連載：從十個(gè)123學(xué)品酒之第五個(gè)123

第五個(gè)123：酒里有什么

葡萄酒色香味的形成：

品酒的步驟是從看色隘蝎、聞香、品味三個(gè)方面開(kāi)始襟企，那么嘱么，我們首先要知道一杯酒色、香整吆、味的來(lái)源拱撵。

1辉川、葡萄的成分：

葡萄表蝙，只是一個(gè)籠統(tǒng)的名稱，有很多種類(lèi)和品種乓旗，現(xiàn)代的釀酒用葡萄都是經(jīng)人工馴化培育而來(lái)府蛇。如果有機(jī)會(huì)走進(jìn)葡萄園，從葡萄藤上剪下一串葡萄屿愚，你會(huì)看到葡萄串都連著果梗汇跨，葡萄果實(shí)通過(guò)果柄和果梗相連务荆。

葡萄酒是用新鮮成熟的葡萄果實(shí)榨汁釀造而成，有些頂級(jí)酒莊還會(huì)整串一起榨汁穷遂，柄函匕、皮、肉蚪黑、核——葡萄的這四個(gè)部分在葡萄酒的釀造中占有重要的地位盅惜，它們的比例關(guān)系、成熟程度忌穿、品質(zhì)的好壞直接對(duì)酒有莫大的影響抒寂。

葡萄梗串及柄蒂的主要成份：

80%的水份；

10%的木質(zhì)纖維掠剑；

3%的丹寧屈芜；

微量的樹(shù)脂類(lèi)、鉀朴译、鐵等礦物質(zhì)以及有機(jī)酸和糖份井佑。

葡萄果皮的主要成份：

70-80%的水份；

20-25%的纖維素眠寿；

1.5-2%的礦物質(zhì)（主要為鉀毅糟、鈣、磷酸鹽等）澜公；

0.2-1%的有機(jī)酸（主要為酒石酸姆另、蘋(píng)果酸）；

0.5-2%的色素坟乾、風(fēng)味物質(zhì)迹辐、丹寧。

葡萄果肉的主要成份：

65-80%的水份甚侣；

15-30%的糖份明吩；

0.2-1%的有機(jī)酸（主要為酒石酸、蘋(píng)果酸殷费、檸檬酸）印荔；

微量的礦物質(zhì)及果膠。

葡萄籽的主要成份：

水份详羡、纖維素以及丹寧仍律。

葡萄因成熟度不同，果實(shí)所含的成分就大不相同实柠，在不同時(shí)期各成分亦顯明的不同：

第一個(gè)時(shí)期：剛掛果葡萄的顏色為綠色水泉，體積和容積很快的增加，產(chǎn)生各種成分，特別是水分和酸類(lèi)物質(zhì)草则。

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第二個(gè)時(shí)期：轉(zhuǎn)色期钢拧，葡萄重量不再增加，糖類(lèi)物質(zhì)逐步增強(qiáng)炕横，酸分比例地減少源内。

第三個(gè)時(shí)期：糖份繼續(xù)增加，酸份繼續(xù)減少份殿，同時(shí)酚類(lèi)物質(zhì)開(kāi)始成熟姿锭，當(dāng)糖份不再增加時(shí)葡萄也就完全成熟了。

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第四個(gè)時(shí)期：也叫作超成熟時(shí)期伯铣，葡萄成熟后卻不實(shí)行即時(shí)采摘呻此，讓其在枝上失去水分，濃縮糖份腔寡，延遲收成的葡萄用來(lái)制作甜酒焚鲜，并可獲得一種特有的芳香。

葡萄汁中最主要的成分是糖與酸放前，也是這兩樣?xùn)|西直接影響葡萄汁的質(zhì)地忿磅。

糖被一種微生物叫作酵母的分解成為“酒精”，是葡萄酒中不可缺少的物質(zhì)凭语，也可以說(shuō)是葡萄酒的靈魂葱她。

至于酸，能夠保證葡萄汁發(fā)酵良好似扔，使葡萄酒容易貯藏吨些，并讓酒獲得一種鮮明的顏色，產(chǎn)生一股新鮮的味道并組成酒中特有的清香炒辉。

當(dāng)其葡萄不夠成熟豪墅，葡萄汁的糖份就不夠，酸度相對(duì)一定很高黔寇。

當(dāng)其葡萄過(guò)于成熟偶器，葡萄汁中的糖份就太高，酸度相比則不夠缝裤。

所以屏轰，葡萄成熟就是糖與酸達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。而對(duì)于頂級(jí)葡萄酒而言憋飞，酚類(lèi)物質(zhì)在同一時(shí)間達(dá)至成熟則更形重要霎苗。

——要釀出好酒，一定要種出好的葡萄搀崭，而好的葡萄是要有好的葡萄皮叨粘。

2猾编、葡萄酒的成分：

水：水是葡萄酒的主要成份瘤睹，來(lái)自葡萄根系吸收的天然植物性純水升敲，是色香味物質(zhì)的載體。葡萄酒中的水份含量約占80-90%轰传。

酒精：是由葡萄所含糖份發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的乙醇驴党，其形成受原料含糖量、酵母菌種類(lèi)及發(fā)酵條件等因素影響获茬。葡萄酒的酒精含量一般為7~22%港庄。

二者之外，由葡萄帶來(lái)及發(fā)酵之后產(chǎn)生于葡萄酒中的其他微量物質(zhì)超過(guò)一千多種恕曲，現(xiàn)代科技已可檢測(cè)出的物質(zhì)超過(guò)六百種鹏氧，其中主要成分有葡萄糖、果糖等糖類(lèi)佩谣；酒石酸把还、蘋(píng)果酸、琥珀酸茸俭、乳酸吊履、醋酸等有機(jī)酸；甲醇调鬓、正丙醇艇炎、異丙醇、異丁醇腾窝、戊醇缀踪、甘油等一元醇及多元醇類(lèi)；丹寧虹脯、色素等酚類(lèi)化合物辜贵；果膠、樹(shù)膠物質(zhì)归形，氨基酸雳旅、肽、胨等含氮物質(zhì)你雌；微量礦物質(zhì)尤仍；乙醛以及多種維生素；香檳或起泡酒還需保留二氧化碳蔼紧。

3婆硬、葡萄酒的酒體構(gòu)成：

葡萄酒的酒體，指的是構(gòu)成酒的色香味各種成分之總和奸例。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)彬犯，反映在人類(lèi)感覺(jué)器官的綜合感受上向楼。

酒體包含著兩個(gè)內(nèi)容，即色香味的完整性和協(xié)調(diào)性谐区。完整性是指酒的各成分是否完全湖蜕；協(xié)調(diào)性是指酒中各成分在感官表現(xiàn)上是否協(xié)調(diào)。

顏色物質(zhì)：

葡萄酒的顏色主要來(lái)源于葡萄皮所含花色素宋列，葡萄的色素大多時(shí)候只存在于葡萄皮中昭抒，紅色品種主要是花青素，是紅色素炼杖，或呈藍(lán)色灭返；而黃酮醇則是黃色素，在紅色品種和白色品種中都存在坤邪。就葡萄的起源而言熙含，最先出現(xiàn)的是紅色品種，白色品種來(lái)自紅色品種的基因變異艇纺，以及人類(lèi)選擇性的刻意培育怎静。

葡萄色素成分非常復(fù)雜，因品種不同色調(diào)各異喂饥。紅葡萄有淡紅消约、鮮紅、深紅员帮、紅黃或粮、褐色、濃褐捞高、赤褐氯材、藍(lán)、紫藍(lán)硝岗、黑色等顏色氢哮；白葡萄有白、青型檀、黃冗尤、白黃、金黃胀溺、淺黃等顏色裂七。除了極少數(shù)的品種果肉也含有色素，一般來(lái)說(shuō)釀酒品種的葡萄之果肉是不含色素的仓坞。

和人的膚色一樣背零，葡萄酒的顏色來(lái)自葡萄皮：

香氣物質(zhì)：

葡萄酒的香氣首先來(lái)自原料即葡萄本身帶來(lái)的香氣，稱為果香无埃，不同的葡萄品種具有不同的品種香氣徙瓶；然后就是發(fā)酵及陳年過(guò)程產(chǎn)生的酒香毛雇，兩者協(xié)調(diào)地融合在一起，賦予葡萄酒獨(dú)特的個(gè)性侦镇。

果香又稱原生香氣灵疮，多由存在于葡萄皮層內(nèi)的芳香油及一些化學(xué)物質(zhì)所構(gòu)成，剛釀制的酒果香最濃郁虽缕、新鮮始藕，隨著時(shí)間強(qiáng)度和清新感會(huì)逐漸減退和消失蒲稳。酒香又稱次生芳香氮趋，在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生，是酵母的代謝產(chǎn)物江耀，釀造和陳儲(chǔ)容器也會(huì)對(duì)酒香產(chǎn)生影響剩胁，橡木桶的使用會(huì)增加香氣，裝瓶之后也會(huì)生成新的香氣祥国。

葡萄酒的香味物質(zhì)主要由酯類(lèi)昵观、醛類(lèi)、揮發(fā)性脂肪酸類(lèi)以及高級(jí)醇等成分組成舌稀，其中一些中性酯類(lèi)啊犬，如丁酸乙酯、己酸乙酯等對(duì)香氣有特殊的影響壁查，是香味的主體成分觉至。此外，氨基酸的分解產(chǎn)物睡腿，也能產(chǎn)生一些幽雅的香氣语御。

——夢(mèng)露說(shuō)過(guò)的那句有關(guān)香水的著名的話。

甜味物質(zhì)：

葡萄酒中的甜味物質(zhì)有兩類(lèi)席怪，一類(lèi)是糖应闯，來(lái)源于葡萄漿果的果糖、葡萄糖挂捻，以殘?zhí)堑男问酱嬖谟诎敫傻锓摹胩鹬撂鹦推咸丫浦校嘈×看嬖谟诟尚推咸丫浦锌倘觯涣硪活?lèi)則是酒精發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物丁二醇骨田、甘二醇、甘油等疫赎，包含乙醇即酒精盛撑，皆有甜味或可增強(qiáng)甜味。

——葡萄酒里的甜是它的誘惑成分捧搞。

酸類(lèi)物質(zhì)：

酸類(lèi)是葡萄酒的重要口味物質(zhì)抵卫，與酒的風(fēng)味以及貯藏性有極大關(guān)系狮荔。葡萄酒中的有機(jī)酸共有六種，來(lái)自于葡萄果實(shí)的酒石酸介粘、蘋(píng)果酸和檸檬酸殖氏；來(lái)自于酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的：琥珀酸、乳酸和醋酸等姻采。

——檸檬酸雅采。

——蘋(píng)果酸。

酒中含酸量過(guò)低慨亲，口味寡淡婚瓜、乏味，貯藏性差刑棵；含量過(guò)高巴刻，則酒體粗糙、生硬蛉签，影響協(xié)調(diào)胡陪。

酸與酒精化合組成醚，而大量醚的組成卻要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的一段時(shí)間碍舍，因此葡萄酒的醇香需要儲(chǔ)藏?cái)?shù)年才能充分地顯露出來(lái)柠座，這也是為什么好的葡萄酒陳年之后更香醇、更適口的其中一個(gè)緣故片橡，也是酸類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒陳年風(fēng)味上所做出的貢獻(xiàn)妈经。

——酒石酸是葡萄獨(dú)有的酸。

——如果長(zhǎng)期低溫貯藏锻全，酒石酸會(huì)釋出形成酒中沉淀狂塘。

——也有可能附著在木塞上，俗稱“酒中鉆石”鳄厌。

酒味物質(zhì)：

葡萄酒的酒味是由具辛辣味的醛類(lèi)物質(zhì)和具刺激荞胡、溫?zé)岣械木凭C合體現(xiàn)。酒精能夠帶出氣味了嚎，但也能夠掩蓋其它氣味泪漂。酒精含量低，口味薄弱歪泳、平淡萝勤；酒精含量高，則突兀刺激呐伞，過(guò)高的酒精會(huì)降低葡萄酒的香氣敌卓，需和其他成分協(xié)調(diào)，以柔和伶氢、醇厚為佳趟径。

——酒味物質(zhì)瘪吏。

醇類(lèi)物質(zhì)：除了乙醇，酒精發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生其它醇類(lèi)蜗巧，含量極少掌眠，且不宜過(guò)高。

酯類(lèi)物質(zhì)：酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的幕屹，屬芳香物質(zhì)蓝丙，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高望拖，酒類(lèi)中所含各種酯類(lèi)可達(dá)數(shù)十種渺尘。

醛類(lèi)物質(zhì)：酒中的醛類(lèi)物質(zhì)是造成刺激性和辛辣味的主要成分，但也可增加芳香靠娱。

礦物質(zhì)：葡萄酒中的礦質(zhì)元素通常以陽(yáng)離子和陰離子兩種形式存在沧烈，這些物質(zhì)主要來(lái)源于土壤掠兄。礦質(zhì)元素在人體生成氧化物像云，按其性質(zhì)分為酸性物質(zhì)，如磷蚂夕、氯迅诬、硫、碘等婿牍，以及堿性物質(zhì)侈贷，如鈣、鎂等脂、鈉俏蛮、鉀等。葡萄酒中的礦質(zhì)元素多是堿性物質(zhì)上遥。而葡萄酒雖然含各種有機(jī)酸搏屑，在味覺(jué)上呈酸性，但有機(jī)酸經(jīng)人體氧化后在生理上并不顯酸性粉楚，所以葡萄酒是屬于堿性飲品辣恋。

咸味物質(zhì)：

在酒中含量極少，也很少表現(xiàn)出咸味來(lái)模软，但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏伟骨，使酒味更加濃厚。

苦味物質(zhì)：

葡萄酒中的苦味主要來(lái)自丹寧燃异，質(zhì)量不好或者含量過(guò)高携狭、年輕的酒都會(huì)表現(xiàn)出苦味來(lái)，隨著陳年過(guò)程丹寧成分會(huì)減少回俐，和別的物質(zhì)結(jié)合或者形成沉淀而去除逛腿，苦味就不顯露了壹瘟。如酒被氧化，則一些酚類(lèi)物質(zhì)聚合成醌鳄逾，也會(huì)增加苦澀味稻轨。另外釀造過(guò)程的污染也會(huì)造成苦味。

多酚物質(zhì)：

葡萄酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)是由許多結(jié)構(gòu)及成分特質(zhì)迥異的物質(zhì)組合而成的一種科學(xué)物質(zhì)雕凹，又可分色素和無(wú)色多酚兩類(lèi)殴俱，是紅葡萄酒之顏色來(lái)源及重要的口感要素。

多酚物質(zhì)主要是由類(lèi)黃酮和非類(lèi)黃酮單體組成枚抵，單獨(dú)或結(jié)合起來(lái)產(chǎn)生的聚合體稱為：丹寧线欲，是構(gòu)成紅葡萄酒中苦味和澀感的主要成分。類(lèi)黃酮主要為花青素汽摹、黃酮醇及黃烷醇（主要存在于葡萄籽）李丰，非類(lèi)黃酮主要為二苯乙烯多酚（如白藜蘆醇）及鞣花丹寧（來(lái)自橡木成分）。

——多酚物質(zhì)逼泣，在茶中叫茶多酚趴泌，在酒中叫酒多酚。

葡萄的色素成分溶于水和乙醇拉庶，在乙醇中的溶解度比在水或葡萄汁中大嗜憔。

紅葡萄酒的釀造是葡萄皮和葡萄汁一起發(fā)酵，通過(guò)浸漬作用而將色素成分溶解在酒里氏仗；白葡萄酒的釀造則是在發(fā)酵前將皮和籽分離出去吉捶，因此酒中不存在葡萄皮和葡萄籽多酚。

在發(fā)酵前葡萄汁中幾乎是不含丹寧的皆尔，它的出現(xiàn)是在酒精產(chǎn)生的時(shí)候呐舔，才開(kāi)始溶解葡萄各部分所含的丹寧成分于酒中。

葡萄酒中有一種多酚源自橡木桶（或者塊慷蠕、粉）珊拼，尤其是新的橡木桶。新鮮橡木含有天然高濃度的非類(lèi)黃酮多酚砌们，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)之不同稱為水解丹寧杆麸，當(dāng)酒在橡木桶長(zhǎng)時(shí)間熟成時(shí)這些成分有機(jī)會(huì)溶入酒里，來(lái)自葡萄的多酚則稱為縮合丹寧浪感。

——酒中的單寧來(lái)自葡萄皮昔头、籽和橡木。

紅酒中的多酚成分十分復(fù)雜影兽，視不同的葡萄品種揭斧、采收時(shí)的成熟度以及釀酒方式而有所不同。此外，多酚為不穩(wěn)定分子讹开，在發(fā)酵及熟成過(guò)程中盅视，經(jīng)由相互化學(xué)作用又產(chǎn)生許多成分，而且多酚物質(zhì)之間旦万、多酚物質(zhì)和其他物質(zhì)之間很容易發(fā)生聚合作用以及分解作用闹击。

一些多酚和花青素分子結(jié)合可形成穩(wěn)定的色素物質(zhì)，保持葡萄酒的顏色成艘；多酚化合物主要是非揮發(fā)性成分赏半，它們可以與揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)合，增加后者的溶解度淆两，降低其揮發(fā)性断箫，影響到香氣，所以秋冰，丹寧含量越低仲义，果香越明顯；隨著陳年小分子丹寧會(huì)聚合成大分子剑勾，也會(huì)和其他大分子物質(zhì)相結(jié)合埃撵，如和多糖、蛋白質(zhì)甥材、酒石酸盯另、糖等發(fā)生聚合分解作用，形成的復(fù)合物隨著時(shí)間會(huì)逐漸增多增大洲赵，變成酒中的沉淀物；并且多酚具有易氧化的特性商蕴，因此在微氧或厭氧的條件下可延緩其他物質(zhì)的氧化叠萍，從而保持葡萄酒質(zhì)量的穩(wěn)定以及降低氧化變質(zhì)的進(jìn)程，這也是紅葡萄酒能夠陳年的一個(gè)主要因素绪商；而在開(kāi)瓶之后苛谷，多酚物質(zhì)的氧化又是酒的香氣變幻多端、口感豐富多變的一個(gè)原因格郁。

這些自然改造的變化都會(huì)在相應(yīng)的新年份或是老年份葡萄酒的顏色腹殿、味道及口感上體現(xiàn)出來(lái)，這都是葡萄酒最大的奧妙因子例书。

正是因?yàn)槎喾游镔|(zhì)在葡萄酒的陳年能力和風(fēng)味上具有如此大的作用和影響锣尉，釀酒時(shí)對(duì)多酚物質(zhì)的萃取就顯得異常重要，萃取過(guò)低消耗量不足以保證酒的陳年需求决采；萃取量過(guò)高或者質(zhì)量不好丹寧會(huì)表現(xiàn)出苦味來(lái)自沧，妨礙口感由收斂性向柔和性的轉(zhuǎn)換；只有適量而質(zhì)量又好的多酚萃取树瞭，才能夠保障和促進(jìn)葡萄酒品質(zhì)的發(fā)展和陳年的轉(zhuǎn)化拇厢，這也是隨著陳年有些酒變好了爱谁，而另外一些酒只是變老了的一個(gè)重要原因。

所以要釀造高質(zhì)量又具陳年潛力的葡萄酒孝偎，葡萄采收時(shí)酚類(lèi)物質(zhì)的成熟甚至要比糖和酸的成熟度更形重要访敌。

品酒的步驟我們前面說(shuō)過(guò)，可分為三步：

看顏色衣盾、

聞香氣捐顷、

品味道。

——用的是我們的眼睛雨效、鼻子迅涮、嘴巴：