日本酒也叫清酒禽炬，雖然歷史上并沒有詳細(xì)記載清酒的產(chǎn)生時(shí)間，但大致可以推測清酒是同作為原料的稻谷一道出現(xiàn)的勤家「辜猓《你的名字》中千葉喝的口嚼酒，據(jù)《大隅國風(fēng)土記》記載伐脖，是用米制成的最早的日本酒热幔。口嚼酒將加熱的米放在口中咀嚼讼庇，用唾液中含有的淀粉酶糖化绎巨，并用野生酵母發(fā)酵制成，僅能由神社的女巫釀造巫俺，是非常神圣的存在认烁。
到了今天，日本酒發(fā)展出各式各樣的制作方式介汹，但是最初日本酒的內(nèi)涵一直保留了下來却嗡。日本正月里要接過神酒，同神共飲嘹承，神話中也常有酒的故事窗价，神與日本酒一直有著緊密的聯(lián)系。日本人也養(yǎng)成了一個習(xí)慣叹卷，每逢節(jié)日必定要喝些酒撼港。
在這樣的日本酒文化中坪它，有一個人起了至關(guān)重要的作用，他叫農(nóng)口尚彥帝牡，被譽(yù)為清酒之魂往毡，27次榮獲日本清酒鑒評會金獎，以一己之力推動吟釀風(fēng)潮靶溜。
《清酒之魂》這本書由職業(yè)作家鹽野米松采訪農(nóng)口尚彥后整理而成开瞭，用最平實(shí)的話語，道出一個釀酒大師的成名之路罩息。原來釀酒不光要懂酒嗤详，更要懂人。
釀酒三要素：水源瓷炮、酒米和酵母
農(nóng)口尚彥說葱色，釀酒最重要的，就是要把自己最深的感情娘香，傾注到釀酒所需的所有物質(zhì)上苍狰。
一個不懂釀酒工藝的人是成不了釀酒大師的。那么烘绽，釀酒的流程是怎么樣的呢舞痰？
選米→洗米、浸米→蒸米→制曲→發(fā)酵→過濾→滅菌→貯存→裝瓶
其中有三個要素——水源诀姚、酒米和酵母對酒的品質(zhì)起著決定性的作用响牛。
酒米是釀酒時(shí)特用的大米，同一般吃飯的大米不一樣赫段，米粒要大一些呀打。酒米也有很多種類，如山田錦糯笙、五百萬石贬丛、美山錦、雄町等给涕，其中蛋白質(zhì)含量最少豺憔、吸水率最好的山田錦是酒米中當(dāng)之無愧的王者。
不同的酒米味道不同够庙，在洗米恭应、浸泡工序中有不同的要求，用途也不甚相同耘眨。而更為神奇的是昼榛，即便是同一種米釀出的酒，產(chǎn)地不同剔难，也會有微妙的差異胆屿。
水奥喻，雖然最不起眼，卻貫穿著整個釀酒過程非迹，洗米环鲤、浸泡、蒸米等過程都要用到水憎兽。水按照所含鈣元素和鎂元素的多少分為硬水和軟水楔绞，水質(zhì)的不同也會影響酒的口味。
硬水中富含礦物質(zhì)唇兑，釀出的酒辛辣提神，使用“灘之宮水”的硬水釀出的酒便是如此桦锄，被稱作“男酒”扎附。而與之相對的“女酒”，味道醇厚甘甜结耀，是京都市內(nèi)產(chǎn)酒之地“伏見”用軟水釀出的清酒留夜。
酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精，還會賦予清酒獨(dú)特的風(fēng)味图甜。不同于水源和酒米碍粥，酵母是可以自行開發(fā)的，除了權(quán)威的酒類綜合研究所和日本釀造協(xié)會黑毅，全日本各縣也會自行培養(yǎng)酵母嚼摩。農(nóng)口尚彥曾用野生酵母釀酒，沒想到失敗了矿瘦，釀出的酒只有十七八度枕面，也沒有香氣。出乎意料的是缚去，存放到夏天之后潮秘，野生酵母竟發(fā)揮作用，釀出了保留大米香氣的好酒易结。
釀酒過程中枕荞，水源、酒米和酵母稍有不同搞动，便會釀出獨(dú)特味道的酒來躏精。而農(nóng)口尚彥，便是從釀酒的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起鹦肿，做了個懂酒的人玉控。
酒有了人，才有了溫度
沒有人品嘗狮惜，酒釀出來毫無意義高诺。而且酒釀得如何碌识，還是要靠品酒人的舌頭判斷。所以要想釀出好酒虱而，還要注重“人”的感覺筏餐。
農(nóng)口尚彥在菊姬工作時(shí)，明明釀出的是東海風(fēng)格的好酒牡拇，卻被當(dāng)?shù)厝宋勖锟桑f是摻了水。究其原因惠呼，不過是不合當(dāng)?shù)厝说目谖兜挤．?dāng)?shù)厝舜蠖嗍歉审w力活的工人，干得滿頭大汗跑來喝酒剔蹋，更愿意喝口感濃烈的酒旅薄。而農(nóng)口制出的酒口感柔和，味道太淡了泣崩，就同喝水一樣少梁。顧客不懂酒的品質(zhì)如何，只是憑味覺判斷這酒好不好喝矫付，若是不懂他們的口味凯沪，“好酒”也可能變成“壞酒”。
可見釀酒一事不能由著自己的喜好來买优，讓顧客感到滿意的酒妨马，里頭一定藏著人文關(guān)懷。要讓喝酒的人感受到“和諧杀赢、莞爾身笤、溫暖、放松”這幾個狀態(tài)才能算是好酒葵陵。
釀酒要在意顧客的感受液荸，并不是說要忽略自己的感受，強(qiáng)迫自己去迎合顧客的口味脱篙。好酒之中娇钱，除了對顧客的人文關(guān)懷，還要有對酒的敬重和創(chuàng)新绊困。釀酒其實(shí)是酒米生命的延續(xù)文搂，釀酒人要將自己變成釀酒的所需材料，替它思考生命接下來要活出什么樣的味道秤朗。
釀酒的過程中煤蹭，讓身體代替頭腦去思考才是最重要的。農(nóng)口還是一個學(xué)徒的時(shí)候，師傅沒有告訴他具體的軟硬度硝皂、溫度等指標(biāo)常挚，而是讓他用身體去感受，靠著看稽物、聞奄毡、摸，判斷什么時(shí)候達(dá)到了最佳狀態(tài)贝或，可以進(jìn)行下一步操作吼过。
這種學(xué)習(xí)方法同校園里講課文的方法大相徑庭，不是一味地知識輸入咪奖，而是用實(shí)踐去感知盗忱，獲得最可靠的直覺經(jīng)驗(yàn)。雖然學(xué)得慢羊赵，卻真正地釀出了一顆匠心趟佃，不急不躁，靜靜體會當(dāng)下這一刻的感受慷垮，并和酒融為一體。懂得酒的脾氣揍堕，尊重酒的脾氣料身，這也是對酒的一種關(guān)懷。
一壺好酒的誕生衩茸，離不開釀酒人對顧客的關(guān)懷芹血，更離不開釀酒人對酒的尊重。顧客是人楞慈，酒代表大自然幔烛，真正有溫度的好酒，一定是人與自然的和諧共處的成果囊蓝。
守破離饿悬，釀酒貴在釀心
匠人是精益求精、勤勉不懈的勞動者聚霜，匠人之道在于守破離——跟著師傅修業(yè)謂之“守”狡恬，在傳承中加入自己的想法謂之“破”，開創(chuàng)自己的新境界謂之“離”蝎宇。農(nóng)口成為一代清酒大師的經(jīng)歷弟劲，正是對“守破離”這三個字的完美詮釋。
守姥芥，意味著等待堅(jiān)持和超常吃苦兔乞。等待聽起來很容易，但要堅(jiān)持做一件事并非易事。摩爾根寫《古代社會》用了40年庸追，歌德寫《浮士德》用了60年霍骄，哥白尼寫《天體運(yùn)行論》用了36年，徐霞客寫《徐霞客游記》用了34年……匠人都是后期職業(yè)锚国，早期需要學(xué)習(xí)大量的知識腕巡，積累大量的經(jīng)驗(yàn)，往往賺不到幾個錢血筑，生活清苦绘沉。在這個過程中，很多人往往失去了一開始立志做這件事的激情豺总，轉(zhuǎn)而向生活妥協(xié)车伞，去做一些賺錢的行當(dāng)，結(jié)果離最初的目標(biāo)越來越遠(yuǎn)喻喳。
而農(nóng)口一輩子都在做酒另玖，腦子里全都是做酒的事，他學(xué)歷不高表伦，硬是憑著數(shù)十年如一日的堅(jiān)持谦去，成了釀酒行業(yè)的佼佼者。吃苦或許就更難了蹦哼，農(nóng)口還是酒莊學(xué)徒的時(shí)候鳄哭，干的都是體力活，每天要搬運(yùn)很多的大米和酒曲纲熏，可他沒有叫嚷妆丘，而是默默吞下了所有的勞苦【志ⅲ可現(xiàn)在勺拣，年輕人不愿吃苦，還經(jīng)常跳槽鱼填，不愿意在一個領(lǐng)域深耕药有，磨礪自己的技能∑煌瑁“吃得苦中苦方為人上人”這句俗語絕不是空穴來風(fēng)塑猖，會吃苦的人總會得到豐厚的回報(bào)的。
破谈跛，意味著在突破和完善中超越羊苟。齊白石曾說，“學(xué)我者生感憾，似我者死”蜡励。不管是畫畫令花，還是釀酒都需要創(chuàng)新。再好喝的酒凉倚，喝多了也會覺得膩味兼都，繪畫作品千篇一律，也會讓人產(chǎn)生審美疲勞稽寒。農(nóng)口尚彥在他三十年的釀酒生涯中扮碧，沒做過一模一樣的酒。也只有這類超越原有清酒的新酒杏糙，能讓顧客不由自主地感慨：從來沒喝過這么好喝的酒慎王、第一次知道世界上還有這么好喝的酒。
離宏侍，意味著在打破常規(guī)中尋求新突破赖淤。破也是創(chuàng)新，不同之處在于破是原有基礎(chǔ)上的創(chuàng)新谅河，是原有觀念的延續(xù)咱旱，而離則是打破原有觀念，用一種顛覆思維的方式呈現(xiàn)一種新的狀態(tài)绷耍。顛覆一直是宮崎駿對自己創(chuàng)作的設(shè)定吐限，他說一旦觀眾對吉卜力的作品懷有某種期待，我們就必須在一次的企劃中努力想辦法背叛他們褂始。而農(nóng)口尚彥明明在65歲就隱退了诸典，卻在85歲高齡時(shí)再出江湖,創(chuàng)立了眼下的農(nóng)口尚彥研究所，致力于發(fā)展出新的釀酒工藝病袄。
守是一項(xiàng)技藝得以傳承下去的基石搂赋，守之上的破和離赘阀，給了農(nóng)口尚彥極大的自由益缠，讓酒產(chǎn)出不一樣的味道。
《清酒之魂》這本書講述的雖然是農(nóng)口尚彥同清酒相知相伴的一生基公，但也是以農(nóng)口尚彥為代表的日本匠人的一生幅慌。他們一輩子只做一件事，將一生奉獻(xiàn)給自己的事業(yè)轰豆，用最踏實(shí)的努力和永不停步的創(chuàng)新胰伍，向我們展示一個個從未見過的匠物之美。
