“飽島”臺(tái)灣留拾，美味數(shù)不勝數(shù)间驮，牛肉面、蚵仔煎扛施、魚(yú)丸湯疙渣、芋圓之類堆巧，盡皆可口誘人谍肤。
但對(duì)于企鵝君來(lái)說(shuō)荒揣，最快意的飽法，莫過(guò)于饑腸轆轆時(shí)一碗香氣四溢的鹵肉飯恳蹲。
碎肉加上醬油與香料鹵煮嘉蕾，咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上霜旧，滿滿一碗端上桌挂据，白飯上的豬肉微微顫動(dòng)棱貌，透著琥珀色光澤，濃郁的鹵汁一點(diǎn)點(diǎn)滲入米飯之中今魔，吸滿汁水的米粒泛著一層淡淡油光错森。
這樣一碗米飯涩维，光是擺在面前瓦阐，就能叫人直咽口水睡蟋。
作家焦桐說(shuō)戳杀，在臺(tái)灣，有人煙處就有鹵肉飯隔缀。很多人從剛冒出乳牙就開(kāi)始吃鹵肉飯猾瘸，吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休须妻。臺(tái)灣美食林林總總泛领，可鹵肉飯是最接地氣的一種渊鞋，個(gè)性隨和又有種粗豪之氣锡宋。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽，也可以是不遠(yuǎn)千里而來(lái)皿桑，就只為吃到那一口的執(zhí)念碟案。
它的存在說(shuō)明一點(diǎn)：有些食物，越是日常，越是讓人欲罷不能失息。
1｜尋找一碗鹵肉飯
在臺(tái)灣找一碗鹵肉飯盹兢，很快你就會(huì)遇到第一個(gè)困難——在滿大街的招牌上，會(huì)隨機(jī)出現(xiàn)這些字樣：“滷肉飯”确虱、“鹵肉飯”、“魯肉飯”辆童、“肉燥飯”把鉴、“爌肉飯”儿咱、“焢肉飯”混埠。即使你看得懂繁體字钳宪，也難免會(huì)頭疼：
“天哪吏颖，到底哪個(gè)才是我想吃的鹵肉飯搔体！”
要弄清楚這幾個(gè)名字的恩怨情仇，確實(shí)得花一番力氣半醉。首先疚俱，你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其實(shí)是同樣的東西缩多。
“鹵”呆奕，意指食物在濃汁里久煮，各地方都有類似的烹飪手法瞧壮，后來(lái)才逐漸衍生出“滷”的用法。而“魯肉飯”只是取其音相近咆槽，在長(zhǎng)期誤寫(xiě)之下陈轿，積非成是，成為鹵肉飯的另一種名稱。
2011年的米其林綠色指南稱麦射，臺(tái)灣的鹵肉飯?jiān)醋陨綎|蛾娶，引起了臺(tái)灣美食界一陣嘩然，沒(méi)想到米其林的美食專家也有出錯(cuò)的一天潜秋。
不過(guò)蛔琅，知道這一點(diǎn)，也只是入了門(mén)而已峻呛。
在臺(tái)灣北部罗售，鹵肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在臺(tái)北钩述，點(diǎn)一碗“鹵肉飯”寨躁，得到的會(huì)是這樣的一碗：
但在南部（如臺(tái)南、高雄）牙勘，如果你走進(jìn)一間店說(shuō)职恳，“老板，給我一碗鹵肉飯”方面，那么端上來(lái)的畫(huà)風(fēng)就變成這樣：
南部的鹵肉飯放钦，通常指的是整塊的鹵肉塊（這種飯?jiān)诒辈縿t通常被成為“爌肉飯”），而鹵碎豬肉的鹵肉飯?jiān)谶@里則被稱為“肉燥飯”恭金。
是不是思路有點(diǎn)混亂了操禀？讓企鵝君給你理一下：
但，除了名稱上的區(qū)別蔚叨，南北鹵肉飯還有什么差異呢床蜘？
一般而言，北部的鹵肉飯較咸香蔑水，鹵肉多切成長(zhǎng)條狀邢锯，有些會(huì)加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著酸菜搀别、黃蘿卜等小菜丹擎，清脆又解膩。
南部的肉燥歇父，大多是正經(jīng)八百的方丁狀蒂培，上桌前灑一把香菜，讓肉燥飯的香氣提高一個(gè)檔次榜苫，但如果你不愛(ài)香菜护戳，記得一定要事先提醒店家。
而且垂睬，臺(tái)南的鹵汁口味比臺(tái)北要甜上許多媳荒。據(jù)說(shuō)抗悍，過(guò)去蔗糖在臺(tái)灣是奢侈品，臺(tái)南貴為臺(tái)灣府城钳枕，物產(chǎn)豐盛缴渊，臺(tái)南人喜歡在菜里多多加糖，滿嘴炫富的甜蜜鱼炒。就算是肉燥飯這樣的庶民小食衔沼，也不免沾染上一絲豪奢，咸鮮中透著霸氣的甜昔瞧，地道的南部口味指蚁。
2｜鹵肉飯的美味三要素：鹵、肉硬爆、飯
鹵肉飯的“粗豪之氣”來(lái)源于它的庶民出身欣舵，早期農(nóng)業(yè)社會(huì)擎鸠，先民珍惜食物缀磕，將豬肉剁成碎末加在鹵汁中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱煮熟劣光，香氣撲鼻袜蚕，十分下飯，趁食人（臺(tái)語(yǔ)：勞動(dòng)者）吃上一碗绢涡，就能夠補(bǔ)充精力安心打拼牲剃。
一碗色香味具全的鹵肉飯，無(wú)需任何佐菜也可以盆干碗凈雄可。其實(shí)從名字也能看出來(lái)凿傅，一碗飯的美味三要素，缺一不可：鹵数苫、肉聪舒、飯。
白 飯
稻米之鄉(xiāng)的臺(tái)灣虐急，以蓬萊米為主食箱残。蓬萊米跟東北大米系出同門(mén)，同為外觀圓短的粳米止吁。蓬萊米晶瑩飽滿被辑，粒粒分明，口感軟硬適中敬惦，吃起來(lái)有點(diǎn)黏又不會(huì)太黏盼理，最適合做成鹵肉飯，深褐色的鹵汁沿著米粒的間隙流下俄删，吸附鹵汁宏怔，飽含油光勾哩。
豬 肉
鹵肉飯里的豬肉，可不是隨便什么部位都能用的举哟。
常見(jiàn)的是豬的后腿肉思劳、肩胛肉、腹脅肉妨猩，也有些店家取用槽頭肉潜叛，這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成壶硅，以前是很便宜的部位威兜，但膠質(zhì)、油脂豐富庐椒，肥瘦不分椒舵，拿來(lái)制作鹵肉特別適合。由于一頭豬身上只有500克不到约谈，相傳是晉元帝最愛(ài)的一塊肉笔宿，口感特殊，相當(dāng)珍貴棱诱，元帝不許其他人分享泼橘，因此又叫作“禁臠肉”。現(xiàn)在有了一個(gè)很洋氣的名字“松坂豬肉”迈勋，也成為某些店家的噱頭炬灭。
其實(shí)只要是當(dāng)天屠宰的溫體肉，不論是帶皮肥肉靡菇，或是肥瘦混雜重归，都各有其巧妙之處。重要的是厦凤，要滋潤(rùn)油亮鼻吮，肥而不膩，富含膠質(zhì)泳唠，嘴唇相并時(shí)還輕輕地帶點(diǎn)黏感狈网。
肉千萬(wàn)不能切得太細(xì)碎，切丁或長(zhǎng)條狀笨腥，都要能保留口感拓哺，舒國(guó)治描述“澆得白米飯頂，危顫顫抖動(dòng)方成”脖母，在舌尖入口即化士鸥，吃得到豬肉的油潤(rùn)與甜香，這才是好吃的鹵肉谆级。
鹵 汁
為米與肉牽起紅線的是鹵汁烤礁，法式料理中強(qiáng)調(diào)食材之間的和諧讼积，在鹵肉飯里，鹵汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色脚仔。入口前細(xì)細(xì)地拌勻勤众，送入嘴巴里的每一粒米都要拌到鹵汁才夠香。
鹵汁的成分鲤脏，主要是醬油和米酒们颜，而輔料不出砂糖、冰糖猎醇、紅蔥頭窥突、蔥、蒜硫嘶、蔭瓜阻问、香菇、胡椒沦疾、五香称近、甘草、玉桂幾種曹鸠。鹵汁的甜咸香氣煌茬，就是鹵肉飯的靈魂，比例成分各家味不同彻桃，所謂“江湖一點(diǎn)訣，妻女不可說(shuō)”晾蜘，調(diào)味是店家的獨(dú)門(mén)配方邻眷，不會(huì)輕易說(shuō)破。
有些店家以老鹵為賣(mài)點(diǎn)剔交，經(jīng)年累月用同一口狗母鍋燉煮鹵肉肆饶，舊的慢慢去了，新的又添加進(jìn)來(lái)岖常，甜的咸的鮮的香的驯镊，都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮，不曾刷洗竭鞍，以示其醇厚深沉板惑。
有些人認(rèn)為這才是正統(tǒng)美味，有些人則質(zhì)疑衛(wèi)生堪慮偎快。鵝君覺(jué)得有沒(méi)有老鹵都不礙事冯乘，老鹵汁好吃是在殘余的鮮味物質(zhì)，但只要店家用心晒夹，掌握選料裆馒、去腥姊氓、爆香、鹵煮喷好，一樣能在鹵肉里吃得滿滿的鮮甜味翔横。
4｜像灣灣一樣吃鹵肉飯
就算一碗出彩的鹵肉飯足以讓人吃個(gè)碗底朝天，但單單吃一碗飯總讓人有點(diǎn)意猶未盡梗搅。通常店家也不會(huì)只賣(mài)鹵肉飯棕孙。臺(tái)灣人吃鹵肉飯，還習(xí)慣配上幾道小菜些膨。
白菜鹵是各家基本班底蟀俊，在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛，再用扁魚(yú)干或小蝦米提香订雾，爽口解膩肢预，有些店家還會(huì)配上胡蘿卜絲和香菇，營(yíng)養(yǎng)又好看洼哎。鹵蛋烫映、鹵豆腐和鹵肉則同在一鍋，日夜翻騰噩峦，蛋香豆香都沾染了鹵肉的鮮氣锭沟。
而料理豬肉特別有自信的店家，也會(huì)一并販?zhǔn)圮浤蹚椦赖呢i腳或蹄膀识补。順帶點(diǎn)上一碗熱湯族淮，竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好凭涂。
臺(tái)南更是自成一格祝辣，因地利之便，養(yǎng)殖漁業(yè)發(fā)達(dá)切油，幾乎每攤都供應(yīng)新鮮魚(yú)湯蝙斜，加上各式當(dāng)季蔬菜清炒，在餐臺(tái)上一字排開(kāi)澎胡，價(jià)格貼心孕荠，任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店攻谁，點(diǎn)上一整桌小菜稚伍，樸實(shí)又豐盛。
哪用得著什么山珍海味巢株？這般家常小菜槐瑞，最是鮮活動(dòng)人。
寫(xiě)到這里阁苞，鵝君肚子都給寫(xiě)?zhàn)I了困檩，只好默默點(diǎn)開(kāi)臺(tái)灣的機(jī)票來(lái)看看祠挫。
說(shuō)走就走吧，明天就帶你去吃吃最地道的臺(tái)灣鹵肉飯悼沿！
文|電臺(tái)兒童嘉嘉子
編輯 | 雨青
設(shè)計(jì) | 小綠
