因為疫情的原因怔檩，街道上只有合肥本地的快餐連鎖老鄉(xiāng)雞還在正常營業(yè)，連續(xù)吃了半個月之后蓄诽，忍不住開始自己學(xué)做菜薛训，行行有門道，總結(jié)一下我理解的學(xué)廚要點仑氛。
一许蓖、焯水
看了不少做菜教程，發(fā)現(xiàn)幾乎所有的菜都要過水调衰，甚至包括西紅柿炒雞蛋的西紅柿膊爪，實操之后，提煉了五字金言--焯水大法好嚎莉。
百度詞條：焯（chāo）水米酬，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味趋箩。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序赃额。對菜肴的色加派、香、味跳芳，特別是色起著關(guān)鍵作用芍锦。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水飞盆÷α穑可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間吓歇。由于原料性質(zhì)不同孽水，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致城看。如肉片和蔬菜同炒女气，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么测柠，炒熟肉片后炼鞠，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋轰胁。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)谒主，會造成原料生熟不一，軟硬不一软吐。便于原料進一步加工操作瘩将，有些原料焯水后容易去皮吟税，有些原料焯水后便于進一步加工切制等凹耙。比如西紅柿炒雞蛋，先切薄薄的十字口肠仪，用開水焯水肖抱，制熟同時去皮，提高口感异旧。
蔬菜焯水：保證菜品的顏色更加新鮮意述，去除其中含量較多的草酸物質(zhì)，降低農(nóng)殘吮蛹，比如苦瓜荤崇、蘿卜等焯水后可減輕苦味；香椿潮针、黃花菜术荤、四季豆焯水可去除毒性物質(zhì)。
肉類焯水：可以使肉類原料去除血污及腥膻異味每篷。
焯水分開水和冷水兩種瓣戚，一般的原則是菜類用開水端圈，快進快出，避免蔬菜營養(yǎng)流失子库；肉類用冷水舱权，水溫慢慢上升，去除血腥和的腥膻效果更好仑嗅。
羅永浩的御用PPT制作人許岑和秦延慶的教程里特別提到青菜類的焯水最好加點油宴倍，保持菜色和營養(yǎng)成分。肉類的焯水可以選擇性的加點食醋无畔、蔥姜和淘米水啊楚。
二、佐料
大年三十在爺爺奶奶家聚餐浑彰，我小叔會做飯恭理，我特地觀察他的做菜流程，最大的感觸就是佐料要豐富郭变、提鮮類的量要大颜价，我按照多道菜的量準備了蔥蒜姜，被他一道菜用完诉濒，然后加所有他能看到的佐料（茴香周伦、胡椒、鹽未荒、糖专挪、醋、醬油片排、料酒寨腔、味精、雞精率寡、黃守義十三香）迫卢，我嬸子總結(jié)了一句話：好大廚都是佐料配的好，佐料不到位冶共，技術(shù)再好也白搭乾蛤。
我網(wǎng)上查了常用的佐料功用，綜合考慮重要性和使用頻次按排名做一下簡單的介紹：
1.鹽捅僵。主要成分是氯化鈉家卖，是廚房里最基本的佐料，所謂無鹽不成菜庙楚，這個很容易理解上荡，不做進一步解釋了。
2.蔥姜蒜醋奠。做魚要多放姜去腥榛臼；吃螃蟹伊佃，要蘸醋和姜末。蔥能提香氣沛善、去異味航揉，在做一些寒性大的蔬菜的時候，可以多放蔥來烹調(diào)金刁，如白蘿卜帅涂、綠豆芽等。蒜能提味尤蛮，異味大的肉類如甲魚媳友，一定要放蒜，烹調(diào)雞产捞、鴨醇锚、鵝肉時宜多放蒜。
3.雞精/味精坯临。雞精的主要成分是味精焊唬，味精即谷氨酸鈉，它有強烈的肉類鮮味看靠，易溶于水赶促，日常使用的功用俗稱“提鮮”，我對比了防止味精前后的味道挟炬，效用確實很明顯鸥滨。
4.醬油：在各種調(diào)味料中，醬油的地位非常重要谤祖，市面上賣的醬油分生抽婿滓、老抽、醬油三種泊脐，不同之處在提取的時間有先有后空幻。生抽是最早提取出來的一種醬油烁峭，顏色淡容客、鮮味濃，適合所有的熱菜和涼菜约郁，老抽顏色深缩挑、鮮味淡，只適合給紅燒肉一類的深色菜品上色鬓梅。說白了供置，醬油就是用來給菜品提鮮味的。市面上所謂的味極鮮绽快、味達美芥丧、豉油等等紧阔，其實都是醬油，只不過是在醬油里添加了增鮮的東西续担。所以這里提醒一下擅耽，給菜品提鮮，味精還有上面說的味達美什么的都不需要用物遇，一瓶好醬油就足夠了乖仇。
5.醋：醋在非植物類調(diào)味品里，重要性僅次于鹽和醬油(味精)询兴。醋的種類大致分為陳醋乃沙、米醋和白醋三種。陳醋的特點是醋香味很濃诗舰，但是顏色稍微深一點警儒，炒菜也可以用，但是最適合拿來做蘸料眶根，吃面或者吃餃子的時候冷蚂，用陳醋做蘸料最合適。白醋顏色是最淡的汛闸，家庭用得少蝙茶，一般都是飯店里用，調(diào)出的涼拌菜基本上不變色诸老，外觀上好看隆夯。米醋其實用到的時候最多，不管是在飯店里還是在普通家庭别伏，米醋本身的醋香味也是比較濃蹄衷，另外顏色還淡，用起來不影響菜品的顏色厘肮，炒愧口、燉、涼拌都可以类茂。
6.蠔油耍属，是用生蠔熬制出來的很濃稠的黏液，一斤的價格不能低于一百多巩检，市面上的價格便宜的多為稀釋過的厚骗。首先，用蠔油給菜調(diào)味兢哭，切忌與辛辣類的調(diào)料领舰、糖、醋一起使用，因為用蠔油就是取它的鮮味冲秽，這幾種調(diào)味料會掩蓋住蠔油的鮮味舍咖。另外，蠔油不能在鍋里久煮锉桑，否則鮮味和香味很容易跑掉谎仲，一般都是在菜肴出鍋前或出鍋后趁熱加入。最后刨仑，使用蠔油做芡汁時郑诺，記住不能直接上芡，要用清水稀釋制成芡汁杉武，在菜肴八成熟時下鍋辙诞，這樣顏色好看而且香味濃，另外最忌在熗鍋的時候用蠔油轻抱。
7.黃豆醬飞涂。最常用的發(fā)酵類調(diào)味料，上面提到的醬油祈搜、醋较店，這里的黃豆醬，還有下面要提到的豆瓣醬容燕，都是屬于發(fā)酵類的調(diào)味料梁呈，意思就是通過發(fā)酵的方式做出來的。發(fā)酵類的調(diào)味料蘸秘，特別是在炒菜的時候官卡，必須要經(jīng)過高溫烹制，才能激發(fā)出其中的鮮香味醋虏。比如說醋寻咒，需要趁著高溫在鍋邊淋入，這樣才能激發(fā)出醋香味颈嚼。醬油毛秘、黃豆醬還有下面要說的豆瓣醬，雖然不需要從鍋邊淋入阻课，但是在炒制的時候叫挟，一定要高溫炒熟、炒透柑肴，只有這樣操作霞揉，發(fā)酵類調(diào)味料本身的香味才能出來旬薯。
8.豆瓣醬晰骑。和上面的黃豆醬比較接近，都是屬于通過發(fā)酵方式做出來的醬類調(diào)味料，區(qū)別主要是原材料的不同硕舆，黃豆醬用的是黃豆秽荞，而豆瓣醬則是由紅辣椒和蠶豆仁加工而成。同黃豆醬一樣抚官，豆瓣醬在使用時扬跋，必須要炒透，并且一定要把里面的紅油炒出來凌节，不然這個豆瓣醬的效果就會差很多钦听。豆瓣醬比較特殊，一般適合做川菜倍奢，比如說經(jīng)典川菜回鍋肉朴上，豆瓣醬就是靈魂。另外卒煞，豆瓣醬還常用于魚香類菜品的烹制痪宰。
9.胡椒粉。分為黑胡椒和白胡椒畔裕，黑胡椒的味道更濃一些衣撬，白胡椒的味道更均衡一些，兩種胡椒粉都能用扮饶。對于胡椒粉的認識具练，很多人僅僅是覺得它能散發(fā)出辛辣味，能去腥味甜无，其實不然靠粪。胡椒粉最大的特點，就是辛辣中帶鮮味毫蚓，主要是用來給菜品提鮮占键。在天然調(diào)味品中，能自然出鮮味的元潘，除了醬油就是胡椒粉了畔乙，它們所散發(fā)出來的獨特鮮味，是味精這些人工合成的增鮮劑所比不了的翩概。胡椒粉禁忌高溫油炸牲距，一般都是在菜肴出鍋前放。即使你廚藝再差钥庇，如果在燒湯的時候放些胡椒粉牍鞠，整個菜品會明顯提升一個檔次，飯店里做的湯好喝评姨，其實主要就是加了胡椒粉难述。
10.糖。把糖放在最后，有點委屈它胁后，在我看的教程里店读，糖的使用頻率遠比想象中的高。上色：糖是一種純天然的色素攀芯，可作為糖色屯断，使菜品從黃到紅逐漸加深，且富有光澤侣诺，令視覺上產(chǎn)生極大的美感殖演。調(diào)味：糖作為曰常生活中重要的一劑調(diào)料，首先可提高菜肴的甜味年鸳， 令口味不至于過咸剃氧；其次在甜味不顯露的情況下，可以僧加菜肴的鮮味阻星，掩蓋菜肴原本的腥味朋鞍、澀味、苦味等妥箕，我叔在燉雞的菜了加了大量糖滥酥，大概就是這個目的。另外畦幢，糖在烹飪過程中還可以抑制酸味坎吻、緩和辣味，比如西紅柿炒雞蛋也要加糖（抑制酸味）宇葱，我特地做了對比瘦真，加糖后味道確實有明顯提升
三、細節(jié)
行行有門道黍瞧，有些基本的習(xí)慣诸尽，把握好了，學(xué)的會更快印颤。
刀要快：一把快刀是磨煉刀工的前提您机，秦延慶的刀工很高，他重點強調(diào)必須有一把快刀年局，他如果用一把鈍刀际看，刀功好也不行。
適當舍棄邊角料：切青椒矢否，頭尾切下扔掉仲闽，保證菜的條線規(guī)整。
各類盛器配置到位：比如準備原料時僵朗，不銹鋼盆或者盤子提前準備好赖欣，放置在灶臺和菜板旁邊屑彻，佐料和備用的菜各得其位，心里有底畏鼓，做菜顯的非常有條理章法酱酬，新手往往臨時抱佛腳壶谒，油都下鍋了云矫，手忙腳亂的找佐料和備用菜。
油量及熱度：煎雞蛋汗菜、炒茄子比較吃油让禀，必須多放，不然容易粘鍋陨界，下雞蛋前巡揍，要保證油的熱度，確保雞蛋快速成熟且不爛菌瘪，雞蛋下鍋前必須打開了再加入蔥沫和鹽腮敌，如果油不夠或者炒鍋的涂層不佳，很容易粘鍋俏扩，急火攻心糜工，雞蛋就有可能炒成雞蛋渣。
拍黃瓜和蒜：切記大力猛拍录淡，先小力度拍捌木，拍的松軟，再加大力度嫉戚，否則很容易拍的飛濺刨裆。
還有很多基礎(chǔ)性的細節(jié)點，我還在總結(jié)提煉和實操彬檀，希望2020能熟練掌握掌握十道家常菜帆啃。
《許岑和秦延慶的炒菜教程》前幾年在淘寶上要花幾百塊才買得到，現(xiàn)在疑似免費了窍帝，嗶哩嗶哩網(wǎng)站直接搜索就能看到链瓦，時間比較長，細節(jié)比較多盯桦，適合初學(xué)者看慈俯。
