昆明的飯店喜歡將食材置于堂內(nèi)專(zhuān)門(mén)的架子上甚牲，任食客挑選點(diǎn)菜，一些飯店甚至沒(méi)有制作菜單肝断，陳列食材的架子就是活的菜單杈曲。我在“老玉溪”飯店的菜架子上看到許多見(jiàn)所未見(jiàn)的菜蔬，岳父輕聲告訴我胸懈，這些大多為云南的山茅野菜担扑，但現(xiàn)在并不是吃野菜的季節(jié)，毋點(diǎn)趣钱。滇菜善用各種動(dòng)植物食材涌献，取材大膽，烹飪手法多樣首有，許多菜尚有原始粗獷之本真性存焉燕垃！我打定主意枢劝，聽(tīng)?wèi){岳父的安排，默默等待上菜時(shí)的驚喜卜壕。
首先上的是一道油炸小河蝦您旁，加干辣椒段，烹飪方法介于熗炒和油炸之間轴捎，裝盤(pán)時(shí)在盤(pán)子的邊沿還要加一小撮干辣椒面供食客根據(jù)自己的口味蘸著吃鹤盒，酥脆香辣，為下酒之尤物侦副。這其實(shí)是一道家常菜侦锯，昆明的小河蝦很多，雖沒(méi)有江南蘇州等地的小河蝦做法那么講究秦驯，且重辣多油尺碰，但仍不失鮮蝦之本味。妻子很好這一口汇竭，懷孕的時(shí)候常常念及的故鄉(xiāng)飲食便有此一味葱蝗，可惜當(dāng)時(shí)在成都頗不易得！
接著是一道薄荷酥赤豆细燎，選用上好的大赤豆两曼，浸水、煮熟玻驻，掛漿入熱油炸酥悼凑，然后加薄荷葉稍稍翻炒，裝盤(pán)后撒上辣椒面等調(diào)味料即可上桌璧瞬，豆子口感外脆里沙户辫，咸甜微辣，配合薄荷的清香嗤锉，吃起來(lái)回味無(wú)窮渔欢，難以歇箸。最有特色的菜要算數(shù)罐罐臭豆腐了瘟忱，以數(shù)塊發(fā)好酵的臭豆腐置于土鍋中奥额，加老醬、紅油等調(diào)味访诱，用文火燉煮熟透且調(diào)味料與豆腐充分調(diào)和垫挨，撒上蔥花即可上桌，吃起來(lái)比油炸或燒烤的臭豆腐更顯醇厚和風(fēng)味十足触菜。
云貴高原之上九榔，陽(yáng)光充足，空氣干燥、涼爽哲泊，非常適宜食材的發(fā)酵保存剩蟀。臭豆腐、乳餅攻旦、大理的乳扇喻旷、名目繁多的醬和腌菜等等，以及與浙江金華火腿齊名的云南宣威火腿都是滇菜善用發(fā)酵技術(shù)的例證牢屋。更妙的一道云南菜是將乳餅與火腿分別切成片，徑以潔白的乳餅與金黃的火腿片相夾蒸食槽袄。發(fā)酵后的乳餅多孔烙无，正好充分吸收火腿的咸香，火腿片亦可吸納乳餅的奶鮮遍尺，二者相得益彰截酷，不再需任何調(diào)味，即可領(lǐng)略食材之真味乾戏。此外迂苛，我們還點(diǎn)了醬燒鱔魚(yú)、蒸羅非魚(yú)等鼓择，均為地地道道的云南味道三幻，讓人大飽口福。
