茶的分類方式有多種，之前我們說(shuō)過(guò)傳統(tǒng)六大茶系算是一種敞葛，還有一種是依據(jù)是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵及發(fā)酵程度的輕重惹谐，將茶分為不發(fā)酵茶递沪、全發(fā)酵茶和部分發(fā)酵茶三大類款慨。
不發(fā)酵茶
在制作過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶
被稱為不發(fā)酵茶
在六大基本茶類中
僅有綠茶是不發(fā)酵茶
不發(fā)酵茶采用未經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉
新鮮摘下的茶葉盡快殺青
經(jīng)過(guò)揉捻檩奠、干燥等一系列
不發(fā)酵茶原料大都為嫩芽嫩葉
不適合長(zhǎng)期存放
存放時(shí)注意在干燥密封的環(huán)境中
西湖龍井是不發(fā)酵茶代表之一
主要特點(diǎn)是清湯綠葉
沖泡出來(lái)后
茶湯顏色較澄清
茶葉顏色呈嫩綠色
幾乎與新鮮茶葉無(wú)異
口感清爽，略帶一絲茶葉的天然香氣
很適合在吃一些油膩食物后用來(lái)解膩
全發(fā)酵茶
在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵的茶
被稱為全發(fā)酵茶
在六大基本茶類中對(duì)應(yīng)的是紅茶
在多酚氧化酶的作用下
茶葉中原本無(wú)色的多酚類物質(zhì)
氧化后形成紅色的氧化聚合產(chǎn)物
——紅茶色素
全發(fā)酵茶葉的茶湯顏色
從葉綠素到茶黃素到茶褐素
茶黃素轉(zhuǎn)成茶褐素
茶湯的顏色和耐泡性就會(huì)更高
伴隨著這一過(guò)程
茶葉的色、香颗圣、味也會(huì)發(fā)生變化
黑茶有時(shí)也被叫做全發(fā)酵茶
茶葉在揉捻之后以渥堆的方式
通過(guò)微生物的作用來(lái)令茶葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化
因此黑茶又被稱為后發(fā)酵茶
部分發(fā)酵茶
在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)部分程度發(fā)酵的茶
被稱為部分發(fā)酵茶
其中包括白茶在岂、黃茶和烏龍茶
白茶和黃茶屬輕微發(fā)酵茶
烏龍茶屬半發(fā)酵茶
部分發(fā)酵茶的發(fā)酵程度越低
顏色就越淺易茬，也就越接近綠茶
發(fā)酵程度越高
顏色就越深及老，也就越接近紅茶
半發(fā)酵茶的發(fā)酵程度達(dá)到15%-70%
其制作工藝與不發(fā)酵茶大不相同
茶葉首先需要經(jīng)過(guò)萎凋
激發(fā)出茶葉中氧化酶的活性
然后進(jìn)行搖青
搖青過(guò)程中茶葉慢慢發(fā)酵
待發(fā)酵到所需程度后
再將茶葉進(jìn)行殺青
然后干燥
相比不發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶的保質(zhì)期要更長(zhǎng)
其中代表茶葉有鐵觀音食铐、武夷巖茶等
半發(fā)酵茶的主要特點(diǎn)是綠葉紅鑲邊
沖泡出來(lái)后茶湯呈現(xiàn)蜜黃色
一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵程度越大
口感要更加飽滿濃厚
