文 | 衛(wèi)奕奕
說(shuō)起海鮮锅论，很多人腦子里第一時(shí)間浮現(xiàn)的就是鮑魚(yú)讼溺、海參、魚(yú)翅最易、龍蝦……這樣的生猛海鮮怒坯。
的確，海鮮對(duì)于很多生活在內(nèi)陸的人們來(lái)說(shuō)藻懒，真正進(jìn)入日常生活的時(shí)間并不長(zhǎng)剔猿，生猛海鮮足夠奪眼球，也足夠高檔嬉荆，自然也就成了海鮮的“代名詞”归敬。
生活在海邊的人卻有著完全不同的看法，在中國(guó)18000公里的海岸線上，小海鮮才是最受歡迎的汪茧。
跟生猛海鮮相比椅亚，小海鮮個(gè)頭小，數(shù)量足舱污，外表平淡無(wú)奇呀舔，呈現(xiàn)的美味和驚喜卻令人屢試不爽，再加上身價(jià)低廉扩灯，小海鮮自然成為沿海地區(qū)最受喜愛(ài)的平民食物媚赖。
大海鮮飽眼福，小海鮮飽口福珠插。在夏天的夜晚惧磺，小海鮮與啤酒、烤串簡(jiǎn)直就是宵夜的完美搭配捻撑。
▍到底什么算是小海鮮？
在海邊布讹，無(wú)論是尋常百姓琳拭，還是商賈巨富，吃海鮮講究的都是一個(gè)“鮮”字描验。好的海鮮白嘁，不講出身，不講貴賤膘流，體型小的要比體型大的更受歡迎絮缅，因?yàn)槠湮兜揽赡芨吁r美。小海鮮就是個(gè)中代表呼股。
小海鮮其實(shí)就是淺焊牵或近海捕撈、采摘的海產(chǎn)彭谁，一般來(lái)講保質(zhì)期短吸奴，價(jià)格低廉，以鮮活或者冰鮮的形式存在缠局，冷凍的肯定不能算则奥。
在福建和潮汕地區(qū)有“本港海鮮”的說(shuō)法，與小海鮮相近狭园。小海鮮家族則包羅萬(wàn)象读处，水中的魚(yú)，灘涂里的蟹唱矛，礁石上的貝均能納入其中粥脚。
在以前搀菩，大部分小海鮮的鮮味州既，只有港口或者海岸線幾十公里內(nèi)的居民才能享受到“雎保現(xiàn)在避矢，得益于冷藏技術(shù)和物流條件孔庭，越來(lái)越多的人可以領(lǐng)略到小海鮮特有的鮮味马绝，但有些特殊的鮮味仍然是無(wú)法從海邊帶走的抚岗。
比如雜魚(yú)湯胚委，用鮮活的魚(yú)、上岸四五個(gè)小時(shí)內(nèi)的冰鮮魚(yú)和冰鮮一天的魚(yú)來(lái)煮叉信，完全是不同的感受亩冬，基本等同于天堂——人間——地獄。?
▍小海鮮的鮮味從哪里來(lái)茉盏？
人類在海邊住了有多久鉴未，享用小海鮮的時(shí)間就有多長(zhǎng)。小海鮮能征服無(wú)數(shù)人的味蕾鸠姨，它的魔力到底在哪兒铜秆？
現(xiàn)實(shí)點(diǎn)說(shuō)，價(jià)格便宜很重要讶迁。無(wú)論是自己在家里做還是外食连茧，小海鮮的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)還是非常親民的。
如果生活在海邊城市巍糯，小海鮮大量上市的時(shí)候啸驯，幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹祟峦，可以煮罚斗、可以炒、可以烤宅楞，是完美的下酒菜针姿。
當(dāng)然袱吆，小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮距淫，與甜酸咸苦并列是五大基本味道之一绞绒，鮮味難以描述但又極致可口。奧秘來(lái)自谷氨酸鈉榕暇，作為味精和雞精的本源蓬衡，谷氨酸鈉在海鮮中含量極高。
而人們對(duì)小海鮮的眷戀彤枢，正是源于鮮味成分滲出時(shí)狰晚，帶來(lái)的復(fù)雜而醇美的感受。
這些水中鮮物堂污，總能把寡淡的生活家肯，調(diào)理的有滋有味龄砰。正如前文所說(shuō)盟猖，小海鮮看起來(lái)平淡無(wú)奇，但是呈現(xiàn)的美味卻讓人感到驚喜换棚，再加上身價(jià)低廉式镐，自然成為最受歡迎的平民食物。
▍貝殼娘汞，最平民的鮮味
貝類是人們最鐘愛(ài)的小海鮮，尤其是在大排檔吃宵夜的時(shí)候夕玩。
除了谷氨酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鹽你弦，貝的鮮味更取決于琥珀酸，各種呈味物質(zhì)綜合作用燎孟，使得貝類小海鮮表現(xiàn)出豐富多彩的鮮味禽作。
與此同時(shí)，大多數(shù)貝類的價(jià)格也十分親民揩页，它也成為夏夜里最平民的鮮味來(lái)源旷偿。
蛤就是人們俗語(yǔ)中的“蛤蜊”，很多地方也叫“蜆子”爆侣，青島人常說(shuō)的一句話就是“吃蛤蜊萍程，喝啤酒”。
它們多棲息于淺海海底的泥沙中兔仰，所以水管內(nèi)多帶有泥沙茫负，如果新鮮的蛤撈上來(lái)直接烹飪，吃起來(lái)會(huì)有些牙磣乎赴，一般要把它浸泡在鹽水中忍法，吐一下沙置吓。
花蜆子應(yīng)該屬于夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蜆子好吃不貴缔赠，一年四季都有衍锚。可以炒食嗤堰，可以白灼戴质，可以入湯，鮮美無(wú)比踢匣。
黃蜆子學(xué)名青柳蛤，產(chǎn)于黃海淺海處离唬，最出名的當(dāng)屬丹東黃蜆子后专。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的输莺。
同花蜆子一樣戚哎，黃蜆子也可以白灼、清炒嫂用、熗拌型凳。不過(guò)，最地道的吃法當(dāng)屬嘱函，將吐盡泥沙的黃蜆子甘畅，放到炭火上，隨著溫度的上升往弓，貝殼慢慢張開(kāi)疏唾，將汁水和蜆肉一起吞下，鮮味毫無(wú)損失函似。
白蜆子的個(gè)頭更大，肉也更細(xì)膩缴淋，白水煮或者清蒸都是極好的烹飪方式准给。
毛蚶重抖，也叫毛蜆子露氮，以寧波出產(chǎn)的“奉化搖蚶”最為出名。
寧波當(dāng)?shù)厝嗽谑秤抿雷訒r(shí)钟沛，取用粗鉛絲簍畔规，把蚶子置于其中，放進(jìn)沸水鍋中反復(fù)搖動(dòng)簍子恨统，至蚶燙熟叁扫，故名“搖蚶”三妈。
袁枚在《隨園食單》中，也記載了毛蚶的幾種吃法：“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟莫绣，去蓋畴蒲、加酒、秋油醉之对室；或用雞湯滾熟模燥，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可掩宜，但宜速起蔫骂，遲則肉枯∥溃”
不過(guò)辽旋，毛蚶曾在上海引發(fā)過(guò)甲肝大流行，所以一定要煮熟了吃檐迟，絕不可生吃补胚。
血蚶，學(xué)名泥蚶锅减。血蚶與毛蚶的外表比較接近糖儡，不過(guò)不帶毛。
很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質(zhì)怔匣，而用沸水略燙一下?lián)荛_(kāi)殼可以看見(jiàn)血一樣的分泌液，所以稱之為血蚶桦沉。
不過(guò)每瞒，這種吃法同樣是危險(xiǎn)的，沒(méi)有煮熟的血蚶體內(nèi)也會(huì)帶有傳染病菌纯露。
蟶子，中國(guó)南北方沿海都有分布埠褪，一年四季基本也都可以吃到浓利，我們平常所吃的蟶子可以籠統(tǒng)的分為短粗圓的“螠蟶”和細(xì)長(zhǎng)直的“竹蟶”。
蟶子的做法多種多樣钞速，水煮的蟶子贷掖，蟶肉酥糯；清蒸或炭烤渴语，香醇入味苹威；鹽燒或焗烤，富有韌勁驾凶；蟶子還可以曬干煲湯牙甫。
扇貝，中國(guó)從南到北都有出產(chǎn)窟哺，它的后閉殼肌極為發(fā)達(dá)泻轰，也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”，是制作干貝的主要原料且轨，也叫瑤柱糕殉。
在以前，扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜殖告，如今阿蝶，蒜蓉粉絲烤扇貝已經(jīng)一統(tǒng)天下了。
生蠔羡洁，學(xué)名牡蠣，也叫海蠣子爽丹，和扇貝一起霸占了燒烤攤筑煮。其實(shí)除了烤生蠔，它還有很多更美味的吃法粤蝎。
品質(zhì)優(yōu)良的可以生吃真仲，不愛(ài)吃生的也可以清蒸，開(kāi)殼連里面的湯汁一起吸到嘴里初澎。而炸蠣黃秸应、海蠣煎蛋也各有滋味。
貽貝软啼，也就是海虹，可能是夏天海邊最便宜的海鮮了延柠。南北方出產(chǎn)的貽貝在品種上有些差異祸挪，不過(guò)吃法基本類似，就是清水蒸煮贞间。而曬干之后的貽貝就是淡菜贿条。
海瓜子增热，也叫薄殼整以，它其實(shí)也是一種貽貝，因?yàn)樾螤钊缤瞎献佣妹?/p>
海瓜子一般用猛火熱炒钓葫，加入少量的蔥姜悄蕾，用鹽和醬油提味，就是很好的佐酒菜肴。
如果將海瓜子去殼帆调，就是薄殼米了奠骄，這是專屬于潮汕的美食：薄殼米卷、薄殼米飯番刊、炒薄殼米含鳞、紅燒薄殼米、薄殼清湯……
鳥(niǎo)貝蝉绷，長(zhǎng)期霸占北方沿海涼菜界的C位，汆熟的鳥(niǎo)貝放上蔥絲枣抱、紅椒絲熔吗、香菜絲，再澆上滾燙的熱油佳晶，緊實(shí)的肉質(zhì)桅狠，嗆爽的口感令人無(wú)法拒絕。
海沙子中跌，學(xué)名蘭蛤，一般之后0.3厘米左右的大小菇篡，主要產(chǎn)自環(huán)膠州灣河套沿岸的泥灘漩符，屬于青島四小海鮮之一。
海沙子在吃法上有很多驱还，可以涼拌嗜暴，可以燉豆腐，還可以加入玉米面做糊糊铝侵。沿海居民最常見(jiàn)的吃法是做湯灼伤。
▍蝦，在夜宵界咪鲜，不是小龍蝦才能有姓名
如今的夜宵界，小龍蝦儼然已經(jīng)成為霸主撞鹉。但其實(shí)疟丙，除了小龍蝦之外，你還可以有更多的選擇鸟雏。
蝦爬子是最常見(jiàn)的了，學(xué)名叫“蝦蛄”孝鹊，也叫皮皮蝦炊琉、富貴蝦、螳螂蝦等。
最平常的吃法是蒸煮著吃苔咪，另外生腌蝦爬子也是一絕锰悼，將活的蝦爬子放進(jìn)容器，蔥团赏、姜箕般、蒜、花椒舔清、紅辣椒齊聚丝里，最后倒入辣勁十足的白酒。
不過(guò)体谒，蝦爬子春秋天才是最肥美的杯聚，夏天并不是吃它最好的季節(jié)。
瀘沽蝦幌绍，又叫羅鍋蝦，學(xué)名螻蛄蝦评汰，一般生活在泥灘中纷捞。雖然叫“蝦”，但實(shí)際上與蝦的關(guān)系相距甚遠(yuǎn)被去。
在大連主儡，瀘沽蝦一般只用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味惨缆，很多人無(wú)法接受這個(gè)味道糜值，但也因此，它收獲了一群死忠粉坯墨。
釣瀘沽蝦是一件非常有意思的事情寂汇。瀘沽蝦雖然生活在泥灘中，但它卻有潔癖捣染，經(jīng)常打掃自己的洞穴骄瓣，于是找一只細(xì)長(zhǎng)的毛筆，伸到瀘沽蝦的洞穴中耍攘，一看有異物榕栏，瀘沽蝦自然忍不了，夾住毛筆往外推蕾各，這時(shí)候只要順勢(shì)一提扒磁，瀘沽蝦就上鉤了。
嘎巴蝦妨托，學(xué)名叫鼓蝦，大連人的最愛(ài)。它擁有一對(duì)一大一小的蝦螯兰伤，獵食時(shí)會(huì)將它的巨螯快速合上内颗，噴射出一道時(shí)速高達(dá)100公里左右的水流，將獵物如小魚(yú)医清、小蟹震懾起暮、擊昏，甚至殺死会烙。
這道高速水流會(huì)觸發(fā)空穴現(xiàn)象负懦，成形一個(gè)極微小的低壓氣泡，當(dāng)水壓回復(fù)正常柏腻，氣泡會(huì)崩裂并發(fā)出劈啪聲纸厉，鼓蝦因此得名。
在大連五嫂，一般會(huì)用用蔥颗品、酒和糖等腌好生吃，也可以炸得酥酥的吃沃缘。
小白蝦，又稱白米蝦槐臀，廣泛分布于中國(guó)沿海锄蹂。此蝦鮮活時(shí)呈現(xiàn)白色透明狀，煮熟后身體彎曲水慨、顏色也變成白里透紅得糜。簡(jiǎn)單的鹽水焯熟，也是非常清爽鮮美晰洒。
末貨，也是青島四大小海鮮之一谍珊。末貨是一種很小的蝦仔治宣，現(xiàn)在俗稱“納米蝦”，身長(zhǎng)只有五六毫米砌滞。
末貨最好的吃法就是原汁原味炼七，清水煮開(kāi)河狐，放入新鮮末貨撑帖，出鍋后配以甜蔥庶骄。掰開(kāi)的蔥白蘸著末貨吃，鮮味降低了蔥的辣度题暖。除此之外，也可以做湯、炒雞蛋胧卤。
▍螺唯绍，隱藏在深處的美味
海螺是非常常見(jiàn)的，外殼堅(jiān)硬無(wú)比枝誊，內(nèi)里的螺肉卻香嫩且嚼勁十足况芒。
無(wú)論是清水煮食叶撒，還是做成菜肴绝骚，海螺肥碩的肉質(zhì)和勁到的口感，都難以令人忘懷祠够。
黃白漸變的香螺也是不可辜負(fù)的一種海鮮，香螺并不是越大越好吃古瓤，因?yàn)閭€(gè)頭越大止剖，肉質(zhì)就不那么嫩了。
吃香螺一般都吃個(gè)原汁原味落君，用清水煮兩滾就撈出來(lái)穿香，用牙簽把肉挑出來(lái)，沾著姜汁和醋就可以了绎速。除此之外皮获，醬炒也是一種很美味的吃法。
如果是大一點(diǎn)的香螺朝氓，那就煮熟后切片魔市，用蔥或者韭菜拌著吃，一樣的鮮香赵哲。
辣螺，學(xué)名疣荔枝螺枫夺，辣螺之名因其螺肉入口后有點(diǎn)苦辣将宪，所以也有稱苦螺的。
其實(shí)在螺肉一側(cè)有一條黑綠色的螺線橡庞，苦味辣味都藏其中较坛，將其去除就不會(huì)再有這個(gè)味道了。
辣螺用清水煮熟扒最，用來(lái)下酒也是非常完美的丑勤。
泥螺吧趣，又稱吐鐵法竞，俗稱麥螺耙厚、梅螺、泥板岔霸，生活在沿海的泥灘中薛躬。漲潮時(shí)鉆于泥中，落潮后大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行呆细，乍看上去像蝸牛型宝。
在江南，人們用鹽腌漬或用酒腌漬絮爷；在青島趴酣，泥螺既可以被醬爆、辣炒略水，也會(huì)像一般的海鮮一樣清水煮食价卤。
香波螺渊涝，學(xué)名短濱螺慎璧，一般長(zhǎng)在海邊石縫中，落潮時(shí)需要人手工一個(gè)個(gè)去撿跨释。
香波螺雖然也是用水煮食胸私，但對(duì)火候的要求極高，因?yàn)閭€(gè)頭小鳖谈，一旦煮過(guò)火岁疼，肉就挑不出來(lái)了。
香波螺不需要任何蘸料缆娃，味道非常鮮美捷绒，小時(shí)候吃過(guò)晚飯看電視時(shí)，它是最佳的零食贯要。
▍夏天的深夜食堂里暖侨，也少不了它們的蹤影
佛手，生長(zhǎng)在中國(guó)東海崇渗、南海沿岸的峭壁上字逗。它會(huì)牢牢的吸附在礁石表面，需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打宅广，一邊用帶著麻布手套的手將松動(dòng)的佛手摘入袋中葫掉。
和大多數(shù)海鮮一樣跟狱，佛手的烹飪并不復(fù)雜俭厚，水煮或者火烤都是不錯(cuò)的選擇。如今驶臊，佛手越來(lái)越金貴套腹，想吃到它有時(shí)還要預(yù)定绪抛。
筆管魚(yú)形狀奇特电禀，身體呈圓錐形，狀如筆管笤休，故又俗稱“筆管蛸”尖飞。因其在水中逃跑的速度非常之快，猶如脫兔店雅，加之煮熟后圓滾滾的帶有兩個(gè)翹起小耳朵也形似兔子政基，所以大連、青島等地也有叫它海兔子的闹啦。
筆管魚(yú)非常容易變質(zhì)沮明，所以除了在產(chǎn)地有鮮食之外，其它地區(qū)多是冷凍品窍奋。新鮮的筆管魚(yú)荐健，白灼之后直接蘸蒜醬就可以吃，冷凍的也可以做成菜肴食用琳袄。
海腸，一種軟體動(dòng)物窖逗，處理的時(shí)候要把內(nèi)臟全部擠掉址否，只要外面一層筒狀的皮∷槲桑可以炒韭菜吃佑附，或者剁餡包餃子，口感脆脆的仗考。
海蜇雖然不是什么高檔的海鮮，但是處理起來(lái)簡(jiǎn)單痴鳄，在沿海地區(qū)瘟斜，夏天的海蜇就是涼粉一樣的存在，入口鮮涼酸辣痪寻，嚼起來(lái)脆脆的螺句。
因?yàn)樾迈r海蜇不易保存，很容易就化成一灘水橡类，所以這道美味真的只能在沿海地區(qū)才能吃到蛇尚。
▍烹飪小海鮮，絕不能大燜大燉
小身材顾画，大味道取劫，無(wú)論是唱主角還是跑龍?zhí)状殷裕『ｕr總能讓食物活色生香。
而在烹飪上谱邪，小海鮮也有沒(méi)太復(fù)雜的套路炮捧，無(wú)需太多的佐料和技巧，簡(jiǎn)單的烹飪就能得來(lái)小海鮮極致的味道惦银。
因?yàn)樾『ｕr不適宜大燜大燉咆课，調(diào)味料過(guò)多更是畫(huà)蛇添足，運(yùn)用智慧和技巧扯俱，讓鮮味出脫的淋漓盡致书蚪。保留和提升食材原有的鮮味，是烹飪小海鮮的核心機(jī)密迅栅。
有專欄作家評(píng)論說(shuō)：“烹小鮮如持家殊校，需要從小處著眼，用心經(jīng)營(yíng)读存，傾力守護(hù)为流。”其實(shí)宪萄，無(wú)論是烹小鮮還是食小鮮艺谆，都得細(xì)細(xì)地琢磨、慢慢地品味拜英。
