紅油制作方法
準(zhǔn)備材料： 色拉油660克 菜籽油500克 豬油20克 牛油20克
辣椒面100克（朝天椒小米椒吵护、二荊條辣椒、子彈頭干辣椒1:1:1混合的）
香 料：草果（去籽）10克达布，山奈8克团甲，桂皮5克，香葉6克黍聂，白豆蔻4克躺苦，小茴香5克，
八角15克产还，花椒10克匹厘，香果8克，紫草8克
植物料：芹菜節(jié)30克 洋蔥段40克 香蔥段10克 姜片30克 大蒜片15克
操作步驟方法：
1脐区、準(zhǔn)備一個容器愈诚，將辣椒面和香料混合放在一起備用，
2、將上述準(zhǔn)備好的色拉油炕柔，菜籽油酌泰，豬油，牛油匕累，一起放入鍋內(nèi)加熱融化宫莱，
3、放入事先準(zhǔn)備好的芹菜節(jié)哩罪，洋蔥段授霸，香蔥段，姜片际插，炸 3 分鐘左右碘耳，撈起渣滓。
4框弛、將紫草放入炸過植物料的油里面辛辨，炸 20 秒出色。
5瑟枫、時間到關(guān)火斗搞，將此油倒入已放入香料的辣椒面里面（詳情見視頻），攪拌均勻慷妙。
6僻焚、等冷卻之后用保鮮膜包好，放置 24-48 小時以使辣椒面的辣味膝擂，紅色虑啤，香料的香氣
進一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用架馋。
要配方＋shao15971487439
復(fù)合醬油的制作方法
準(zhǔn)備主料：黃花園醬油 500 克
準(zhǔn)備配料：清水（或開水）100 克狞山，紅糖 20 克、味精 5 克叉寂，姜片 10 克萍启，大蔥段 10 克
操作步驟方法：
1、先將醬油倒入鍋內(nèi)屏鳍，開小火勘纯，
2、紅糖用開水?dāng)嚢枞诤虾蟮谷脲亙?nèi)孕蝉。再依次放入姜片屡律，大蔥段，中小火慢煮 10 分鐘
左右降淮，加入味精攪拌均勻超埋，轉(zhuǎn)小火搏讶，煮到醬油略顯濃稠的時候關(guān)火起鍋（過程中，可
以用勺子不斷攪動霍殴，避免糊鍋底）
燃油的制作方法
準(zhǔn)備材料：色拉油 1000 克媒惕，大蔥段 50 克，生姜片 40 克 来庭，洋蔥片 40 克妒蔚，芹菜節(jié) 40
克，大蒜拍破 40 克
香料：八角 10 克月弛，山奈 3 克肴盏，草果去籽 10 克,桂皮 4 克，小茴香 5 克帽衙，香葉 4 克菜皂，白
豆蔻 4 克，香果 8 克（拍破）
操作步驟方法：
1厉萝、鍋內(nèi)放入色拉油恍飘，開火，
2谴垫、將準(zhǔn)備好的生姜片章母，大蒜，大蔥段翩剪，洋蔥片乳怎，芹菜節(jié)，放入鍋內(nèi)肢专，
3舞肆、接著放入山奈焦辅，八角博杖，草果，桂皮筷登，香葉炸制約 10 分鐘剃根，
4、放入小茴香前方，繼續(xù)炸狈醉，等到鍋內(nèi)的植物料榨干變黃即可關(guān)火。
5惠险、然后用漏勺將鍋內(nèi)的渣滓材料撈出丟棄不要苗傅，只留下油即是燃油，待用班巩。
豬油的制作方法
準(zhǔn)備材料：豬板油 1 斤
準(zhǔn)備工具：鍋渣慕，漏勺，不銹鋼容器各 1 個。
操作步驟：
1逊桦、將買回來的豬板油切成三四厘米的小方塊眨猎，
2、將切好的豬板油放入冷鍋中强经，打開火
3睡陪、小火熬制，直到油全部出來匿情，渣滓變黃即可兰迫。
4、煉制好的豬油冷了以后會截稿炬称，所以在未冷卻之前倒入容器儲存逮矛。
5、純豬油不容易壞转砖，夏天放冰箱须鼎，其他季節(jié)正常儲存都可以「幔可以放幾個月都沒問題
6晋控、自己煉制的豬油味道好，如果太忙姓赤，可以買現(xiàn)成的赡译。（面館必用，請勿省略）
姜蒜水的制作方法
準(zhǔn)備主料：生姜 50 克不铆，大蒜瓣 100 克蝌焚，水 500 克，鹽 2 克
操作步驟：
1誓斥、將大蒜剁碎放入搗蒜器里只洒，
2、接著放入鹽 2 克劳坑，放入少量水毕谴，搗碎成 蒜蓉備用
3、老姜拍碎剁碎距芬，放入搗蒜器內(nèi)涝开，加入少量清水，搗碎至爛框仔。
4舀武、將搗好的蒜蓉和姜蓉裝入一個容器內(nèi)，放入 500 克水沖調(diào)勻即可离斩。
炒肉末雜醬方法
準(zhǔn)備材料 ：肉末 1 斤 鹽 8 克 白糖 7 克银舱，老抽 10 克衷旅，雞精 5 克，生姜末 10 克纵朋，
花椒粉 2 克柿顶，五香粉 6 克
操作步驟方法
1、打肉末的時候操软，肥肉瘦肉都要嘁锯，一起絞成肉末。7 成肥肉聂薪，3 成瘦肉家乘，肥肉去皮
2、中火藏澳，鍋內(nèi)放入生姜末爆香仁锯，再入肉末，不停翻炒出油翔悠，炒約 3 分鐘左右业崖，炒的太
久就會比較干。
3蓄愁、出鍋前放入白糖双炕，老抽，鹽撮抓，雞精妇斤，花椒粉，五香粉再炒 1 分鐘左右即可盛出備用丹拯。
特別提醒：肉末可以 2-3 天炒一次站超，多余的放冰箱里面。如果炒好的肉末油比較多乖酬，
可以單獨濾出來作為豬油用死相。
油炸花生米制作方法
準(zhǔn)備材料：紅皮花生米 500 克 菜籽油或者色拉油適量
操作步驟方法：
1、鍋內(nèi)放入冷油剑刑，放入花生米媳纬，花生米和油的比例是 3:2，花生米 3 斤施掏，油 2 斤
2、2茅糜、開小火慢慢炸七芭，中途可以用鍋鏟翻動，均勻受熱蔑赘，炸至花生皮微微泛黃狸驳，聽到
噼噼啪啪的聲音就差不多了预明，過程約 1-2 分鐘左右關(guān)火。不要等到酥脆了關(guān)火耙箍，那樣
油的余溫就會使花生變糊
3撰糠、用網(wǎng)勺撈出花生米，然后準(zhǔn)備一個不銹鋼面盆或者瓷盆辩昆，用來接多余的油阅酪。
4、炸好的花生米汁针，等冷卻后术辐，就會很酥脆。等完全冷卻施无，簡單搗碎成花生碎待用辉词。
花生米是否炸好判斷方法技巧：
3、一般選擇菜籽油炸花生米猾骡，菜籽油有它的特殊香味瑞躺。炸制過程中，觀察紅皮顏色是否變色兴想，是否黑了隘蝎，黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用襟企。
4嘱么、花生米要先用清水洗洗，不是泡顽悼，然后晾干水分曼振，過了水的花生就不容易表面炸黑
豌豆的加工處理
準(zhǔn)備材料：去皮干豌豆 500 克 鹽 3 克
操作步驟方法：
1、將 500 克去豌豆蔚龙，提前用冷水泡冰评，夏天泡 2 小時，冬天 4-5 小時木羹。泡發(fā)脹后濾干水甲雅。
2、準(zhǔn)備一個高壓鍋坑填，將豌豆倒入高壓鍋抛人，加入適量水，淹沒豌豆 1 公分即可脐瑰。加入食
用鹽 3 克妖枚。然后蓋上蓋子，開火苍在。
3绝页、高壓鍋上氣候轉(zhuǎn)小火荠商，壓 5 分鐘即可。
4续誉、煮好的豌豆莱没，放涼以后放冰箱速凍或者冷藏，用的時候取出酷鸦。
芽菜的加工處理
準(zhǔn)備材料：宜賓碎米芽菜 500 克饰躲，味精 2 克，干辣椒 6 個井佑，如果購買的芽菜太咸属铁，可
以先用水漂洗幾次清洗一下，濾干水分再用
操作步驟方法：
1躬翁、將 6 個干辣椒剪成段
2焦蘑、鍋內(nèi)倒入色拉油 80 克，油燒熱后盒发，轉(zhuǎn)小火例嘱，放入辣椒段爆香（別炒黑），立即倒
入芽菜
2宁舰、將芽菜炒出香味后拼卵，放入味精 2 克，再炒勻即可關(guān)火蛮艰，用容器裝好備用腋腮。
炒制糖色方法
準(zhǔn)備材料：白糖或者冰糖 100 克，色拉油 20 克壤蚜，開水 50 克
操作步驟方法：
1即寡、鍋內(nèi)放入 20 油，可以輕輕晃動 一下油鍋袜刷，然后開火聪富，
2、放入糖著蟹，中小火熬化糖后轉(zhuǎn)小火墩蔓，然后用勺子不斷的攪拌炒制變色
3、變色后萧豆，關(guān)火加入開水奸披，再開火燒開凯正，繼續(xù)用勺子攪拌勻即可關(guān)火
4、如果水加多了誉己，可以多煮一會雁竞，收掉一些水分怜校。炒好的用容器裝好待用竖瘾。
紅燒牛肉澆頭制作
準(zhǔn)備材料：牛腩肉 1 斤桃煎，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克醋拧，老抽 10 克卿嘲，糖色 10 克颂斜，花椒 3 克，干辣椒 3 個拾枣，
味精 10 克沃疮，料酒 10 克，大蔥段 40 克梅肤，生姜片 40 克司蔬，大蒜拍破 30 克，芹菜節(jié) 30 克姨蝴，
洋蔥 40 克俊啼，
香料包配比：桂皮 5 克，草果去籽 6 克左医，香果 8 克授帕，八角 8 克，小茴香 4 克浮梢，山奈 4
克跛十，白豆寇 3 克，香葉 2 克
操作步驟方法
1秕硝、將牛肉清洗干凈芥映，切成小正方形或者長方形塊狀（根據(jù)自己的需要切）逆著紋路切，
煮出來的肉吃起來口感不柴远豺。
2奈偏、將香料按上面的比例制作成一個香料包。如果香料比較臟憋飞，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用霎苗。
3、開小火榛做，將色拉油倒入鍋內(nèi)唁盏，放入大蔥段，生姜片检眯，大蒜片厘擂，芹菜節(jié)，洋蔥片锰瘸，炸
制 2 分鐘左右刽严，撈出渣滓，
4避凝、然后放入豆瓣醬 100 克舞萄，炒出香味眨补，放入 2000 克水，
5倒脓、準(zhǔn)備一個干凈的砂鍋撑螺，將水倒入砂鍋，
6崎弃、放入切好的牛肉甘晤，放入香料包 1 個，干辣椒 6 個饲做，
7线婚、放入糖色，再加料酒盆均，老抽塞弊，味精，用勺子稍微攪動一下缀踪，然后蓋上蓋子大火燒開居砖，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
紅燒肥腸澆頭制作
準(zhǔn)備材料：肥腸 1 斤，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克驴娃，老抽 10 克奏候，糖色 10 克，花椒 3 克唇敞，干辣椒 3 個蔗草，
味精 10 克，料酒 10 克疆柔，大蔥段 40 克咒精，生姜片 40 克，大蒜拍破 30 克旷档，芹菜節(jié) 30 克模叙，
洋蔥 40 克，
香料包配比：桂皮 5 克鞋屈，草果去籽 6 克范咨，香果 8 克，八角 8 克厂庇，小茴香 4 克渠啊，山奈 4
克，白豆寇 3 克权旷，香葉 2 克
操作步驟方法
1替蛉、將買回來的肥腸對著水龍頭灌水，清洗干凈，如果味道比較大的可以加點淀粉躲查，加
點鹽輕輕的抓洗它浅，然后用清水洗凈，切成小塊（根據(jù)自己的需要切大形鹾）罚缕。
2艇纺、將香料按上面的比例制作成一個香料包怎静。如果香料比較臟，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用黔衡。
3蚓聘、開小火，將色拉油倒入鍋內(nèi)盟劫，放入大蔥段夜牡，生姜片，大蒜片侣签，芹菜節(jié)塘装，洋蔥片，炸
制 2 分鐘左右影所，撈出渣滓蹦肴，
4、然后放入豆瓣醬 100 克猴娩，炒出香味阴幌，放入 2000 克水，
5卷中、準(zhǔn)備一個干凈的砂鍋矛双，將水倒入砂鍋，
6蟆豫、放入切好的肥腸议忽，放入香料包 1 個，干辣椒 6 個十减，
7栈幸、放入糖色，再加料酒嫉称，老抽侦镇，味精，用勺子稍微攪動一下织阅，然后蓋上蓋子大火燒開壳繁，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
特別提醒：
1、香料包可以用 5 次。3 斤肥腸之內(nèi)不用擴大料包
2闹炉、肥腸在有的地區(qū)習(xí)慣給剪開蒿赢，也是可以的，如果覺得油膩油也可以撕掉渣触。但是作為
商用羡棵，建議不去，顯得量多一些嗅钻。
3皂冰、各地區(qū)咸淡口味不一，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整养篓。如果要熟爛一些秃流，將煮的時間延長。
紅燒排骨澆頭制作
準(zhǔn)備材料：排骨 1 斤柳弄，色拉油 200 克
輔助材料：郫縣紅油豆瓣醬 100 克舶胀，老抽 10 克，糖色 10 克碧注，花椒 3 克嚣伐，干辣椒 3 個，
味精 10 克萍丐，料酒 10 克轩端，大蔥段 40 克，生姜片 40 克碉纺，大蒜拍破 30 克船万，芹菜節(jié) 30 克，
洋蔥 40 克骨田，
香料包配比：桂皮 5 克耿导，草果去籽 6 克，香果 8 克态贤，八角 8 克舱呻，小茴香 4 克，山奈 4
克悠汽，白豆寇 3 克箱吕，香葉 2 克
操作步驟方法
1、將買回來的排骨柿冲，剁成小段茬高，清洗干凈，
2假抄、將香料按上面的比例制作成一個香料包怎栽。如果香料比較臟丽猬，可以用溫水泡洗一下在裝在包里用
3、開小火熏瞄，將色拉油倒入鍋內(nèi)脚祟，放入大蔥段，生姜片强饮，大蒜片由桌，芹菜節(jié)，洋蔥片邮丰，炸
制 2 分鐘左右行您，撈出渣滓，
4柠座、然后放入豆瓣醬 100 克邑雅，炒出香味，放入 2000 克水妈经，
5、準(zhǔn)備一個干凈的砂鍋捧书，將水倒入砂鍋吹泡，
6、放入排骨经瓷，放入香料包 1 個爆哑，干辣椒 6 個，
7舆吮、放入糖色揭朝，再加料酒，老抽色冀，味精潭袱，用勺子稍微攪動一下，然后蓋上蓋子大火燒開锋恬，
小火煮 45 分鐘左右關(guān)火浸泡入味
特別提醒：
1屯换、香料包可以用 5 次。3 斤排骨之內(nèi)不用擴大料包
2与学、排骨可以肋排或者碎排
3彤悔、各地區(qū)咸淡口味不一，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整索守。如果要熟爛一些晕窑，將煮的時間延長。
酸菜肉絲澆頭制作
準(zhǔn)備主要材料：
肉絲 酸菜 大豆油 料酒 淀粉 鹽 蛋清 雞精 鹽 白糖 生姜末 蒜片
肉絲處理：
1卵佛、將買回來的腿肉只要瘦肉杨赤，逆紋路切成較粗肉絲
2蓝丙、將切好的肉絲進行碼味：1 斤肉絲、料酒 10 克望拖，淀粉 5 克渺尘、鹽 5 克、蛋清 1 個说敏，
然后攪拌均勻鸥跟，放置 60 左右分鐘即可
酸菜處理：
1、將買回來的酸菜 2 斤盔沫，用清水漂洗浸泡半小時医咨，避免很咸。
2架诞、擠掉葉子部分多余的水分拟淮，然后全部切好備用。
炒制方法：
1谴忧、鍋內(nèi)放入食用油 80 克加熱很泊，放入姜 30 克，蒜 20 克沾谓，
2委造、放入肉絲炒制至肉顏色變色發(fā)白散開即可，
3均驶、加入酸菜炒制 3 分鐘左右昏兆，加入白糖 5 克，雞精 8 克妇穴，鹽 2 克炒制 2 分鐘左右即成爬虱。
4、如果需要辣味的酸菜肉絲腾它，可以加一些干的辣椒段一起炒跑筝。
泡椒雞雜制作方法
準(zhǔn)備材料：雞雜 1 斤，泡椒段 150 克携狭，色拉油 200 克继蜡，豆瓣醬 70 克，大蔥段 20 克逛腿，
生姜絲 10 克稀并，花椒 5 克，糖色 8 克单默，雞精 6 克碘举，味精 10 克
操作步驟方法：
雞雜處理：
1、將購買的雞雜用鹽反復(fù)清洗 3 次搁廓。
2引颈、將雞肫耕皮、雞肝、雞心切片蝙场，將雞腸子切成小段（這些統(tǒng)稱雞雜凌停，可以選一種或多種
一起）
3、這些食材要進行一個簡單腌制售滤，將切好的雞雜罚拟，加上嫩肉粉 10 克，白胡椒粉 4 克完箩，
雞精 5 克赐俗，料酒 5 克，鹽 2 克攪拌均勻弊知，腌制半小時阻逮，冬天腌制 1 小時。
4秩彤、腌制完成的雞雜焯水備用叔扼。
炒制雞雜：
1、將鍋內(nèi)倒入色拉油呐舔，小火币励，放入姜絲，放入郫縣豆瓣醬珊拼，放入泡椒段，大蔥流炕，大蒜澎现，
花椒，炒香后每辟，放入處理好的雞雜剑辫，炒勻
2、放入糖色渠欺，放入老抽妹蔽，放入雞精味精炒勻，約兩三分鐘挠将。
特別提醒：
1胳岂、雞雜先腌制，再焯水舔稀，這樣炒的時候乳丰，雞雜不容易出太多水份
3、各地區(qū)咸淡口味不一内贮，可以在配方基礎(chǔ)調(diào)整产园。
3汞斧、炒出來的顏色可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐南埠谜{(diào)整，老抽多一點什燕，顏色就深一些粘勒。
4、要顯得量多屎即，也可以適當(dāng)加入芹菜節(jié)一起炒的庙睡。
5、青剑勾、紅泡椒都可以埃撵，搭配一些蒜臺切碎一起用也可以，顏色搭配更好看虽另。
高湯熬制配方
準(zhǔn)備材料：水 40 斤暂刘，豬骨頭 5 斤，雞架子 2 個
準(zhǔn)備調(diào)料：生姜 100 克捂刺，大蔥段 40 克谣拣，白胡椒 15 克，雞精 20 克族展，味精 20 克
操作步驟方法：
1森缠、豬骨整個的要剁成大塊，
2仪缸、雞架子和豬骨可以提前放入開水里焯水 2 分鐘（去血水）贵涵，然后放入高湯桶里
3、桶里放入 40 斤清水恰画，放入生姜宾茂，料酒，白胡椒拴还，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火熬 3 小時左
右跨晴，如果是最小火，就熬 4 小時片林。
4端盆、時間到了，關(guān)火费封，放入雞精焕妙，味精攪拌勻即可使用。
5孝偎、這里熬高我們沒有使用香料访敌，因為后面的面條澆頭我們都有用過香料。如果再用香
料熬湯衣盾，味重了寺旺，后面面條味道就有折扣爷抓。
煮面條方法
準(zhǔn)備工具：不銹鋼高湯桶，或者專業(yè)煮面爐阻塑，長筷子 1 雙蓝撇，漏勺一個，
操作步驟方法：
1陈莽、高湯桶里注入清水渤昌，如果是店面里，可以上方裝一個水龍頭走搁，直接開水龍頭加入水
2独柑、水位距離桶口保持 5-8 公分距離，這樣煮面水開的時候私植，不會漫出來忌栅。
3、將需要煮的面條放入面桶里曲稼，煮 1 分鐘左右即可索绪，撈面的時候可以用筷子，也可以
用漏勺輔助撈起贫悄。
4瑞驱、燙青菜的時候，也可以直接放入面爐里面窄坦，也可以單獨弄點開水燙唤反。如果是單獨燙青菜，可以在開水里放一點色拉油鸭津，燙出來的菜顏色碧綠拴袭，十來秒即可。
特別提醒：
1曙博、專業(yè)的面館里面，面條煮的時間都不長的怜瞒，因為上桌的過程中父泳，在吃面的過程中面
條會發(fā)脹，煮酒了吴汪，吃到最后就爛了惠窄，影響口感。
2漾橙、如果在家里吃杆融，個人喜歡吃的爛一些的，可以多煮一會霜运，
4脾歇、如果煮面的面條比較濃稠了蒋腮，水少了，可以倒掉一點藕各，加新的清水（或開水）進去池摧。
重慶小面碗底調(diào)料配方
1、準(zhǔn)備基礎(chǔ)碗底料：紅油激况，花生醬作彤，燃油，豬油乌逐，醬油竭讳，鹽，味精浙踢，雞精绢慢，花椒粉
2、湯底：熬制好的高湯成黄、面條
3呐芥、準(zhǔn)好好的澆頭：紅燒肥腸、紅燒排骨奋岁、紅燒牛肉思瘟、泡椒雞雜、肉末雜醬
4闻伶、基礎(chǔ)配料：蔥花 香菜滨攻，花生碎，熟芽菜蓝翰、熟豌豆
特別提醒：
1光绕、面條選擇的是堿水面，又稱濕面（機器面）
2畜份、以上材料诞帐，請分別用容器裝好備用，調(diào)料勺子也多備幾個取料的時候方便
3爆雹、基礎(chǔ)配料停蕉、碗底料備多了也關(guān)系，除了蔥花香菜夏天要保持新鮮钙态，融合腐化慧起。
4、如果覺得分類太多册倒，鹽蚓挤、雞精、味精，您可以按照比例自己計算一下混合用灿意。
5估灿、高湯是一直用高湯桶裝的，加熱保溫狀態(tài)脾歧。要配方＋微shao15971487439
