無論你愛不愛喝酒惕橙，都知道一句話瞧甩，叫“酒是沉的香”，而且呢弥鹦，越是有年頭的酒肚逸，賣得就越貴，什么30年陳釀彬坏、50年陳釀朦促，都是有錢人才喝得起。不過栓始，最近务冕，公眾號(hào)大象公會(huì)有篇文章說，我們的白酒里所謂的陳釀幻赚，裝的也都是新酒禀忆，根本達(dá)不到傳統(tǒng)的陳釀標(biāo)準(zhǔn)。
那到底怎么才算陳釀呢落恼？先給大家講個(gè)小故事箩退。1805年的時(shí)候，挪威有個(gè)家族佳谦，自己釀造威士忌酒戴涝。有一次不知道是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，他們釀的酒寄錯(cuò)了地方吠昭，寄到了澳大利亞喊括，后來發(fā)現(xiàn)錯(cuò)了，又寄了回來矢棚。所以郑什，這桶酒在波濤洶涌的大海上連續(xù)航行了四個(gè)月，途徑了35個(gè)港口蒲肋，還兩次跨越了赤道蘑拯，最后又回到了他們手里钝满。但是，他們收到酒之后卻驚訝地發(fā)現(xiàn)申窘，這酒里竟然多了一種獨(dú)特的口感弯蚜，又香又滑。后來剃法，他們就專門給這個(gè)酒起了個(gè)名字叫“赤道酒”碎捺。這種長途旅行也變成了一種營銷手段：也就是說，每一瓶赤道酒都會(huì)用橡木桶裝著贷洲，在海上漂泊這4個(gè)月收厨，然后才能賣給消費(fèi)者。消費(fèi)者收到酒以后优构，還能通過瓶子上的編號(hào)诵叁，在他們家的官網(wǎng)上查到這瓶酒經(jīng)歷過的所有地方。
當(dāng)然钦椭，人們不是那個(gè)時(shí)候才發(fā)明了陳釀拧额。最早的“陳釀”起源于羅馬。當(dāng)時(shí)的人雖然不明白什么原理彪腔，但是他們知道陳釀的秘訣侥锦。羅馬人的做法是，把釀好的酒放到透氣性好的陶瓶里漫仆，讓氧氣進(jìn)去捎拯，跟葡萄酒充分發(fā)生作用，存放一段時(shí)間就能夠得到口感更好的酒盲厌。公元3世紀(jì)的時(shí)候署照，羅馬的酒商們?yōu)榱俗尵频目诟懈茫踔撂匾獍哑咸丫品旁诘刂泻５年柟庀旅鏁衤鸷啤５钱?dāng)時(shí)的殺菌條件實(shí)在太差建芙，稍不注意，陳釀就會(huì)變成災(zāi)難懂扼。所以禁荸，當(dāng)時(shí)的陳釀，最多不過是一年前釀的酒而已阀湿。后來赶熟，殺菌的問題解決了，因?yàn)橹陌褪舷痉ǔ霈F(xiàn)了陷嘴。1864年夏天映砖。法國微生物學(xué)家巴斯德做了大量的實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)灾挨，如果只把新酒短暫地加熱到50-60°C邑退，就能殺死酒里面的微生物竹宋，同時(shí)還不影響酒的口感和品質(zhì)。從那以后地技，酒就可以更長時(shí)間地儲(chǔ)存了蜈七。
那人們是怎么存酒的呢？其中學(xué)問最大的就是存酒的容器——橡木桶莫矗。經(jīng)典的陳釀工藝都用橡樹做的木桶飒硅。因?yàn)榈谝唬鹉镜臉渲可偃に眨菍?duì)酒品有利的化學(xué)成分多狡相；第二梯轻，橡木材料上有很多孔食磕，更容易做成木桶。那做橡木桶都有什么學(xué)問呢喳挑？一塊木材彬伦，在能夠做成桶盛酒之前，要經(jīng)歷幾道工序伊诵。開始单绑，你要把新鮮的木材在室外放上9-12個(gè)月，讓木材里面復(fù)雜的有機(jī)物跟空氣充分接觸曹宴，充分降解搂橙，然后才能做成桶。但這時(shí)候的木桶還不能用來裝酒笛坦，還要過一下火区转。這樣不僅能讓木桶的形狀更好看，同時(shí)還能讓橡木產(chǎn)生兩種對(duì)酒的口感和品質(zhì)特別有好處的物質(zhì)版扩，一個(gè)是焦糖废离，另一個(gè)是香草醛。經(jīng)歷這兩步之后礁芦，木桶基本完成了蜻韭，但是還差畫龍點(diǎn)睛的一筆，就是大火讓木桶內(nèi)壁炭化柿扣。這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生更多的焦糖肖方，同時(shí)燒出來的木炭還能去除酒里面造成刺激性口感的化學(xué)物質(zhì)。行家說未状，波本威士忌里80%的味道俯画，都是來自酒和橡木桶之間的互動(dòng)。
儲(chǔ)存酒娩践，不僅容器講究活翩，氣候環(huán)境也會(huì)產(chǎn)生特別大的影響烹骨。比如，夏天天氣熱材泄，酒桶里的化學(xué)反應(yīng)更劇烈沮焕，就會(huì)釋放更多的氣體。桶里氣壓一大拉宗，就把酒往桶壁里擠峦树。但是等到冬天一來，桶里的壓力又會(huì)變小旦事，酒又流回到桶里魁巩，但這時(shí)候的酒，吸收了橡木里的有利成分姐浮，比以前更好喝谷遂。所以，為了增加酒和橡木的接觸卖鲤，有些酒廠用小桶裝酒肾扰；有些酒廠在酒窖里放搖滾樂，讓酒震動(dòng)起來蛋逾；還有的酒廠直接把橡木切成一小塊一小塊集晚，放到酒里，再通過給容器增減壓力模仿氣溫的變化区匣，迅速達(dá)到陳釀的效果偷拔。
那中國的陳釀是怎么回事呢？內(nèi)行人都管這叫“老熟”亏钩，年老的老莲绰，成熟的熟。因?yàn)閯傉麴s出來的新酒铸屉，里面有一些化學(xué)物質(zhì)钉蒲，導(dǎo)致酒喝起來更辣，刺激性更強(qiáng)彻坛，必須要放一段時(shí)間顷啼，讓里面的什么酸啊，醛啊昌屉，醇啊钙蒙，充分發(fā)生氧化反應(yīng)，口感才會(huì)變得香醇间驮。但是這個(gè)時(shí)間也不過是兩三年而已躬厌。因?yàn)榍逑阈偷陌拙苾?chǔ)存三年就足夠了，濃香型和醬香型才需要儲(chǔ)存三年以上。那中國的那些幾十年的年份酒是怎么來的呢扛施？上世紀(jì)90年代鸿捧，中國白酒市場遭遇了一次大寒流，為了營銷疙渣，各個(gè)酒廠就爭相推出了30年匙奴、50年甚至80年的年份酒來吸引顧客，讓大家一致相信妄荔，年份越多的酒越貴泼菌，也越有地位。關(guān)于酒的年份啦租，蘇格蘭是這么規(guī)定的：酒瓶上注明的年份哗伯，必須以調(diào)配時(shí)候年份最少的部分為準(zhǔn)。但是篷角，中國的白酒可不是這樣焊刹，只要在酒里混上一點(diǎn)年份酒，就會(huì)說自己是十年内地、二十年的陳釀伴澄。所以說，你喝的年份酒里面阱缓，其實(shí)只有一小部分是陳釀，大部分裝的是新酒举农。
文章源自：為什么說中國的“陳釀”是騙人的荆针？
