**目錄 | **《一位成人可以在廚房做的100個(gè)實(shí)驗(yàn)》目錄
**上一篇 | **如此簡(jiǎn)單，做一罐香草糖|-002
|| 文字枣耀、攝影 by 梧薌
這里所說的六分鐘霉晕，有點(diǎn)像那本著名的書《5分鐘輕松在家做面包》；所指的并不是，六分鐘時(shí)間一杯牛奶就變成了酸奶牺堰；而是指拄轻，做成這件事，所花費(fèi)你的勞動(dòng)時(shí)間=6分鐘伟葫。
但是恨搓，那也足夠劃算了啊。為了那團(tuán)酸甜冰涼細(xì)膩潔白清爽宜口的勺中物筏养。
純粹需要你去實(shí)施操作的時(shí)間斧抱，只是6分鐘而已。因?yàn)槠溆鄷r(shí)間渐溶，只需要酵母菌們按照DNA的意志去自行生長(zhǎng)就可以了辉浦。
它們既不需要你在旁邊專心致志地監(jiān)督它們努力生長(zhǎng)、不要得抑郁癥茎辐；也不需要你在一旁緊握著拳頭宪郊，為他們喊加油，加油啊酵母菌們荔茬，請(qǐng)?jiān)倥σ稽c(diǎn)吧废膘。它們自會(huì)按照它們的天然意志竹海，做自己要做的事慕蔚。你的一晝夜，足夠它們書寫若干個(gè)時(shí)代的一部史詩(shī)斋配。
那么孔飒，開始吧。
【器具】
一只容量為1升以上的干凈器皿艰争。
要點(diǎn)是：潔凈坏瞄，可以進(jìn)入微波爐（玻璃或瓷器均可）。
一個(gè)可以提供至少5小時(shí)恒定溫度的溫暖場(chǎng)所：一只酸奶機(jī)甩卓，或者北方冬季采暖用的暖氣片上鸠匀，或者其它恰當(dāng)場(chǎng)所。
【經(jīng)過】
在干凈容器中加入一升牛奶——
可以是保質(zhì)期只有3-4天的巴氏消毒奶逾柿；也可以是那種保質(zhì)期為50天左右的高溫消毒奶缀棍，在我的實(shí)驗(yàn)中，后者表現(xiàn)更好机错。但是不要使用那種保質(zhì)期在一年左右的進(jìn)口奶爬范，它們無(wú)法形成固態(tài)酸奶，原因后面分析弱匪。
另外青瀑，使用新鮮開袋的牛奶，不要使用已經(jīng)打開并在冰箱里存放了一段時(shí)間的牛奶。
砂糖斥难，請(qǐng)酌情添加枝嘶。嗜糖而又不懼熱量的人士，可以按喜好添加哑诊，畢竟酵母菌們也愛糖躬络。
我家的添加量約為5%，也就是一升牛奶大約添加50g糖搭儒；商業(yè)生產(chǎn)中穷当，一般砂糖添加量在7%-8%，或者使用更甜的甜味劑或果葡糖漿——對(duì)于食品工業(yè)而言淹禾，砂糖經(jīng)常被認(rèn)為又貴又不夠甜馁菜。
對(duì)于懼甜人士，不加糖也可以铃岔，純酸味的酸奶汪疮，也很好吃；盡管酸和甜是好朋友毁习。
接下來(lái)的步驟非常重要纺且，把牛奶放入微波爐加熱盏道。
我家微波爐是中高火4分鐘，各家微波爐功率不同载碌；要點(diǎn)是猜嘱，把牛奶加熱到手摸容器能夠感到燙、但是還能夠堅(jiān)持放在容器壁上的程度嫁艇，這個(gè)溫度大約為45攝氏度朗伶，因?yàn)橥ǔＨ说钠つw感受到燙并且會(huì)條件反射式迅速?gòu)楅_的溫度是46攝氏度。
45攝氏度步咪，讓你的牛奶在加入菌種之前達(dá)到這個(gè)溫度论皆。因?yàn)榻湍妇鷤兊淖钸m發(fā)酵溫度，正是42-45攝氏度猾漫。
小心翼翼地把那碗熱乎乎的牛奶捧出來(lái)觉鼻，加入酵母菌粉。就當(dāng)這是一件園藝活動(dòng)吧队橙，你正在播種坠陈，只不過你很快就會(huì)擁有收獲萨惑。
菌粉的包裝袋上剪一個(gè)細(xì)小的口子，這樣可以幫助你均勻地播撒菌粉仇矾，而不致結(jié)塊庸蔼。
稍微攪拌一下就可以了姐仅，主要是為了幫助糖溶解。
酵母在隨后的繁殖過程中刻盐，自然會(huì)分布均勻掏膏，搶占他們能搶占的每一寸空間，因此并不需要?jiǎng)佑秒妱?dòng)攪拌器之類工具敦锌。
一副竹筷馒疹，就足以勝任。
在容器表面鋪上保鮮膜乙墙，保鮮膜一定要鋪得非常緊致颖变，最好一絲皺紋都不要有，尤其不能有松弛的塌陷听想。
因?yàn)殡S后腥刹，這里將會(huì)聚滿水蒸氣凝結(jié)而成的水珠。這些水珠將會(huì)在塌陷處滴落汉买，從而破壞你的酸奶那像冬季結(jié)冰湖面一樣光滑的表面衔峰。
把牛奶放入溫暖場(chǎng)所录别，例如一只酸奶機(jī)朽色。發(fā)酵5-8小時(shí)邻吞，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)组题，反之亦然。
一般酸奶機(jī)提供的溫度是42攝氏度抱冷，那么5小時(shí)便已足夠崔列。當(dāng)牛奶已經(jīng)凝固，輕輕搖動(dòng)未見波瀾時(shí)旺遮，便可關(guān)掉電源赵讯，放至室溫。
然后耿眉，非常重要的步驟边翼，是等待酸奶的后熟過程——不要立即食用，放入冰箱鸣剪，等待大約12-18小時(shí)组底。
也就是你今天下午做的酸奶丈积，睡前關(guān)掉酸奶機(jī)電源，待冷卻后放入冰箱债鸡。第二天晚上江滨，你的酸奶才會(huì)最終完成后熟過程。
這時(shí)候厌均，才是可以享用的時(shí)刻唬滑。
小心翼翼地揭開保鮮膜，你會(huì)看到冬季冰湖一樣光潔美好的表面棺弊。
你曾經(jīng)擔(dān)心的氣泡到哪里去了晶密？酵母菌們完成了一切工作。
勺子挖下去的時(shí)候惹挟，會(huì)感受到阻力。
像冰淇淋一樣細(xì)膩而又質(zhì)地綿密缝驳。
我家人常會(huì)開玩笑問：你要幾個(gè)球连锯？
即使挖到容器底部，也看不到乳清析出用狱。
為賦予酸奶如此質(zhì)地的运怖，正是后面在冰箱中進(jìn)行的后熟過程。
在酸奶的后熟作用中生成的乳酸夏伊，降低了酸奶的PH值摇展。當(dāng)酸奶中的PH值下降到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，牛奶中的酪蛋白酸鈣就生成了酪蛋白凝塊溺忧，從而形成了像冰淇淋那樣會(huì)令你的牙齒感受到阻力的口感咏连。
此外，在這一后熟作用中鲁森，業(yè)已進(jìn)入暮年的酵母菌們還產(chǎn)生了羥丁酮祟滴、丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)，丁二酮這個(gè)名字可能會(huì)令你感到陌生歌溉，但是它所具有類似黃油與堅(jiān)果的芳香味道垄懂，你一定很熟悉并且喜歡。
丁二酮會(huì)造成一種類似黃油或奶油的味道痛垛，實(shí)際上草慧，天然奶油中也含有少量的丁二酮——于是，你會(huì)覺得你的酸奶嘗起來(lái)更像是冰淇淋了匙头。
所以漫谷，你現(xiàn)在擁有的這碗酸奶，它看起來(lái)像冰淇淋蹂析、聞起來(lái)也像冰淇淋舔示、吃起來(lái)也像冰淇淋朽寞；只是沒有冰淇淋那么高的熱量，也不會(huì)像冰淇淋那樣分分秒秒在融化之中斩郎。
吃不完的酸奶脑融，可以放到冰箱中繼續(xù)冷藏。不過第二天就會(huì)有乳清析出了缩宜。這也是市售固態(tài)酸奶肘迎，例如老酸奶一般都需要添加明膠的原因，因?yàn)橐乐顾崮淘谶\(yùn)輸及售賣過程中析出乳清锻煌。
好像斷裂冰山一樣的尖銳切面妓布，仿佛正在警示全球變暖問題。
搭配水果宋梧、搭配堅(jiān)果匣沼，或任何你想到的吃法吧。
即使在陽(yáng)光里捂龄，也不會(huì)融化释涛，怕冷的姑娘甚至可以慢慢等它放成室溫。
在它風(fēng)味成熟恰到好處時(shí)倦沧，吃掉它吧唇撬。
那么，倒牛奶展融、加熱（加熱的時(shí)候你可以做別的事）窖认、加菌粉、加保鮮膜告希、放到酸奶機(jī)里扑浸、關(guān)掉酸奶機(jī)、取出放進(jìn)冰箱燕偶，大約一共花費(fèi)6分鐘喝噪。你覺得值得嗎？
【余記】
假如不是自己做酸奶杭跪，我不會(huì)對(duì)牛奶了解這么多仙逻。
以前在日本的時(shí)候，超市里只有一種牛奶涧尿，雖然品牌很多，但都是那種紙盒包裝一升裝檬贰，保質(zhì)期不會(huì)超過一周的牛奶姑廉，并且只在商場(chǎng)的冷藏柜臺(tái)中進(jìn)行銷售。
這種牛奶就是巴氏滅菌奶翁涤。這是由法國(guó)著名微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的滅菌方法桥言，曾經(jīng)拯救了無(wú)數(shù)孩童的性命：將牛奶加熱到75-90攝氏度萌踱，持續(xù)15-16秒，在此期間殺死致病微生物号阿；使牛奶在最大程度保持其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)并鸵，不會(huì)對(duì)健康造成威脅。但是這種牛奶的保質(zhì)期很短扔涧，一般為3-4天园担，并且要求運(yùn)輸售賣全程冷鏈。
然而回到國(guó)內(nèi)枯夜，超市里的牛奶種類就豐富得多了弯汰，除了上面這種巴氏滅菌奶。還有可以常溫保存1個(gè)月以上的超高溫消毒奶湖雹。這種牛奶在130-140攝氏度的高溫之下咏闪，進(jìn)行4-15秒的瞬間滅菌處理，可以完全破壞牛奶中可生長(zhǎng)的微生物極其芽孢摔吏，因此能夠在常溫下保存1個(gè)月以上鸽嫂。
而最近，各大電商上銷量極高的進(jìn)口牛奶征讲，保質(zhì)期竟然長(zhǎng)達(dá)1年溪胶。然而，這些進(jìn)口牛奶稳诚，無(wú)論是來(lái)自波蘭哗脖、德國(guó)、新西蘭扳还、西班牙或澳大利亞才避；也無(wú)論它的包裝盒上描畫得多么田園風(fēng)光；我所買到過的任何進(jìn)口牛奶氨距，都無(wú)法作出上面所說的那種固態(tài)牛奶桑逝。同等制作條件之下栖疑，我只能得到像面湯一樣稀薄的可流動(dòng)的酸奶垦沉。
為什么呢墩虹？酸奶菌們穷劈，你們?cè)谕鈬?guó)牛奶里過得不開心么皮服？
后來(lái)查到資料說褒脯，當(dāng)超高溫殺菌約使用135-150度的溫度時(shí)拯田，牛奶中維生素c的損失率約為60%绷杜；維生素b的損失率約為20%勒奇；可溶性鈣的損失也相當(dāng)可觀预鬓。
那好吧，連酸奶菌們都嫌棄的牛奶赊颠，后來(lái)我就沒有再買了格二。
**目錄 | **《一位成人可以在廚房做的100個(gè)實(shí)驗(yàn)》目錄
**上一篇 | **如此簡(jiǎn)單劈彪，做一罐香草糖|-002
