作者：李虓
如果把白酒的釀造到升華朽肥，比作一場(chǎng)品質(zhì)馬拉松禁筏，那么，起跑線就是原料衡招。
雖然不同酒廠和香型篱昔，對(duì)生產(chǎn)過程的側(cè)重不同，有的重在窖池的年份，有的重視工藝的特別州刽，有的則強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)酒的環(huán)境空执，但為了釀得高品質(zhì)的美酒，對(duì)原料的高度重視穗椅，則是所有酒廠的必修課辨绊。
眾所周知，貴州董酒房待，既是中國(guó)“老八大名酒”中唯一享譽(yù)“國(guó)密”殊榮的白酒邢羔，又是中國(guó)“十二大白酒香型”中董香型的唯一代表品牌。憑借獨(dú)特的工藝桑孩、獨(dú)特的風(fēng)格以及獨(dú)特的香味組成成分“三獨(dú)特”拜鹤，讓其在中國(guó)白酒界謂之“獨(dú)步天下”。
董酒這種獨(dú)特性的造就從“起跑線”開始流椒，就已經(jīng)埋下了與眾不同的伏筆敏簿。董酒在原料上的“三個(gè)錦囊”，讓董酒跑贏白酒品質(zhì)的馬拉松宣虾。
01
巧加本草制曲香
“六月調(diào)神曲惯裕，正朝汲美泉”（唐代王績(jī)《看釀酒》），“七月調(diào)神曲绣硝，三春釀綠醽”（唐代元鎮(zhèn)《飲致用神曲酒三十韻》）蜻势。自古以來，制曲鹉胖，都是釀酒最為首要的工作握玛，酒曲本身，則是最重要的原料之一甫菠。
這是因?yàn)槟硬魄鷮?duì)釀酒具有雙重“奠基”作用。
一是寂诱，酒曲為釀酒提供了活躍的菌源拂苹。經(jīng)過自然制曲培養(yǎng)，酒曲中富集了多種釀酒微生物痰洒，如根霉瓢棒、毛霉、酵母丘喻、芽孢桿菌等音羞，讓發(fā)酵得以啟動(dòng)和持續(xù)推進(jìn)。
二是仓犬，酒曲為釀酒提供了一定的香源。酒曲舍肠，本質(zhì)上是糧食通過微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物搀继，微生物代謝窘面，會(huì)產(chǎn)生諸多芳香類物質(zhì)留存于酒曲中，比如氨基酸叽躯、酯類等财边，這些物質(zhì)被帶入發(fā)酵環(huán)節(jié)，對(duì)釀酒增香大有裨益点骑。
然而酣难，董酒的酒曲制作，并不滿足于此黑滴，更要錦上添花憨募，不僅要能提供菌源，更要能提供優(yōu)勢(shì)菌源袁辈；不僅能提供香源菜谣，更要能提供別致的香氣。實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)目的的做法晚缩，正是董酒的“核心秘訣”——“百草入曲”尾膊。
釀造董酒，采用大小兩種酒曲荞彼，除了常規(guī)的原料之外冈敛，大曲中添加了40余味本草，小曲則更多鸣皂，高為90余味抓谴。
本草的加入，對(duì)于制曲“一箭雙雕”签夭。首先齐邦，本草可增進(jìn)釀酒有益菌，抑制有害菌第租，比如董酒制曲中所添加的當(dāng)歸措拇、柴胡、紅花等慎宾，會(huì)促進(jìn)酵母丐吓、根霉等的生長(zhǎng)，而這兩者是淀粉分解和酒精轉(zhuǎn)化的“主力”趟据。再者券犁，本草賦予了董酒天然的“本草香”，董酒的酒曲不僅具有濃郁的曲香和糧香汹碱，還有淡爽的本草香粘衬，源于本草富含的精油、倍萜、半倍萜等物質(zhì)稚新，這些組分隨酒曲一并進(jìn)入發(fā)酵勘伺，最終匯聚到董酒酒體之中。
02
善通粱道盡其能
酒是糧食精褂删。摸清糧食的秉性飞醉，對(duì)釀酒至關(guān)重要，這其中的重要角色屯阀，是高粱缅帘。
中國(guó)白酒十二大香型，除了廣西米香难衰、廣東豉香钦无、江西特香之外，全部采用高粱為主糧召衔，原因在于——“高粱釀酒香”铃诬。而“香”則是中國(guó)白酒的典型特色。試想苍凛，在世界美酒范疇中趣席，沒有哪一個(gè)酒種，比白酒更重視香味呈現(xiàn)醇蝴，單以“香”為界宣肚，就劃分了十二大之類別。
為什么高粱釀酒香悠栓？源于高粱籽粒中所富含的呈香組分霉涨，比如，花香的2-苯乙醇惭适、苯乙醛笙瑟，甜香的香草醛，水果香的十二醇癞志、已醛往枷，甚至爆米花香氣的2-乙酰基-1-吡咯啉等凄杯。同時(shí)错洁，高粱的組分配比也非常合適，比如戒突，蛋白質(zhì)含量適中屯碴，即能夠水解為充足的氨基酸，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)代謝膊存，又避免了發(fā)酵中生成的雜醇油過高而影響風(fēng)味导而。
貴州董酒忱叭，作為白酒中尤為“重香”的一種，自然不會(huì)錯(cuò)過高粱的產(chǎn)香天賦嗡载，其釀造全部使用高粱窑多，且為了讓高粱物盡其用，還有小妙招——整粒+超長(zhǎng)發(fā)酵洼滚。
釀造董酒的高粱，全部為整粒釀造技潘，這與醬香型白酒的“坤沙工藝”相近遥巴，目的都在于盡量降低發(fā)酵速度，讓香味的轉(zhuǎn)化享幽、酒精的轉(zhuǎn)化慢下來铲掐，最大化延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，得到好品質(zhì)值桩。眾所周知摆霉，醬酒有“12987”工序，其中“1”代表一年的生產(chǎn)周期奔坟，而董酒的生產(chǎn)周期更長(zhǎng)携栋，僅董酒大窖香醅的生產(chǎn)，最低就要一年半之久咳秉，讓高粱產(chǎn)香能力婉支，發(fā)揮到極致。
03
妙以楠竹衛(wèi)糖化
想利用高粱澜建，不是一件容易的事向挖，它有著非常厚實(shí)而堅(jiān)硬的外殼，含有大量的纖維素和單寧炕舵，可以想象為用藤條和石塊組成的“外殼盔甲”何之。所以，高粱用于釀酒咽筋，第一步就要“破殼”“卸甲”——蒸煮溶推。
在蒸煮時(shí)，高粱籽粒內(nèi)部的淀粉發(fā)生劇烈的“躁動(dòng)”晤硕，被稱為“淀粉膨脹”悼潭，當(dāng)溫度達(dá)到70℃的時(shí)候，淀粉顆粒就能夠膨脹到原來體積的100倍之多舞箍，這樣不僅能夠撐破種殼舰褪，也讓淀粉顆粒的緊密結(jié)構(gòu)，變?yōu)槭杷傻木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏橄，微生物得以便捷使用占拍。
從外在來看略就，蒸煮過后的高粱，就像是剛沐浴后的“嬰兒”晃酒，需要百般呵護(hù)表牢，很容易受到雜菌“腐食”。而這種愛護(hù)的方式贝次，則形成了董酒的另一道奇思妙想——楠竹糖化箱崔兴。
楠竹糖化箱，四周壘高蛔翅，底部鋪上竹蔑敲茄，好像為高粱打造的特殊“襁褓”，而竹篾山析，則是為高粱糧醅量身打造的“竹席”堰燎。
在楠竹糖化箱中，高粱進(jìn)入一個(gè)微發(fā)酵的狀態(tài)笋轨，叫做“糖化”秆剪。一方面，讓溫度降下來爵政，進(jìn)行酒曲的接種仅讽，將微生物引進(jìn)高粱糧醅之中，啟動(dòng)發(fā)酵茂卦。另一方面何什，保持一定溫度，方便微生物進(jìn)行初步的生長(zhǎng)和繁殖等龙，將淀粉轉(zhuǎn)化為一定量的糖類处渣，形成一定量的優(yōu)勢(shì)微生物群。
相比于普通的“晾堂堆積糖化”（簡(jiǎn)言之蛛砰，即找一塊干凈的空地罐栈，把糧醅到在一起，自然降溫冷卻）泥畅，用楠竹打造糖化箱荠诬，是董酒人的智慧結(jié)晶體現(xiàn)。
這不僅讓煮熟的高粱位仁，隔絕了地面柑贞，更加衛(wèi)生、干凈聂抢，而且利用竹子材質(zhì)冬暖夏涼的特性钧嘶，起到了“能降溫、又能控溫”的效果琳疏，滿足了糖化兩方面的溫度要求有决，為長(zhǎng)達(dá)20小時(shí)的糖化過程保駕護(hù)航闸拿。同時(shí)，楠竹經(jīng)久耐用书幕，長(zhǎng)時(shí)間使用也不會(huì)生霉蛀蟲新荤。
因此，從原料的選配台汇，到原料的利用苛骨，到原料的處理，體現(xiàn)了董酒的匠心獨(dú)運(yùn)苟呐，而這也從源頭上智袭，造就了董酒風(fēng)味的別具一格，陳香掠抬、酯香、糧香校哎、曲香两波、本草香，五香合一闷哆，豐厚而特別腰奋，歷久而彌香，跑贏中國(guó)白酒的“品質(zhì)馬拉松”抱怔。
作者簡(jiǎn)介：
李虓劣坊，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師屈留，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家局冰、策劃人。
