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手沖咖啡不是一道數(shù)學(xué)題牡昆，沒有標準答案信不，你喜歡的風(fēng)味就是答案屏箍。今天聊聊手沖咖啡的燜蒸。擺好濾杯鸿秆，淋濕濾紙，拍平咖啡担租，開始燜蒸济舆。從新手的角度來說，做好燜蒸并不是一件簡單的事情各谚，你可能需要考慮水溫紧憾、水量、注水的手法等等昌渤。我嘗試和學(xué)習(xí)了很多咖啡老鳥推薦的燜蒸方式赴穗。帶著對燜蒸的疑問，我收集了一些資料膀息。

什么是燜蒸般眉？

Bloom is a quick bubbling up of carbon dioxide and coffee grounds that occurs when freshly roasted coffee is brewed.

燜蒸，英文的表達常以Bloom表示潜支，它是正式?jīng)_煮咖啡前的起手式甸赃。只需要少量的熱水均勻柔軟的打在咖啡粉上，伴隨著氣泡上升冗酿，咖啡粉開始慢慢膨脹綻放埠对。這種現(xiàn)象是緣于新鮮烘焙后咖啡粉細胞中存在豐富的二氧化碳络断，它們在熱水作用下瞬間被大量釋放出來。在繼續(xù)沖泡之前讓其靜置片刻鸠窗，這有利于豐富咖啡的風(fēng)味妓羊。（通常是25-40秒左右，取決于咖啡豆的品種稍计、處理方式和烘焙方式）。

為什么需要燜蒸裕循？

作用一

釋放咖啡豆的氣體臣嚣，這些氣體的最大組成部分是二氧化碳，它會影響咖啡風(fēng)味的萃劝啤硅则；

為什么咖啡會有二氧化碳？

• 每顆咖啡豆在生長過程中都含有二氧化碳株婴，
• 咖啡豆的烘焙發(fā)生降解反應(yīng)怎虫，會產(chǎn)生大量的化合物，其中就有二氧化碳困介。

針對咖啡豆的烘焙化學(xué)反應(yīng)大审，我特意去閱讀了一些學(xué)術(shù)文獻，其中加拿大食品科技協(xié)會會刊2014年發(fā)表的《Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee]》實驗結(jié)論中提到：烘焙程度和殘留的二氧化碳之間存在正相關(guān)關(guān)系座哩，烘焙的咖啡豆顏色越深殘留的二氧化碳越多徒扶；相應(yīng)的咖啡豆的二氧化碳釋放率就越多「睿總結(jié)為一句話就是：烘焙程度越深姜骡，釋放的二氧化碳越多。

二氧化碳在常溫常壓下是一種無色無味或無色無臭而其水溶液略有酸味的氣體屿良。過多的二氧化碳會讓咖啡的味道較為酸澀刺激圈澈，酸味較為復(fù)雜

接觸過手沖咖啡的應(yīng)該都了解，剛烘焙好的咖啡并不是最佳的賞味期尘惧，這是因為此時咖啡豆處于大量排氣的狀態(tài)康栈，產(chǎn)生的氣泡會直接破壞咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均褥伴。就需要一個過程來慢慢消散這些二氧化碳谅将，這個過程從烘焙結(jié)束，到研磨重慢，再到燜蒸饥臂，無處不在。

• 烘焙后的養(yǎng)豆期就是排氣的過程似踱，通常是3天到兩三周之間隅熙，當(dāng)然這取決于咖啡豆的品種稽煤、處理方法、烘焙程度和沖煮方式囚戚。
• 研磨咖啡豆時酵熙，豆子的表面積會增加，相較于完整的咖啡豆的排氣速度會更快驰坊。這種速度高度依賴于研磨尺寸和烘焙溫度匾二。但如果排氣過頭會讓咖啡豆變質(zhì)，風(fēng)味較為不鮮明（所以一般精品咖啡店的手沖咖啡都是現(xiàn)磨的拳芙，磨好買回家的咖啡粉記得要密封保存哦）
• 燜蒸注水進一步加速二氧化碳的釋放

作用二

燜蒸能促使之后的萃取效果更好更充足察藐，豐富咖啡風(fēng)味、增加厚實感和甜感舟扎。

二氧化碳氣體會阻止水與咖啡充分接觸分飞，干擾后續(xù)的萃取過程。燜蒸加速二氧化碳釋放后睹限，讓水和咖啡粉做一個初步結(jié)合譬猫，咖啡粉顆粒間的排列更加緊密，會出現(xiàn)短暫的空隙層羡疗，水才能自由透過并萃取咖啡中的風(fēng)味和油脂染服，帶出更多的芳香物質(zhì)。

CO2 is one of the major gases formed during coffee roasting, which has important implications on coffee's quality and packaging requirements

二氧化碳是烘焙過程形成的主要氣體之一顺囊，它對咖啡的品質(zhì)和包裝要求有著重要影響肌索。這里就引出了二氧化碳對咖啡豆的消極和積極影響。消極影響是燜蒸的目的之一

積極：

雖然二氧化碳的消極情緒會直接影響咖啡的風(fēng)味特碳，但其實咖啡豆還是需要二氧化碳的诚亚。二氧化碳形成的保護層有助于咖啡豆的保存，減緩氧化午乓。氧化會改變咖啡的油脂和風(fēng)味站宗。

2018年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色益愈，影響了萃取咖啡的過程梢灭，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風(fēng)味特性蒸其∶羰停」

咖啡對二氧化碳又愛又恨。如何讓咖啡的排氣恰到好處又是一個有趣的話題摸袁，需要考慮的因素有很多钥顽。有機會再和大家聊聊把。

燜蒸時的咖啡粉層如漢堡包一樣不斷膨脹的現(xiàn)象靠汁，是緣于新鮮烘焙后咖啡粉細胞中存在豐富的二氧化碳蜂大，它們在熱水作用下瞬間大量放迅速釋放出來闽铐。這表明該咖啡粉新鮮有效。 如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹遙“漢堡包”現(xiàn)象奶浦，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久兄墅，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了澳叉。

怎么做燜蒸隙咸？

以下有幾點是個人的經(jīng)驗：

1. 燜蒸前，盡可能保持咖啡粉均勻水平的分布在濾紙中成洗；
2. 燜蒸時扎瓶，水量不宜過多，根據(jù)粉量和烘焙度來掌握泌枪，讓水完全浸透咖啡粉；注水的力道不宜過大秕岛，輕柔些碌燕。
3. 燜蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少继薛；如果發(fā)現(xiàn)過多修壕，注意下水量和咖啡粉的研磨度；
4. 燜蒸的時間長短取決于咖啡豆的烘焙程度和個人喜好遏考；通常來說時間越長慈鸠，前段萃取的風(fēng)味越重，可以調(diào)整燜蒸時間調(diào)整咖啡的整體風(fēng)味灌具。

好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸青团，幫助咖啡粉能夠被均勻地萃取。

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對于燜蒸的方法咖楣，總結(jié)有以下三類：

• 內(nèi)部三秒法

內(nèi)部是指甲蓋大小的區(qū)域督笆，該區(qū)域的注水量多于外圍。先在內(nèi)部區(qū)域小弧度繞圈注水3~4s诱贿，然后繞到外圍快速過2圈再回內(nèi)部收尾娃肿。

• 內(nèi)外均衡法

顧名思義內(nèi)外注水量旗鼓相當(dāng)，內(nèi)部始發(fā)珠十，慢慢均勻往外繞圈料扰，再回到中心點。

• 由外往內(nèi)法

和內(nèi)外均衡法相反焙蹭，從外圍開始晒杈，往中心繞，總體內(nèi)外水量也是差不多壳嚎。

其實個人覺得可以把內(nèi)外均衡法和由外往內(nèi)法統(tǒng)稱為均衡法桐智，兩者只是始發(fā)點不一樣末早。

可能會遇到的一些問題

悶蒸怎麼不會膨起來？

燜蒸后是否能膨起來和以下幾個因素有光：

• 烘焙度
• 研磨度
• 水溫
• 新鮮度

不刻意追求膨脹说庭∪涣祝咖啡好不好喝和燜蒸的膨脹與否不是成絕對正比關(guān)系的

燜蒸膨脹代表咖啡豆新鮮嗎？

只說對了一半刊驴，在相同研磨度姿搜、水溫和烘焙度下，膨脹越厲害豆子越新鮮捆憎；任意一個條件的改變都會影響膨脹的程度舅柜，結(jié)論就不成立。比如深度烘焙殘留的二氧化碳更多躲惰，相同新鮮度致份、研磨度和水溫下，深度烘焙就比淺度的膨脹程度更劇烈础拨；有的深度烘焙1個月的豆子可能也比淺度烘焙2周的膨脹程度更劇烈

那不膨脹就表示咖啡豆不新鮮嗎氮块？這也是不對的，不膨脹的原因受烘焙度诡宗、研磨度滔蝉、水溫和新鮮度的影響。有可能淺度烘焙2周的豆子排氣已經(jīng)結(jié)束塔沃，膨脹就不明顯或者不膨脹蝠引，但豆子其實還是很新鮮的。

所以燜蒸的膨脹程度并不是一款咖啡豆新鮮與否的評判標準蛀柴，它還不夠準確螃概，它只能檢測養(yǎng)豆時間是否合適。在購買咖啡豆時要注意包裝上的烘焙日期和烘焙師建議的養(yǎng)豆時間哦名扛，這樣才能喝到新鮮的有風(fēng)味的咖啡谅年。

以上是小白關(guān)于手沖咖啡-燜蒸的相關(guān)整理，可能存在誤解或錯誤肮韧，請批評指正融蹂。