編者按：杭州友人肖宏哲囊咏，是一位美食家抚恒。江浙不分家瓢阴，他對蘇幫菜的研究頗為地道咐蚯。且看他與松鼠鱖魚的故事。
丙申仲夏苛让，余赴蘇州沟蔑，友人語曰：“不到松鶴樓，不算到過蘇州;不吃松鼠桂魚狱杰，不算到過松鶴樓瘦材。”松鶴樓的松鼠桂魚究竟有何妙處尚且不論仿畸，但將松鼠桂魚視作蘇州菜的門面確實是絲毫不為過的食棕。
記得第一次吃松鼠桂魚還是在杭州的白鹿飯店朗和，當天適逢大雨，邀請畫師為圖書插畫簿晓，便一同順路用了晚餐眶拉。因為附近常來的緣故，大多菜肴均早已吃得爛熟憔儿，看來看去便點了這道向來只聞其名未嘗其味的蘇菜忆植。
桂魚，即鱖魚谒臼。老百姓嫌“鱖”字筆劃復雜又易讀錯朝刊，索性寫成桂字，一來二去用了幾百年再沒出過差錯屋休，頗見民間的智慧。張志和“西塞山前白鷺飛备韧，桃花流水鱖魚肥”,吳天章“門前九曲昆侖水劫樟，千點桃花尺半魚”說的都是此魚，可惜如今世面桂魚多是規(guī)模養(yǎng)殖织堂，饒你桃花春汛叠艳，魚米江南，上了個頭的也是少見易阳，館子里多是一斤左右附较，正宗商業(yè)魚的斤兩。
松鼠桂魚菜品雅致潦俺，色彩艷麗拒课，甫一上場，擺在中間頓覺滿席生輝事示，其他幾個菜品也被襯托得似乎拉升了幾個段位早像，一席普通家常頓時改頭換面成了江南雅宴，夾一塊到嘴中肖爵，甜酸適中卢鹦，外酥里嫩，口感尚可劝堪，同行畫師為巴蜀中人冀自，以為魚肉寡淡，余晏晏笑答秒啦，一來江浙口輕熬粗，不似貴鄉(xiāng)寶地，二來畢竟連鎖店面余境，所用者多保鮮桂魚荐糜，肉質不佳，今天只是知道下滋味，改日換個地方暴氏，選用上好食材延塑，以余推斷，此肴定可令君滿口生香答渔，回味悠長关带。
其實對松鼠桂魚感興趣乃是出于好奇，雖說早知道魚香肉絲里未必有魚沼撕，夫妻肺片里也決計不會多出一對情侶宋雏，但松鼠桂魚所謂何來，卻還是頗撩人興致务豺。于是特意求諸老饕磨总，得知此肴原為舊時全魚炙演變而來的一道象形菜，因桂魚細嫩豐滿笼沥，肥厚鮮美蚪燕，內部無膽而少刺，為魚中上品奔浅，江南人家多以之祭神馆纳。后來乾隆皇爺翠華南幸，私訪松鶴樓汹桦，見池中桂魚鲁驶，便要提來食用，圣命難違之下舞骆，店家為避宰殺“神魚”之諱钥弯，便將桂魚烹做松鼠狀，呈上桌來督禽，皇爺食畢寿羞，拊掌稱妙，松鼠桂魚遂聞名天下赂蠢。
既然要將桂魚制成松鼠狀绪穆，便須格外動腦，魚頭是用作烹制松鼠頭部虱岂，即用刀將魚頭沿胸鰭切下玖院，再將魚頭下頜剖開，用刀面拍平第岖，為便于定型难菌，有名廚在魚嘴中塞一塊蘿卜，俟做熟后取出蔑滓，因魚頭豎起斜放郊酒，遠遠望去確頗類松鼠遇绞。然余后來多次賞用，卻總覺得比例之間不甚協(xié)調燎窘，后來私請師傅先將魚頭進行改刀摹闽，將魚下巴上三角形魚肉切開制成鼠頭，炸制定型后褐健，大小形狀更覺相似付鹿。鼠身即魚身，去刺后剞花先直剞后斜剞蚜迅，如此制成后舵匾，松鼠毛才不至于普遍過短，且缺少層層后倒的既視感谁不。
然需格外注意的是,斜剞時刀與魚身夾角亦不要過小,不然鼠毛過長,顯得雜亂無章,過猶不及,同屬遺憾坐梯。切好后,調好底味,拍粉上漿,人鍋油炸,同時另取一鍋,加筍丁、菇丁刹帕、蝦仁等物,再添少許番茄汁,豬骨湯淀粉勾芡,最后澆上熱油吵血。待油被盡數吸收,起泡成為一體時,魚頭魚身也已基本炸好,出鍋擺盤,淋上鹵汁,若是門前小館兒,上菜及時,或猶能聽到魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。真?zhèn)€如民間所傳:“頭昂尾巴翹,色澤逗人笑轩拨。形態(tài)似松鼠,掛鹵吱吱叫践瓷≡合玻”
此番來蘇亡蓉，聽友人如此推崇松鶴樓，便不免心懷敬意喷舀，特地抽空前來瞻仰名店豐采砍濒，待上了松鼠桂魚，提箸輕嘗硫麻，友人笑問：“此味何如?”余微蹙眉爸邢，曰：“味道尚可，只是這松鼠形狀拿愧，不美杠河！不美！”
