傳統(tǒng)的老面發(fā)面，發(fā)面時間長玉工，且有空氣中雜菌的“侵入”羽资，面團(tuán)會有酸味，必須加純堿中和遵班。加堿也沒有一定的技巧屠升，憑的是經(jīng)驗瞄勾，做出的饅頭等食品的質(zhì)量也不一定都好。
酵母就不同了弥激，它是新型的發(fā)酵劑进陡，發(fā)面速度快，效果好微服，不用加純堿趾疚，做出的食品松軟不失筋道，且有濃郁的香味 以蕴。有色糙麦、香、味丛肮、形俱佳的優(yōu)勢赡磅，很適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的人們對飲食的需求，也促使了老面發(fā)酵的更新?lián)Q代宝与。
不過焚廊，要做出好的酵母發(fā)酵食品，也要有一定的方法习劫，掌握好一些技巧咆瘟。下面就是酵母發(fā)面蒸制饅頭簡單快捷的方法。
【食材】：酵母诽里、溫水袒餐、白糖(或鮮牛奶)
【步驟】：
①按照100：1的比例取適量的面粉和酵母。先將酵母溶解于35℃(不燙手)的水中谤狡，再加點白糖后攪拌均勻灸眼。
②將酵母液倒入面粉中，一邊攪拌墓懂，一邊加水焰宣，一直攪拌到出現(xiàn)大面絮(沒有干粉的狀態(tài))。
③下手將面絮揉成面團(tuán)后拒贱，兩手握拳宛徊，開始踹面、疊面逻澳。約踹面3分鐘左右闸天，蓋上蓋子醒面10分鐘進(jìn)行第二次踹面3分鐘左右。
④將踹過的面團(tuán)放到適宜發(fā)酵的地方斜做，讓其起發(fā)苞氮。夏季約3小時、冬季約6小時左右(其他季節(jié)酌情減少時間)瓤逼。面團(tuán)體積會膨大至原來兩倍左右笼吟，拽開面團(tuán)有明顯的蜂窩狀库物，就是很好的發(fā)面。
⑤取出面團(tuán)贷帮，充分搓揉面團(tuán)戚揭，以排出面團(tuán)中的空氣，形成良好的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)狀撵枢。
⑥將面團(tuán)揉搓成長條形民晒，刀切或拽成大小基本一樣的小面團(tuán)，再逐個揉成饅頭胚子锄禽。
⑦將饅頭胚均勻擺放在墊有屜布的籠屜上潜必，并在蒸鍋上預(yù)熱一下，疊放起來讓其醒胚沃但。
⑧約20分鐘磁滚，將籠屜置于溫水的蒸鍋上，大火加熱趕氣宵晚。待籠蓋氣孔有氣體時開始計時垂攘，并改用中火繼續(xù)加熱。
⑨到達(dá)既定坝疼，即根據(jù)饅頭大小搜贤、屜數(shù)而定的達(dá)到熟透的時間前5分鐘改用小火；投坌祝火后，不用急于揭去籠蓋唁影，待“虛蒸”(即燜)5分鐘后揭蓋耕陷。饅頭出鍋。
一般來說据沈，15克包裝的安琪酵母可以發(fā)面4一5千克(8一10斤)哟沫；酵母要根據(jù)季節(jié)增減，酵母不要放得太多锌介，否則酵母味太重會影響口感嗜诀；發(fā)面時餳面、揉搓是讓酵母分散更加均勻孔祸，且融入面粉中隆敢；蒸制前在蒸鍋里加點適量的鹽和橘子皮，鹽促使饅頭胚遇熱增大“個頭”崔慧，橘子皮會增加饅頭的香味拂蝎；如果準(zhǔn)備早上吃饅頭，可以在前一天晚上發(fā)面(夏季要放入冰箱6――7℃冷藏發(fā)酵)惶室；切忌揉好饅頭胚即上鍋開蒸温自，否則饅頭“個頭小”還不松軟玄货。
