源頭的影響是來自于茶園管理夜只。但對(duì)農(nóng)作物的種植以及茶園科學(xué)管理的數(shù)據(jù)，之前并未作更多的了解蒜魄，同時(shí)本次也并未對(duì)供應(yīng)商的茶園進(jìn)行探訪扔亥，所以本篇先略過茶園管理這一塊的影響。
因部分內(nèi)容出于理論會(huì)造成與實(shí)際操作不符谈为，本文所有觀點(diǎn)僅是目前一種個(gè)人的淺顯思考旅挤，更多是希望在實(shí)際中有人能嘗試并調(diào)整工藝，從而整體提升巖茶品質(zhì)峦阁，這才是寫這篇文章的初衷谦铃。
一，采摘榔昔。
目前了解到武夷半巖產(chǎn)區(qū)基本使用機(jī)采驹闰，除了個(gè)別的品種例如佛手、老樅水仙撒会，很難使用機(jī)器采摘才使用人工采摘嘹朗。使用機(jī)采第一年和第二年，可能會(huì)形成茶青的品質(zhì)不一诵肛，但是連續(xù)使用2到3年之后屹培，茶青的質(zhì)量會(huì)比人工采摘的更好默穴。茶青的質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，而采摘決定了茶青的外在品質(zhì)褪秀。武夷巖茶要求茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面采三四葉蓄诽，無葉面水，無破損媒吗，新鮮均勻一致仑氛。
武夷星村的茶戶一般的茶園面積在30到100畝左右，那么就存在同一品種在適合采摘的三天內(nèi)無法都使用開面采闸英，只能有一部分采用小開面锯岖。不得已會(huì)損失部分品質(zhì)「危科學(xué)選擇種植不同的品種拉長(zhǎng)整個(gè)采摘時(shí)期是茶園管理很重要的一個(gè)方面出吹。
據(jù)這次與大多數(shù)的茶廠溝通，他們采摘基本上是在中午下午進(jìn)行以保證沒有露水采辙喂。因此在采摘環(huán)節(jié)捶牢，對(duì)目前武夷巖茶的品質(zhì)來說，是符合標(biāo)準(zhǔn)的加派。
二叫确，萎凋環(huán)節(jié)
萎凋的方式有日光萎凋跳芳，加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式芍锦。目前武夷山的基本是采用前兩種。加溫萎凋就是茶青到工廠時(shí)飞盆，直接倒入綜合做青機(jī)中通過吹熱風(fēng)萎凋娄琉。
根據(jù)此次在黃村農(nóng)戶家的調(diào)查，基本上95%的農(nóng)戶是不采用日光萎凋的方式吓歇，即使是有陽光的時(shí)候孽水。原因有以下幾個(gè)方面。第一個(gè)是農(nóng)戶廠房的面積限制城看。當(dāng)茶青量足夠大時(shí)女气，沒有足夠的空地來進(jìn)行日光萎凋。第二是即使能夠在路邊等地方進(jìn)行日光萎凋测柠，也沒有足夠的人力來及時(shí)的把控日光萎凋的翻整時(shí)間炼鞠。
在本次拜訪的近20家工廠中，僅僅在一個(gè)大廠中發(fā)現(xiàn)了他們使用在院子里進(jìn)行日光萎凋轰胁，為了控制日曬太強(qiáng)谒主，他們還采用了電動(dòng)遮陰網(wǎng)。采用如此設(shè)備的投入赃阀，他們的品質(zhì)在最后的評(píng)審中霎肯，果然是更勝一籌。
在烏龍茶世界里提到，日光萎凋不僅能通過熱流動(dòng)形成失水观游，還能通過熱輻射形成更多的香氣物質(zhì)大分子搂捧。而香氣是茶葉品質(zhì)很重要的一個(gè)因素。同時(shí)懂缕，對(duì)一筒近400斤的青葉吹熱風(fēng)异旧，容易造成走水和轉(zhuǎn)化不均勻，為之后搖青環(huán)節(jié)形成不一致的內(nèi)含物質(zhì)提佣，從而降低品質(zhì)吮蛹。資料上也有查到武夷茶學(xué)院實(shí)驗(yàn)用紅外燈在距離茶青三十公分，照射40分鐘之后拌屏，能達(dá)到于日光萎凋接近的萎凋標(biāo)準(zhǔn)潮针，茶多酚含量降低，青氣消失倚喂，清香顯露每篷。因此適當(dāng)?shù)脑O(shè)備投入對(duì)茶葉品質(zhì)的提升是有巨大的影響。后期我們繼續(xù)探討茶農(nóng)對(duì)設(shè)備投入的態(tài)度因素端圈。
機(jī)器的制作能夠提升生產(chǎn)的效率焦读，形成大規(guī)模的產(chǎn)量。但因此降低了產(chǎn)品的品質(zhì)舱权，最終能夠帶來更高的效益嗎矗晃？我們用數(shù)據(jù)來說話。
按一個(gè)中等的茶農(nóng)50畝宴倍，年產(chǎn)一季25000斤张症，如果有5種以上茶品種，可分4-5個(gè)采摘期鸵贬，平均每天茶青在1000--1200斤俗他，一個(gè)110型號(hào)搖青機(jī)，放置350斤阔逼，（這里在下一個(gè)流程做青中將會(huì)重點(diǎn)的評(píng)述關(guān)于搖青桶放置茶量的問題兆衅。）只需要3--4個(gè)筒。這和我們拜訪農(nóng)戶家所了解到的做青機(jī)的數(shù)量是基本一致的嗜浮，比較大戶的基本有10到15個(gè)做青機(jī)羡亩。
而如果將這一千來斤的茶青分3次攤放在外面日光萎凋，則需要30--50平米這么大的面積周伦，在實(shí)際中比較難操作夕春。但只要想辦法肯投入是可以解決的。
我們先計(jì)算一下专挪，如果將品質(zhì)比較好的200斤進(jìn)行日光萎凋,需要20-30平米兩次進(jìn)行及志。那么在售價(jià)至少能提升30元,每天毛利潤(rùn)增加6000元片排。一個(gè)茶季能增加12萬到15萬元。然后算一算所增加的費(fèi)用速侈，增加三個(gè)人工費(fèi)6000元,設(shè)備損耗5000元率寡。12：1這樣的投入是否值得呢？設(shè)備的投入在一年就能拿回倚搬。
因此根據(jù)茶青的品質(zhì)冶共，對(duì)較好品質(zhì)的茶青采用日光萎凋，是目前切實(shí)可行的工藝每界。即使增加一到兩個(gè)員工同時(shí)增加做茶認(rèn)真的態(tài)度捅僵，再利用路邊等一切可利用的場(chǎng)地，例如利用農(nóng)戶樓房的屋頂眨层，用電機(jī)將茶青拉到樓頂庙楚，進(jìn)行日光萎凋是提升品質(zhì)的一個(gè)因素。
但就目前在星村農(nóng)戶拜訪時(shí)所看到的場(chǎng)景趴樱，基本上沒有一家能考慮并使用這種方式馒闷。
除了場(chǎng)地和人工的限制，應(yīng)該還有另一方面的原因叁征。因?yàn)闀袂嘤泻芏嗟淖兞磕烧耍趯?shí)際操作中可能存在曬傷而損傷茶葉品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)品質(zhì)的把控需要更認(rèn)真和豐富經(jīng)驗(yàn)捺疼，大部分農(nóng)戶基于保險(xiǎn)的心態(tài)而只好采用熱風(fēng)萎凋疏虫。
綜合以上分析，對(duì)部分品質(zhì)較好的茶青進(jìn)行曬青處理帅涂，在輕微影響生產(chǎn)效率的情況下议薪，提升綜合茶葉的銷售利潤(rùn)是一種可探討的方式尤蛮。
只是目前沒有茶戶對(duì)此進(jìn)行深入的思考和實(shí)驗(yàn)性的嘗試媳友，所以沒有進(jìn)一步的數(shù)據(jù)驗(yàn)證。
三产捞，做青
具體搖青次數(shù)和轉(zhuǎn)速等醇锚，是根據(jù)不同的茶青和師傅的經(jīng)驗(yàn)，而采取不同的參數(shù)坯临。所謂看青做青焊唬。這里我們對(duì)具體的參數(shù)就不做詳細(xì)的描述。
本文探討的是評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)看靠，以及熱發(fā)酵與冷發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)赶促。因?yàn)椴捎貌煌|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，根據(jù)他所認(rèn)為的最佳品質(zhì)而設(shè)置做青的參數(shù)挟炬，就會(huì)制作出不同的茶鸥滨。
本次在黃村所喝的茶有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是在尾段有或明顯或微弱的收斂感嗦哆，但與廠家溝通中，感覺他們并不認(rèn)為這種收斂性是一種問題婿滓，而是滋味強(qiáng)的表現(xiàn)老速。那么我們從茶葉的化學(xué)成分來分析一下，主要是在加工中哪一環(huán)節(jié)形成收斂性的成分凸主？它對(duì)人身體的健康是否有影響橘券？以及對(duì)喝茶的體驗(yàn)是否更加愉悅，還是不舒服來進(jìn)行剖析卿吐。
1, 收斂性是由于茶中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合所產(chǎn)生的感覺旁舰。尤其是其中的復(fù)雜兒茶素苦味澀感較重。茶多酚是茶葉里含量較大的一種物質(zhì)嗡官，發(fā)酵到位的烏龍茶能將茶多酚氧化為茶紅素與茶黃素從而形成醇厚的口感鬓梅，一旦發(fā)酵不足，未被氧化的茶多酚形成過重的苦澀感是降低茶葉的品質(zhì)是一個(gè)主要的原因谨湘。而這種未發(fā)酵完全的成分是會(huì)傷胃的绽快。
2, 喝茶體驗(yàn)來說，收斂感表現(xiàn)為口腔澀紧阔，嘴唇麻坊罢，在正常沖泡或者快速出湯的沖泡手法下，這種澀感會(huì)減弱擅耽，但入喉之后的身體感受是不順暢通透的活孩。
所謂不苦不澀不是茶，通常成為賣茶人的理由乖仇，而如果茶沒有這種苦澀感但同時(shí)能提供強(qiáng)烈的愉悅的刺激憾儒，是否會(huì)吸引更多人愛上喝茶？尤其是年輕人乃沙？重點(diǎn)還在于這種愉悅的不苦不澀口感并不是建立在高價(jià)位茶青和大師級(jí)別的手作基礎(chǔ)上起趾，而是口糧級(jí)別的茶，那么中國(guó)的茶是否可以占用更廣闊的市場(chǎng)警儒？
因此在此步驟中训裆，將茶發(fā)酵到位是重中之重。那么為何實(shí)際中依然有大量發(fā)酵不足的工藝呢蜀铲？這次與走訪的茶戶溝通边琉，基本一筒110型搖青機(jī)放400斤甚至420斤，只有極個(gè)別380斤记劝。近乎滿筒的茶青变姨，雖然在失去水后在筒中會(huì)留有空間，容易形成茶青走水不暢厌丑，發(fā)酵不完整的問題定欧。放大量茶青只為了產(chǎn)量别伏。
如果換個(gè)角度算一下。
每筒產(chǎn)量從400斤減少10%忧额，總銷量減少10%厘肮。銷售額少10%。假設(shè)5000斤每斤200元睦番，銷售額減少10萬类茂。但品質(zhì)提升，根據(jù)目前審評(píng)相近茶青不同發(fā)酵后的茶葉售價(jià)托嚣，至少加100元巩检。即使按照50元增加來計(jì)算，銷售額增加22.5萬示启。孰輕孰重兢哭，數(shù)據(jù)說話。
四夫嗓，殺青迟螺，烘干
這兩個(gè)步驟對(duì)品質(zhì)影響，我暫時(shí)沒有看到這里有什么可提升品質(zhì)的點(diǎn)舍咖。
五矩父，烘焙
烏龍茶是唯一講究烘焙工藝的茶類，通過不同的烘焙方式排霉，形成烏龍茶獨(dú)特的豐富的香氣窍株。烘焙的主要目的是降低含水量，去除雜味攻柠，降低咖啡因含量球订，濃縮茶葉的香氣和滋味。只有發(fā)酵度較高的茶葉經(jīng)過烘焙后才能增添風(fēng)味瑰钮，否則只是用火味掩蓋工藝不良的事實(shí)冒滩。目前分為電焙與炭焙。而炭焙是武夷巖茶所特有的工藝飞涂。
烘焙去除水分旦部，從而增加了茶香氣與滋味。同時(shí)趕走了咖啡因而使茶湯口感更溫和甘甜较店。
而發(fā)酵不成熟的茶葉，在經(jīng)過烘焙之后容燕，并不能將茶多酚進(jìn)行還原梁呈，反而使其苦澀味更加明顯。
炭焙相較與電焙蘸秘，還是具有其一定的獨(dú)特性官卡。炭火除了在失水與去除咖啡因方面產(chǎn)生相同的作用蝗茁，同時(shí)木炭燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱輻射會(huì)作用在茶葉上，有助于熱能的穿透寻咒，形成更加干凈的口感與香氣哮翘。只是在實(shí)際的碳焙中，它的操作門檻比電焙難風(fēng)險(xiǎn)更高毛秘。
對(duì)于目前星村農(nóng)戶焙了三次或者四次的茶饭寺，通常根據(jù)制茶后的時(shí)間段，例如5月完成的走水茶叫挟，在8月購買時(shí)通常焙2道或一道艰匙，而在11月，大多就是焙了2,3道火抹恳。時(shí)間越往后员凝，焙過的火越多次，其目的是為了將返青或者原本的青味和澀感壓制奋献，而萎凋和做青到位的茶的返青的速度慢健霹，就不需那么多次的焙火，同時(shí)焙火的溫度和時(shí)間也不用太高多瓶蚂，更容易展示出品種本味的香茶和口感骤公。中高焙火或者做熟的茶更多展示的是火香與茶本香融合的滋味，一旦火太高則是炭火味焦糖味扬跋。
備貨還有兩個(gè)方面的參數(shù)阶捆，一個(gè)是焙火的時(shí)間，一個(gè)是焙火的溫度钦听。從焙火的溫度來劃分洒试，可以分為輕火，中輕火朴上，中火垒棋，中足火和高火也就是病火。從烘焙的時(shí)間來分痪宰，可以分為半熟火與熟火叼架。不同烘焙的溫度將帶出不同程度火味，越長(zhǎng)的烘焙時(shí)間則會(huì)將茶本味的香氣從杯蓋轉(zhuǎn)到茶湯里衣撬。
這次到武夷山已經(jīng)是1月乖订，在星村大部分的農(nóng)戶庫存的茶基本上90%是已經(jīng)焙過了三次以上。這里返清的速度是比較快的具练，原因主要有兩個(gè)方面乍构，一個(gè)就是在做青發(fā)酵環(huán)節(jié)的并未完全發(fā)酵，另一原因是倉儲(chǔ)的條件不夠理想扛点。
根據(jù)所拜訪的農(nóng)戶的茶廠哥遮，基本上倉庫是在一樓岂丘，而武夷山年平均濕度80%，這么高的濕度眠饮，對(duì)于茶葉的生長(zhǎng)是有利的奥帘，但是對(duì)于茶葉的存放，卻變成一個(gè)不好的因素仪召。
在拜訪的近20家茶廠中寨蹋，僅有一家是將茶葉存放在二樓，這就需要花力氣將大量的茶葉挪到二樓返咱，會(huì)產(chǎn)生一定的人工費(fèi)用钥庇，但是更好的倉儲(chǔ)條件，在減少返青的時(shí)間同時(shí)又能更好的保存茶本味的香氣和滋味咖摹。
因此能夠花心思解決倉庫的問題评姨，也能進(jìn)一步提升茶葉的品質(zhì)，但是目前在星村沒有看到更多的農(nóng)戶在這方面更多的投入和思考萤晴。
三天的新春尋結(jié)束后吐句，心里一直有一個(gè)很大的困惑，產(chǎn)量與品質(zhì)的矛盾店读。追求產(chǎn)量的同時(shí)嗦枢，往往是以失去品質(zhì)為代價(jià)，而為了提高品質(zhì)屯断，就會(huì)降低產(chǎn)量文虏，目前新村大部分的農(nóng)戶選擇的是提高產(chǎn)量，而損失品質(zhì)殖演，由此在市場(chǎng)上會(huì)形成一些加工不當(dāng)有一定問題的茶葉氧秘，為將這些問題的茶葉銷售出去又會(huì)有一些混淆認(rèn)知的概念出現(xiàn)，例如趴久，將具有青味的茶丸相，描繪成是一種清香，將病火茶所存在的焦糖香描繪成一種獨(dú)特的香氣彼棍。而這兩種茶葉所內(nèi)含的物質(zhì)是對(duì)身體健康不利的灭忠。所有這些混淆的概念，讓喝茶的人更加云里霧里不知所云地感覺茶葉水更深了座硕，這是不利于茶行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的弛作。
個(gè)人認(rèn)為可以折中產(chǎn)量與品質(zhì)的影響因素，也就是使用手工于機(jī)器相結(jié)合的方式坎吻。
對(duì)于做茶以及茶銷售缆蝉，這里僅僅是一些粗淺的思考，寫下來也是為了讓自己的思路更清晰瘦真，同時(shí)如果能引起大家的更多的思考刊头，將令人欣慰的一件事。
茶不僅僅是一種富有文化內(nèi)涵的產(chǎn)品诸尽，同時(shí)他也是對(duì)身體健康原杂，是讓人與大自然更加親近的一種方式，是一種習(xí)慣的社交方式您机。
我們?cè)诖蠓秶奶接懖枞~的歷史和文化內(nèi)涵穿肄，營(yíng)銷亮點(diǎn)，包裝創(chuàng)意的同時(shí)际看，如果能從最底層將茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品來看待咸产，實(shí)實(shí)在在研究如何將品質(zhì)與產(chǎn)量進(jìn)一步的提升，才是真正讓茶行業(yè)壯大的根本呢仲闽？
