在西維吉尼亞一年一度的飲食家論壇上剂跟，兩個美食家坐在一起聊天，其中《美酒與美食》書系的編輯主任嘆息說：“最近做菜一點都沒進步捎废，以前總是穩(wěn)定成長≈略铮”

另一個人是邁克爾·魯爾曼登疗，他回答說：“你大概只需要知道20個烹飪技法，就足以做出所有菜了嫌蚤，只要知道20個谜叹，就沒什么你做不了的匾寝。”

《廚藝的常識》這本書就誕生于上面這段對話荷腊，而邁克爾·魯爾曼就是這本書的作者艳悔。邁克爾·魯爾曼畢業(yè)與美國廚藝學(xué)院，并且是美國備受關(guān)注的美食作家之一女仰，他在《廚藝的常識》這本書中介紹了20個基本技法猜年，而且這20個基本技法分為三部分：

1、思考

2疾忍、12種食材：鹽乔外、水、洋蔥一罩、酸杨幼、蛋、黃油聂渊、面團差购、面糊、糖汉嗽、醬汁欲逃、油醋汁、湯

3饼暑、七種技法：煎炒稳析、烤、燉燒弓叛、水波煮彰居、燒烤、油炸撰筷、冷凍

看了上面這些也許你已經(jīng)忍不住抗議：“思考”也是廚藝裕菠？“食材”也是廚藝？“技法只有七種闭专？”奴潘。沒錯，這也正是這本書的價值所在——食譜以外的事影钉。（同時這也是中國廚藝最缺的画髓，因為市面上全是菜譜）

不過由于中西方文化的差異，書中的20個技法并不一定都是我們常用的平委，因此下面我就幾個常用的技法來做重點介紹奈虾。

一、思考——最被低估的技法

組織和準(zhǔn)備是廚房中兩項最重要的行動，但只有思考后才會出現(xiàn)

猶記得我第一次煮菜時的場景肉微，開火匾鸥，放鍋，倒油碉纳，然后整個廚房都都是我的尖叫聲勿负，因為鍋沒有燒干，油濺到了我的手上劳曹。等到晚上向爸媽說起這件事奴愉，還被他們嘲笑了一頓：“你就不會動腦筋想一想嗎？油和水能相容嗎铁孵？”

沒錯锭硼，這就是因為我缺乏思考導(dǎo)致的，可是不僅新手蜕劝，許多經(jīng)驗豐富的家庭主婦也會有類似這樣的事情檀头，比如打翻調(diào)料，放錯調(diào)料岖沛，絆倒垃圾暑始，摔掉碗筷等等，而這一切都是因為缺乏思考導(dǎo)致的烫止。

所以烹飪的起點不是開火，而是在烹飪前所做的關(guān)于準(zhǔn)備的思考戳稽，思考什么是需要的馆蠕，什么是不需要的，去除烹飪過程中的一切阻礙惊奇，并且最重要的是互躬，該放在心上的，一定要放在心上颂郎。

二吼渡、鹽——食物的生命

懂得用鹽是廚房中最重要的知識，人的身體需要鹽才能存活乓序，因此我們對它極度敏感寺酪。當(dāng)我們品嘗一道菜時，我們的第一反應(yīng)就是這道菜到底是咸了還是淡了替劈。因此我們需要多了解一下鹽：

1鹽太多對身體會有害

2缺碘會引起甲狀腺疾病寄雀，但是飲食均衡的情況下，不需要特別吃含碘的鹽陨献，因為含碘鹽嘗起來有化學(xué)味盒犹，對食物不好。

3一般都是在做菜一開始就加鹽，如果到了最后加鹽就會沒辦法滲進食物急膀。沮协、

4鹽可以腌肉，腌魚卓嫂，腌蔬菜慷暂。

5除了鹽本身以外，咸味的食材也可以使另一種食物有鹽味命黔。

除了以上5點以外呜呐，關(guān)于鹽還有很多需要知道的事情，而關(guān)于鹽的學(xué)習(xí)只能自學(xué)悍募，不斷思考蘑辑，嘗試和比較，然后再跟多次坠宴，這會比其他技術(shù)更能增加你的烹飪功力洋魂。

三、水——廚房的奇跡

廚房最不缺的就是水了喜鼓，也正是如此許多人都不把它當(dāng)做食譜里的食材副砍，然而水跟鹽一樣，都是維系生命的關(guān)鍵庄岖。一般會以如下5種方式作為烹飪工具：

1豁翎、直接烹煮（如滾水煮，蒸）

2隅忿、間接烹煮（如隔水加熱）

3心剥、降溫和解凍

4濃鹽水

4萃取食物風(fēng)味（水可以萃取其他食材的味道將其保留在水里）

四、洋蔥——廚房中的秘密武器

洋蔥又多又便宜背桐，不僅如此优烧，它既可以作配菜，也可以單獨做出一盤主菜链峭。但是在做洋蔥時要注意它的“出水”畦娄，出水就是用少許油，用小火把洋蔥加熱弊仪，而且出水越久熙卡，洋蔥的味道就越甜。

五励饵、蛋——多功能食材

當(dāng)你只能精通一種食材時再膳，就選蛋吧。因為它實在是有太多種用途了曲横。煮喂柒，煎不瓶，炒，蒸灾杰，打發(fā)蛋白蚊丐，等等，總之艳吠，如果拿食材來做實驗麦备，沒有比雞蛋更好玩的了。

六昭娩、煎炒

沒有哪一個中國廚師是不會煎炒的凛篙，但是如果是新手，那么最好還是了解一下關(guān)于煎炒的幾個常識：

1幾乎所有的煎炒鍋都該使用干凈的斜緣鍋具栏渺。

2學(xué)會用眼睛估量油溫呛梆。油下到鍋里是又慢又粘（不夠燙），在鍋里快速流動（夠熱）磕诊，立刻開始冒煙（太燙了）

3煎炒的肉不能等到全熟的時候拿出來填物，因為食物離鍋以后還會繼續(xù)加熱。

七霎终、烤

烤這門技法只有幾件事需要講究滞磺，而這些都是常識。

1食物送去烤之前必須回到常溫莱褒，

2食物要保持干燥击困，因為水分烤掉后，才能烤出香味

3永遠預(yù)熱烤箱广凸。

八阅茶、燉燒

關(guān)于燉燒并沒有明確的共識，關(guān)于這門技術(shù)只需要知道一件事情“轉(zhuǎn)變”：把生冷炮障，堅硬目派，便宜的食材坤候，變成熟熱胁赢，軟爛，美味的菜肴白筹。

九智末、油炸

油炸最難的是炸的適當(dāng)，外酥里嫩是最好的結(jié)果徒河。所以關(guān)于油炸要知道一下幾項規(guī)則：

1永遠用大鍋

2使用溫度計確定炸東西的正確溫度系馆，被讓油燒的太過。

3堅決不要讓火上的油鍋離開自己的視線顽照。

4花生油是最好的炸油由蘑，風(fēng)味十足闽寡，煙點又高。

5不要讓鍋中的食物太擠尼酿。

十爷狈、冷凍

前面的九種技法都跟火有關(guān)，然而冷凍也是烹飪的一部分裳擎。對餐廳來說尤其如此涎永。餐廳經(jīng)常是把大多數(shù)食物事先煮好，然后冷卻鹿响。這樣廚房出菜的時間不會太久羡微。當(dāng)然他們不會先煮柔嫩的肉和魚，但絕對會先煮湯惶我，醬汁妈倔，蔬菜及淀粉類食物。甚至有時回把肉過油煎過指孤，然后等點餐時完成剩下的工序启涯。

所以，從某種意義上來說恃轩，餐廳存在的目的结洼，在于提供精美的剩菜。

以上10種就是我要重點介紹的技法叉跛，值得強調(diào)的是《廚藝的常識》這本書中不僅介紹了20種技法松忍，而且還為每個技法設(shè)計了專門的食譜（如下圖所示），來展現(xiàn)這些基本技法的深遠影響筷厘。

所以這樣一本突破常規(guī)鸣峭，將思考和食材也列入技法，并且把技法和體現(xiàn)技法的食譜結(jié)合在一起的廚藝書酥艳，就像作者邁克爾·魯爾曼所說的那樣：

食譜不是初學(xué)本或參考數(shù)據(jù)摊溶，而是別的事綜合在一起的結(jié)果，這別的事才是我需要知道的充石。

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