一/選料：
牛腿肉500克爱致、芹菜50克、胡蘿卜1根
二/調(diào)味料：
四川豆瓣辣醬1瓶寒随、紅泡椒1包糠悯、花椒粉1包、辣椒粉1包妻往、蔥姜蒜互艾，糖，米醋讯泣，味精忘朝，紅醬油，料酒判帮，紅油，鹽
三/刀工處理：
? 1.胡蘿卜切火柴梗粗細(xì)溉箕，用少許鹽腌一下
? 2.芹菜拍一拍松晦墙，切段
? 3.牛腿肉切絲。稍微粗點(diǎn)以防炒碎肴茄，不要太短
? 4.蔥末晌畅，姜末，蒜末寡痰，郫縣豆瓣醬切末放點(diǎn)泡紅椒水?dāng)嚢?/p>
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四/烹制過(guò)程：
1.潤(rùn)鍋抗楔，鍋洗凈擦干燒熱，加入無(wú)雜質(zhì)油拦坠，將鍋潤(rùn)透连躏。（兩遍油潤(rùn)鍋）
2.留少許底油，倒入牛肉絲反復(fù)煸炒贞滨，炒干水分
3.煸炒途中將牛肉絲倒入漏勺入热，將鍋洗凈擦干燒熱，潤(rùn)鍋完成繼續(xù)煸炒
4.反復(fù)小火煸炒，收干水分勺良，直至翻勺有金屬撞擊聲绰播，將牛肉絲倒入漏勺
5.將鍋洗凈擦干燒熱，潤(rùn)鍋留少許底油尚困，加入蔥姜蒜末蠢箩，豆瓣醬，少許辣椒面事甜，炒出香味谬泌，加入一勺水，料酒讳侨，味精呵萨，幾滴紅醬油，米醋跨跨，鹽潮峦，糖，再加入幾勺水
6.倒入牛肉絲勇婴，大火燒開(kāi)忱嘹，補(bǔ)充調(diào)味，加入少許鹽耕渴，糖多點(diǎn)
7.小火加蓋慢燒拘悦，汁水漸收。再次加點(diǎn)米醋橱脸，去腥增香
8.煸炒收汁加入一點(diǎn)油利于水分蒸發(fā)加快收汁础米。湯汁收干后撒入適量花椒粉。邊翻勺邊放入胡蘿卜添诉，芹菜（不要放早以防不脆）屁桑。出鍋前淋入少許紅油
9.歷時(shí)五十多分鐘的干煸牛肉絲完美入盤(pán)
TIPS：
1.牛腿肉順絲切稍粗點(diǎn)，且粗細(xì)均勻
2.自制辣油顏色更加好
3.煸炒牛肉不要太多油栏赴，潤(rùn)鍋一定處理好蘑斧，以防粘連
