酸奶讳嘱，作為一款發(fā)酵乳制品廣受大家的喜愛，那么酸奶中含有哪些微生物？這些微生物起什么作用？我們該如何自制酸奶呢？接下來就為大家介紹這方面的知識升略。

酸奶

一、什么是酸奶屡限？有哪些微生物參與酸奶發(fā)酵降宅？??

酸奶是發(fā)酵乳制品中的一種，主要是以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料囚霸，經(jīng)殺菌腰根、接種保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

由上面我們可以知道拓型，酸奶中不可或缺的兩種菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌额嘿。

嗜熱鏈球菌為鏈球菌屬瘸恼，為革蘭氏陽性菌_百度百科，微需氧型册养，一般最適生長溫度范圍在40 ~ 45℃ 之間东帅，能以葡萄糖、果糖球拦、蔗糖以及乳糖等為原料進行發(fā)酵靠闭，蛋白質(zhì)分解能力較弱。即使在較高溫度坎炼，比如85℃都能存活20min以上愧膀。其發(fā)酵類型主要為同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸谣光，在代謝過程中會產(chǎn)生雙乙酰這類風味物質(zhì)檩淋。

嗜熱鏈球菌

保加利亞乳桿菌在1905年由保加利亞微生物學家賽德蒙·格里戈羅夫分離確定，以其祖國的名字命名而得名萄金。同樣蟀悦，保加利亞乳桿菌也屬于革蘭氏陽性菌，微厭氧性氧敢，最適生長溫度范圍大約在40 ~ 43℃日戈，因此，酸奶發(fā)酵溫度一般在42℃左右孙乖，也是由這兩種菌最適溫度確定的涎拉。這種菌能發(fā)酵葡萄糖、果糖以及乳糖的圆，但是不能利用蔗糖。耐熱能力就不如嗜熱鏈球菌了半火，較高溫度就會失活越妈，因此酸奶制作過程中需要等牛奶降到40度左右再接種，避免保加利亞乳桿菌燙死钮糖。其發(fā)酵類型也為同型乳酸發(fā)酵梅掠，產(chǎn)生乳酸，能產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛店归。

保加利亞乳桿菌

兩種菌都對抗生素較敏感（嗜熱鏈球菌極敏感）阎抒，因此，一般在制作酸奶時消痛，牛乳中不能添加抗生素且叁。酸奶中為什么要用這兩種菌一起發(fā)酵呢？其主要原因是秩伞，混合發(fā)酵較單一發(fā)酵會獲得更好地酸奶品質(zhì)逞带。

在發(fā)酵中欺矫，由于嗜熱鏈球菌分解蛋白質(zhì)能力差，無法利用蛋白質(zhì)展氓。保加利亞乳桿菌能夠分解酪蛋白穆趴，游離出的氨基酸可以為嗜熱鏈球菌的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)；同時遇汞，嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的甲酸未妹，能夠促進保加利亞乳桿菌的生長。除這兩種菌之外空入，還有使用嗜酸乳桿菌络它、雙岐乳桿菌、干酪乳桿菌等微生物來增加其風味和營養(yǎng)價值的执庐。

二酪耕、酸奶發(fā)酵微生物的發(fā)酵過程是什么？

上面已經(jīng)提到轨淌，兩種主要微生物的發(fā)酵類型主要是同型乳酸發(fā)酵迂烁，也就是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。在這個發(fā)酵過程中递鹉，乳糖首先會被微生物產(chǎn)生的一種叫β-半乳糖酶的“剪刀”剪成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)盟步，然后，葡萄糖按照糖酵解途徑_百度百科被轉(zhuǎn)為2分子的丙酮酸躏结，接著經(jīng)過乳酸脫氫酶催化却盘、還原為乳酸。半乳糖則依次轉(zhuǎn)化為半乳糖-1-磷酸媳拴，葡萄糖-1-磷酸黄橘、葡萄糖-6-磷酸，最后進入糖酵解途徑屈溉，轉(zhuǎn)化為2分子的丙酮酸后塞关，再被還原為乳酸。過程圖如下：

同型乳酸發(fā)酵

這個發(fā)酵類型是不能完全將乳糖發(fā)酵為乳酸的子巾，因此帆赢，酸奶中還是有一定乳糖含量存在的，不過由于量較少线梗，即使有乳糖不耐癥的人喝了也不會有問題椰于，不過喝多了那就不好說了哈。

三仪搔、酸奶的一般工藝

酸奶制作簡單瘾婿，在家里面就可以自己做出美味的酸奶。

1、首先將買回來的新鮮牛奶在90℃左右加熱20~30min左右滅菌憋他，記得邊加熱邊攪拌哦孩饼，不然會糊的。

2竹挡、加熱完成后镀娶，根據(jù)自己的喜好，加入一定量的糖揪罕，溶解梯码。

3、等加熱后的牛奶溫度降到40~45度左右后（可以用冷水冷卻好啰，用手放在容器外感受不到熱度基本就可以了）轩娶，加入發(fā)酵劑（你喜歡什么牌子的酸奶就可以加那個牌子的酸奶進去，發(fā)酵出來的風味會很接近）框往，然后42℃恒溫發(fā)酵3~5小時鳄抒。

4、發(fā)酵好的酸奶冷藏過夜(這為后熟過程椰弊，終止發(fā)酵许溅，維持酸奶最好的風味。必須要有秉版，這也是你買不到當天生產(chǎn)的酸奶的原因)贤重，然后就可以拿出來吃了。自己做的酸奶一般會稠一些清焕，不加糖味道會比較怪異并蝗，最好添加一部分糖，風味會更好秸妥。

四滚停、酸奶的保存

密封的酸奶一般保存在冷藏室可以存在半個月以上，但是一旦打開粥惧，最好盡快喝完键畴，不然很快就會變酸和變質(zhì)。當存放酸奶的溫度過高影晓，酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌就會繼續(xù)進行發(fā)酵過程，這個過程中酸奶的酸度會持續(xù)升高檩禾，當上升到一定高度（pH達到3.5以下時）挂签，兩種菌生長均會被抑制并被殺死，然而耐酸性很強的霉菌盼产、酵母菌等就會開始以乳酸為原料進行大量繁殖饵婆，pH值開始上升，一定時間后甚至可以看到霉菌的菌斑出現(xiàn)戏售，最終完全變壞侨核。

所以酸奶還是要低溫保存草穆，在超市購買酸奶的時候要記得看生產(chǎn)日期，避免買時間太久的酸奶搓译，買了之后也需盡快喝掉悲柱。

參考：江漢湖主編，《食品微生物》第二版些己，中國農(nóng)業(yè)出版社豌鸡。