對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)兴蒸，一天三頓幾乎離不開(kāi)面食视粮。而很多的人還是非常的喜歡吃饅頭的。盡管饅頭比不了包子橙凳，有各種口味的餡料蕾殴，可是饅頭蒸好了，吃起來(lái)一點(diǎn)不比包子差岛啸。不過(guò)钓觉，蒸饅頭還是有一定的技巧，主食材的使用坚踩，還不得不搭配點(diǎn)輔食材荡灾。用老面發(fā)酵要添加純堿，或者小蘇打消除酸性瞬铸，加上白糖批幌、牛奶、雞蛋嗓节、蜂蜜荧缘、白酒有助于酵母的發(fā)酵。蒸饅頭時(shí)拦宣，即便是主輔材合理搭配胜宇，饅頭出問(wèn)題也不無(wú)可能耀怜。特別是饅頭塌陷，有的時(shí)候還真的讓人防不勝防桐愉，鬧心财破。

有蒸饅頭的師傅說(shuō)，在蒸饅頭的時(shí)候从诲，加上這一種食材左痢，可以有效的防范。這種食材在我們的一日三餐中必不可少的系洛。說(shuō)到這里俊性，大家已經(jīng)猜出八九分了，那就是食鹽描扯。

也許會(huì)有人很疑惑定页，食鹽怎么會(huì)有如此神奇的效果？其實(shí)绽诚，這要先從饅頭塌陷的原因說(shuō)起典徊。

為什么蒸出的饅頭會(huì)塌陷？

主要原因是面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)狀不夠牢固恩够，即筋力不足卒落，無(wú)法支撐所致。這可能至少是三方面:

①使用了低筋面粉蜂桶，或不在保質(zhì)期內(nèi)的面粉儡毕。面粉的分類(lèi)是由蛋白質(zhì)的含量決定的。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低扑媚，面筋的質(zhì)量也會(huì)差一些腰湾，對(duì)面粉中的面筋起不到支撐作用。過(guò)期的面粉疆股，蛋白質(zhì)會(huì)隨著面粉的生產(chǎn)日期逐漸延長(zhǎng)而衰敗檐盟，同樣是面筋失去應(yīng)有的效力。

②發(fā)面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)押桃，面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵菌的作用下無(wú)法發(fā)揮正常的作用。發(fā)面的過(guò)程中面筋起著重要的作用导犹，面團(tuán)的支撐就是面筋網(wǎng)絡(luò)的效力唱凯。如果發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)了，面筋就會(huì)逐漸進(jìn)入衰落期谎痢，無(wú)法起到支撐的作用磕昼，蒸出的饅頭會(huì)收縮而塌陷。

③二次醒發(fā)不到位节猿，面團(tuán)沒(méi)有產(chǎn)生細(xì)密的氣泡票从。饅頭胚子揉好后漫雕，不要著急上鍋開(kāi)蒸，而是要進(jìn)行二次發(fā)酵峰鄙。饅頭的內(nèi)部發(fā)酵靠?jī)?nèi)部微生物反應(yīng)產(chǎn)生膨脹氣體而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)浸间，依靠網(wǎng)狀促使饅頭膨脹達(dá)到自己滿意的饅頭個(gè)頭，只有經(jīng)過(guò)了二次發(fā)酵才能讓面團(tuán)中的氣泡細(xì)密而有序的排列吟榴，才不會(huì)是饅頭癟下去而塌陷魁蒜。

食鹽為什么會(huì)防范饅頭塌陷？

食鹽在面團(tuán)中的作用已經(jīng)被人們認(rèn)可吩翻。但是兜看，也有人有點(diǎn)疑惑。這到底是化學(xué)反應(yīng)狭瞎，還是非化學(xué)反應(yīng)细移？其實(shí)，食鹽的化學(xué)名稱(chēng)就是化學(xué)物質(zhì)熊锭，而面粉是非化學(xué)物質(zhì)弧轧，怎么會(huì)是化學(xué)反應(yīng)？食鹽只提供一定的離子濃度球涛，能夠促使蛋白質(zhì)或淀粉分子的打開(kāi)或結(jié)合劣针，從而影響面筋的形成，改善面團(tuán)的性狀亿扁。食鹽是食品添加劑捺典，只能改變面粉的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能从祝，調(diào)整和安定面筋的狀態(tài)襟己，使其滑韌而不致斷裂。

也就是說(shuō)牍陌，在面粉中加入食用鹽能夠把面粉中的一些水分更好的“擠”出來(lái)擎浴，這樣饅頭就不會(huì)出現(xiàn)塌陷的情況；食鹽的加入也能更好的促進(jìn)面粉的發(fā)酵毒涧，使發(fā)酵的速度加快贮预，且發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)會(huì)更好。這樣蒸出來(lái)的饅頭會(huì)更加的松軟契讲，口感更加的筋道仿吞。

加了食鹽的饅頭怎么做？

加食鹽做饅頭和不加食鹽的做法是一樣的捡偏，只是效果有很大的區(qū)別唤冈。將準(zhǔn)備好的面粉倒入面盆中，再在一小碗加入適量的酵母银伟，白糖你虹，食用鹽绘搞，再加入一些溫水，攪拌均勻充分融化傅物；把攪拌好的酵母水加入到面粉中夯辖，邊倒邊攪拌，直到攪拌成絮狀挟伙，再下手和成面團(tuán)楼雹；把和好的面團(tuán)放在一定的地方進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)約兩倍大的時(shí)候尖阔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了贮缅；在案板上撒上一層干面粉，把發(fā)酵好的面團(tuán)取出后放在案板上介却，仔細(xì)揉搓谴供；之后做成饅頭胚子，約20分鐘齿坷，饅頭經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)桂肌，開(kāi)始上鍋開(kāi)蒸；等上氣以后永淌，開(kāi)始計(jì)時(shí)崎场，大概再蒸20分鐘左右的時(shí)間就可以關(guān)火，先不要著急打開(kāi)鍋蓋遂蛀，燜三分鐘左右就可以出鍋了谭跨。這樣蒸出的饅頭表皮光滑無(wú)塌陷，吃起來(lái)筋道可口李滴。吃完一個(gè)還想再來(lái)一個(gè)螃宙。

面團(tuán)的強(qiáng)性和韌勁主要取決于面團(tuán)的面筋生成率。面團(tuán)中的面筋含量越多所坯，其強(qiáng)性谆扎、韌性、彈性芹助、延伸性也就越好堂湖，添加的比例為面粉:食鹽是100:1，即濃度為1℅的食鹽水状土，就可以加速面筋的生成无蜂，若是蒸饅頭完全可以防范表面塌陷等問(wèn)題。不過(guò)声诸，食鹽不能加多，因?yàn)槭雏}對(duì)蛋白質(zhì)有雙重作用退盯。濃度過(guò)高彼乌，會(huì)使蛋白質(zhì)變性凝固泻肯，影響面筋的生成。