晚明重性靈檐什，那時候的文人多能于冗務(wù)之余活出一派自我與天性碴卧，如張岱、三袁乃正、歸有光住册、乃至時人認為瘋瘋癲癲的李贄莫不如是，哪怕被后人不齒的錢謙益也有一點風流才子的意味瓮具。但是到了清朝荧飞，這種性靈與才子氣被無可奈何的消磨殆盡，學術(shù)也從熱熱鬧鬧的理學心學變成了乏味刻板的樸學名党。幸好有個金圣嘆叹阔，有個袁枚，還有個不務(wù)正業(yè)的李笠翁勉強能算是晚明風度的一點遺存传睹。
袁枚這個人我不喜歡耳幢，所做所為多透著一股刻意，做作近乎偽欧啤。不過他所做的《隨園食單》確乎稱得上是清代前期傳統(tǒng)漢族菜式的一個總結(jié)睛藻。食單分須知單、戒單邢隧、海鮮單店印、江鮮單、特牲單倒慧、雜牲單按摘、羽族單包券、水族有鱗單、水族無鱗單炫贤、雜素單溅固、小菜單、點心單照激、飯粥單和菜酒單共十四單发魄。與其說是一本食單盹牧，不如說是一本菜譜俩垃，開篇先列好須知單和戒單，講明烹調(diào)的基本原則汰寓。隨后就按照食物種類羅列江鮮口柳、雜牲等單，并在各單下列同種食物的不同做法有滑。文字的確稱得上是簡單清爽跃闹，步驟也是詳細的很，幾乎可以按圖索驥做出一手好菜毛好。但是袁子才自己卻是不會做菜的望艺，袁枚在戒單最后一條說“廚者，皆小人下材”所以肌访，對廚師要賞罰分明找默，不可茍且。這就頗有些令人作嘔的氣息了吼驶，大煞風景惩激。
不過袁枚是真的會吃，也懂吃的人蟹演》缱辏《隨園食單》里多出可見其對傳統(tǒng)烹飪的獨到見解。作料一節(jié)酒请，“廚者之作料骡技，如婦人之衣服首飾也。雖有天資羞反，雖善涂抹布朦，而敝衣藍縷，西子亦難以為容苟弛『戎停”再有“豆腐得味，遠勝燕窩膏秫；海菜不佳右遭，不如蔬筍”這一斷語簡直如神來之筆做盅。可惜袁枚終歸不是親自做的菜窘哈，故而讀做菜步驟的時候多有隔膜吹榴，遠不如汪曾祺梁實秋等人的文來得鮮嫩可人，但子才論物之精當滚婉，斷語之狠辣又遠勝汪梁等輩图筹，個中滋味，非老餮不能得之让腹。
讀《隨園食單》如置身園林優(yōu)游远剩，移步易景，愈游愈覺其有味道骇窍。子才常能于尋常食材里別開生面出無盡的樂趣與滋味瓜晤。比如剛剛說的豆腐，袁枚記載了這樣一品凍豆腐：“將豆腐凍一夜腹纳，切方塊痢掠，滾去豆味，加雞湯汁火腿汁嘲恍、肉汁煨之足画。上桌時，撤去雞火腿之類佃牛，單留香蕈淹辞、冬筍。豆腐煨久則松吁脱，面起蜂窩桑涎，如凍腐矣。故炒腐宜嫩兼贡，煨者宜老攻冷。家致華分司，用蘑菇煮豆腐遍希，雖夏月亦照凍腐之法等曼，甚佳。切不可加葷湯凿蒜，致失清味”(清 袁枚《隨園食單》 雜素菜類)禁谦。一品小小的豆腐竟要用這么多佐菜花費這么多工序，鋪陳太過废封，不免有了《紅樓夢》里“茄鲞”的意味了州泊。盡管如此，豆腐的味道卻的確在無數(shù)個小火慢燉與收湯煨汁中逐漸得到補充與滋養(yǎng)漂洋，最終成就了一道令人懷念的美食遥皂。
袁枚在這一小段文字里著重強調(diào)“清味”力喷，所為清味也就是食材本身最重要最核心的味道，是最不應(yīng)該也不能拋掉的味道演训。飲食一道弟孟，最大的學問在于“調(diào)和”，而調(diào)和的最終目的样悟，在于突出該突出的味道拂募，佐料配菜多固然可以獲得更多重更豐富的味覺體驗，但簡單的回歸至味未嘗不是一種智慧窟她。
我想陈症，絕大多數(shù)人的食物記憶中印象最深刻的，往往是自己童年時奶奶媽媽們在我們鬧了一天饑腸轆轆時簡單準備的菜肴礁苗。就像我有一次在一家飯館里要了一道售價十元的韭菜炒雞蛋爬凑，雞精味精倒是都有，反而大傷韭菜本身的鮮味和雞蛋的軟嫩试伙，不由人大倒胃口，遠不如小時候家里做的生動鮮活于样。
原料更是重要疏叨，不求貴不求稀，只求一個新鮮求一個得當穿剖。這里面的門道說多不多蚤蔓，說少也不少，但歸根結(jié)底糊余，是要踏實秀又。有了踏實的原料，往往只要簡單的烹調(diào)就是不得了的美味贬芥。
做一道好菜難吐辙，因為不可能讓所有人都喜歡這道菜，但是做一道不難吃的菜想必就容易的多了蘸劈』杷眨《隨園食單》所記美食多矣，即便通通再吃一遍想必真正讓人難以割舍的不過一二威沫，每人的選擇又會是不一樣贤惯。想來做人也是一樣，總不可能所有人都喜歡棒掠，只要本心不壞孵构，踏實一些套路少一些，總不至于讓人討厭的烟很。人世間最好的味道總是人人常吃人人都吃的尋常味道颈墅。
