? 1.月餅中用到的枧水并扇，作用在于中和題漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮宪巨，烤的時候是不容易上色的轴术，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色怎虫，另外暑认，視水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是大审，因為制作的差異性(糖漿濃度不同蘸际，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的視水量是不一樣的徒扶，配方里的用量不一定符合你的實際要求粮彤。最保險的做法，是先試做幾個姜骡，觀察下餅皮的上色效果导坟，如果不上色，表示視水用的少了圈澈，相反惫周，如果上色過深，就表示視水用量過度哈康栈。
2递递、這次配方里的視水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應該比較常見啥么，在超市里也能買到登舞，它又叫碳酸鈉、純堿悬荣。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦菠秒。
3、剛剛烤出來的月餅氯迂，餅皮是非常干硬的践叠。冷卻后言缤，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟酵熙，表面也會產(chǎn)生一層油潤的光澤轧简，這個過程叫“回油”。餅皮的回油匾二，和餅皮配方哮独、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系。根據(jù)月餅的制作情況察藐，回油的時間也不一樣皮璧，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期分飞。如果月餅遲遲不回油悴务，就表示制作出現(xiàn)了問題。這次我制作的月餅譬猫，僅僅用一天就實現(xiàn)了回油讯檐，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好染服，什么都好哈别洪！
4、廣式月餅制作流程其實很簡單柳刮，但要月餅烤好后挖垛，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了秉颗。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚痢毒，和餡料的比例應該是
2：8。如果餅皮太厚蚕甥，烤的時候容易變形哪替，花紋自然就走樣了。其次菇怀，轉化糖漿的質量也很關鍵夷家，糖漿如果太稀，水分太多敏释，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以摸袁，要做好月餅钥顽，先煮好糖漿：）
5、月餅進烤箱之前靠汁，要先在表面噴一層水哦蜂大，千萬別忘了闽铐！
6、一款好的廣式月餅奶浦，至少要符合以下三個條件兄墅，做好月餅以后，對照看看吧：
蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】(參考分量：重約100克的月餅10個)
配料：
餅皮：中筋面粉100克澳叉，奶粉5克隙咸，轉化糖漿75克，視水1克（原來買的正好成洗，這次自己做的轉化糖漿上色差五督，調(diào)整1.3），花生油25克瓶殃。
餡料：蓮蓉約750克充包，咸蛋黃10個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)
烤焙：200度遥椿，中層基矮，約20分鐘」诔。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水家浇。制作過程：
1、視水慈鸠，是一種堿性的水溶液蓝谨，成分較復雜。如果買不到青团，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如譬巫，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的視水）督笆。在轉化糖漿里加入視水芦昔，攪拌混合均勻。
2娃肿、在混合好的糖漿里咕缎，加入花生油，并攪拌混合均勻料扰。
3凭豪、倒入面粉和奶粉
4、揉成面團晒杈。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時嫂伞。
5、準備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)帖努。如果你的咸蛋黃比較腥撰豺，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味拼余。
6污桦、面團靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份匙监。把蓮蓉餡也分成相應的小份凡橱。皮和餡的比例是2：8。比如舅柜，如果你要制作100克一個的月餅梭纹，就把餅皮面團分成
20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克致份。
7变抽、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃氮块。
8绍载、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
? ? ? 原來買的糖漿滔蝉，這次使用自己制作的轉換糖漿击儡，枧水按原配方少了點調(diào)整1.3
