在去年的一次培訓(xùn)課上影晓，大家你一言我一語(yǔ)整理出了影響手沖咖啡的種種因素含衔，這包含“水質(zhì)”、“研磨度”、“時(shí)間”锋叨、“溫度”凹蜈、“器材”棱诱、“水粉比”藻雪、“新鮮度”、“烘焙度”等等14項(xiàng)之多魁索。恰逢朋友小j妹剛赴手沖賽歸來(lái)融撞，且取得了不錯(cuò)的成績(jī)，分享一篇她對(duì)于手沖咖啡的見解粗蔚，以饗新入門的朋友尝偎。
彭于晏、李易峰鹏控、陳柏霖等男神紛紛已加入手沖咖啡部隊(duì)
手沖咖啡一般都會(huì)選用單一品種咖啡致扯，這樣才能凸顯某一支豆子獨(dú)特的風(fēng)味和口感。不過(guò)你想用手沖咖啡的方式做意式拼配当辐，當(dāng)然也是可以的抖僵，只不過(guò)吃慣了百合炒西芹，突然用草莓和菠蘿炒西芹缘揪，難免感覺怪怪的裆针。
手沖咖啡，即濾紙滴濾式咖啡寺晌，是先將濾紙放進(jìn)濾杯中，再將咖啡粉倒進(jìn)濾紙里面澡刹，之后從上方澆入熱水呻征。咖啡粉內(nèi)溶于水的物質(zhì)會(huì)在水中溶解罢浇，萃取好的咖啡液會(huì)滲透過(guò)濾紙和濾杯進(jìn)入分享壺里陆赋。
這種沖泡方式屬于第三波咖啡浪潮最流行的沖泡的方式，但如果想沖泡出一杯滿意的手沖咖啡還需要不斷的練習(xí)嚷闭。
第一個(gè)要點(diǎn)：咖啡粉和水的接觸時(shí)間
熱水一旦注入下去攒岛，萃取與過(guò)濾將同時(shí)發(fā)生，所以你無(wú)法控制咖啡粉和水真正接觸的萃取時(shí)間胞锰，你所使用的濾紙和濾杯都會(huì)影響咖啡液下流的速度灾锯。而萃取時(shí)間是決定咖啡味道的主要因素之一。因此嗅榕，這也是為什么我們總說(shuō)顺饮，要將總萃取時(shí)間控制在一分半至三分鐘吵聪。
第二個(gè)要點(diǎn)：咖啡粉的粉量和顆粒的粗細(xì)
根據(jù)咖啡粉的多少和顆粒大小的不同，咖啡的萃取時(shí)間和萃取率也不一樣兼雄。隨著粉量的增長(zhǎng)萃取時(shí)間會(huì)相對(duì)拉長(zhǎng)吟逝，如果萃取的時(shí)間不夠或者手法問(wèn)題會(huì)造成上層的咖啡粉過(guò)度萃取而下層積壓的咖啡粉萃取不足。這時(shí)赦肋，在萃取時(shí)可以選擇多在中心點(diǎn)注水块攒，并拉高注水高度，讓下層的咖啡粉翻滾上來(lái)佃乘，可以做到充分萃取囱井。
第三個(gè)要點(diǎn)：水溫的高低
咖啡99%都是水，所以用于萃取咖啡的和水溫起到了至關(guān)重要的作用恕稠。我們可以通過(guò)水溫來(lái)調(diào)控咖啡最終呈現(xiàn)的味道琅绅。如果咖啡粉顆粒的偏粗，你可以將水溫升高鹅巍，越高溫的水可以萃取出咖啡中更多的成分千扶，咖啡液濃度越高；磨出的咖啡粉顆粒偏細(xì)時(shí)骆捧，可以將水溫調(diào)低澎羞，細(xì)的咖啡粉會(huì)接觸更多的水分子，容易析出更多的成分敛苇，為避免析出雜味和不好的味道妆绞，可以適當(dāng)調(diào)低水溫來(lái)中和口感。當(dāng)然枫攀，水質(zhì)有的時(shí)候是有些咖啡愛好者們?cè)诩疫M(jìn)行沖煮時(shí)無(wú)法改變的因素括饶。
不同產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)的咖啡、不同的烘焙度都有更適合的萃取溫度来涨，往往突破一下習(xí)慣性的水溫會(huì)有更加欣喜的發(fā)現(xiàn)图焰，這些經(jīng)驗(yàn)都基于咖啡師對(duì)一支豆子的理解，做更多的嘗試蹦掐、更多的練習(xí)技羔，豐富經(jīng)驗(yàn)值很重要。
（關(guān)于手沖萃取的水質(zhì)問(wèn)題可以參考《干貨 | 軟硬水卧抗？TDS藤滥？什么樣的水沖咖啡好喝？》）
第四個(gè)要點(diǎn)：手沖手法的變化和水流的穩(wěn)定
手沖咖啡最后一點(diǎn)社裆，也是最重要的一點(diǎn)——手沖手法拙绊。簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)手沖的方法和特點(diǎn)：
一刀流：第一次注水悶蒸結(jié)束之后，第二次一次性注水至結(jié)束，中間不間斷时呀。這種方法為咖啡店官方標(biāo)配手沖手法张漂。口感平衡谨娜，風(fēng)味突出航攒，而且為咖啡廳出品節(jié)約了很多的時(shí)間。
三刀流：一刀流2.0升級(jí)版趴梢，悶蒸之后分前漠畜、中、后三段進(jìn)行萃取坞靶，而且可根據(jù)分段而改變水流粗細(xì)大小進(jìn)行沖煮憔狞。口感相對(duì)一刀流來(lái)說(shuō)彰阴，層次感更加豐富瘾敢，但同樣也不太好掌控。
攪拌沖：悶蒸時(shí)尿这，使用攪拌棒進(jìn)行攪拌簇抵，讓咖啡粉更好的與水接觸，充分萃取射众。然后再搭配一刀流或三刀流進(jìn)行注水萃取碟摆，注水之后會(huì)相應(yīng)攪拌咖啡粉。
點(diǎn)滴式：利用短促的水珠式滴落的方式進(jìn)行注水萃取叨橱，最后用大水流繞圈沖收尾典蜕。長(zhǎng)時(shí)間的點(diǎn)滴，先在低水粉比的環(huán)境下不出雜味的同時(shí)讓烘焙中后段的香味盡量萃出罗洗，然后在拉高水粉比萃取前段的花果香愉舔。
火山?jīng)_：悶蒸之后，以多段注水的方式伙菜，在咖啡粉中心點(diǎn)一元硬幣大小的范圍畫圈注水轩缤，每次注水量以繞中心點(diǎn)一圈為準(zhǔn)〕鹑茫火山?jīng)_和點(diǎn)滴沖都非常耗時(shí)間，適合玩家們不斷鉆研而非店面出品躺翻。
松屋派：用勺子在咖啡粉中間挖一個(gè)小洞丧叽，注水將所有咖啡粉浸濕，然后蓋上蓋子進(jìn)行3-5分鐘的悶蒸公你。然后用細(xì)水流高水位進(jìn)行注水踊淳，以1:5-1:7的高濃度粉水比萃取咖啡原液，之后再加水稀釋調(diào)整口感。松屋派的神奇之處就是將前段的萃取過(guò)度結(jié)合后端的萃取不足迂尝，碰撞出好喝的味道脱茉。
